第二章 内外宴饮各有差

宫中过年吃什么

中国人过新年，最讲究的是年夜饭，皇家也不例外。每年的除夕，对皇帝来说，也是有特殊意义的一天。清代宫廷之中，日常每日两餐，比较固定，早膳在早上六七点，晚膳是下午两点左右。平日里，皇帝一个人单独用膳，如果传某个妃嫔陪膳，那就是得宠的标志了。忙碌了一年之后，到了除夕当日，皇帝要聚集妃嫔，一起进餐，以示合家和睦，团团圆圆。

以乾隆四十八年（1783）除夕为例，当日早上，七十三岁的乾隆帝与妃嫔一起共进早膳。因为已是古稀之年的老人，故而在餐桌上摆了些有长寿寓意的物件。

乾隆帝的早膳极为丰盛，有葱椒鸡羹热锅、口蘑锅烧鸡热锅、燕窝挂炉鸭子、挂炉肉热锅、苹果山药酒炖鸭子、酒炖万字肉、托汤鸭子、羊肉丝、清蒸鸭子、鹿尾攒盘、竹节卷小馒首、年年糕、番薯、各式小菜。早膳的主食有肉丝面、饽饽、奶子等，此外还有干湿点心八品一桌，盘肉两桌，羊肉一桌，供皇帝取用。琳琅满目的菜肴点心，皇帝肯定是吃不完的，很大一部分赏给臣子们吃，以示笼络，对于臣子而言，这是一份荣耀。

虽然是皇室家宴，可也等级森严，皇帝单独享用，妃子则用条桌六张，在一旁吃，至于菜肴点心之类，自然不能与皇帝的相比了。

到了除夕中午，御膳房开始忙碌起来，在乾清宫殿内摆设除夕的晚膳。说是晚膳，其实是下午两点钟就开始。当日乾清宫中，摆了一张金龙大宴桌，桌上所用餐具均是铜胎掐丝珐琅。金龙大宴桌与皇帝的宝座间设一长几，菜点摆在大宴桌上，皇帝吃时，由专人取到长几上。

金龙大宴桌的摆放极为讲究，总计有八路，六十三品菜肴，此外还摆放有苏糕、鲍螺四座，餐桌两边摆放有各类水果，东西两边还有奶子、小点心、炉食、敖尔布哈（奶饼子）、鸡肉馅包子、米面等食物。

鲍螺也即泡螺，是将奶酪与蔗糖煎熬后，用模子加工成螺形。《金瓶梅》中六十七回对此也有描写，“送来了两盒点心，一盒是酥油泡螺。应伯爵先抢了一个吃，又让温秀才吃，云：‘吃了牙老重生，脱胎换骨。眼见稀奇物，胜活十年人。’温秀才呷在口内，入口即化。”这种食品，明代就在苏州流行。《（正德）姑苏志》中载：“牛乳出光福诸山，田家畜乳牛善饷以刍豆，取其乳，如菽乳法点之，名乳饼，可以致远。四方贵之别，点其精者为酥，或作泡螺。”至于苏糕，也是来自苏州的糕点了。妃嫔分东西两边设桌，东边愉妃、惇妃，头桌宴一桌。婉嫔、诚嫔，二桌宴一桌。林贵人、明贵人，三桌宴一桌。西边颖妃、顺妃，头桌宴一桌。循嫔、十公主，二桌宴一桌。禄贵人、白常在、鄂常在，三桌宴一桌。陪同用膳的臣子，另外单独设六桌。

每桌有高头五品，群膳十五品，干湿点心四品，银碟小菜四品。

所谓高头，也就是各种点心堆高摆设，作为看盘。下午三时二刻，热宴在大餐桌上摆好后，在礼乐声中，乾隆帝先落座，然后妃嫔们方才入座。吃饭时，先给皇帝献上汤膳，用一对雕漆飞龙宴盒装了送过来，左一盒有红白鸭子大菜汤膳，粳米干膳，右一盒有鸭子鸭腰汤，豆腐汤。左右两盒，寓意成对吉祥。然后给妃嫔们送汤膳，只是标准减半了，每位只有粳米膳一品，羊肉卧蛋粉汤一品，且依照地位，分别送上。汤膳结束，乐止，开始演戏，然后送上奶茶，奶茶送好，将茶桌撤下，进入“转宴”环节。

所谓“转宴”，就是将金龙大宴桌上陈设的各种菜点，先送到皇帝面前的长几上。皇帝尝了后，再依照秩序，送到各个妃嫔桌上，象征合家共享。转宴主要是转菜，桌上的花瓶、筷子、叉子、看盒则不转。

转宴之后，送上皇帝的酒宴，一桌四十品，摆五路，每路八品，分为五对盒进上。皇帝头对盒进完，二对盒上来的同时，也开始上妃嫔和六桌来宾的酒宴，待遇照例下降，每桌十五品，菜七品，果子八品。吃完酒宴，果茶饮毕，在奏乐声中，皇帝起座离席，宴席结束。之后皇帝还会驾临养心殿东西佛堂拜佛。宴席之后，乾隆帝下旨：将大宴一桌，赏给蒙古亲王及满汉大臣。由菜单可以看出，清宫中的膳食很是丰盛，但并不奢华。菜肴，以鸡鸭等家禽为主，同时辅以东北的鹿肉、狍子等各种野味，至于主食则是各种饽饽。民间家常菜肴如豆腐、豆汁儿、拌黄瓜之类，不时会出现在清宫的餐桌之上。至于宫廷之中的挂炉鸭、挂炉猪，在日后则演变为满汉席中的必备大菜。

乾隆帝不大喜欢吃鱼虾，对于山珍海错之类更是没有兴趣。乾隆在避暑山庄时，朝鲜国献上了一堆珍稀海鲜，太监们偷偷收下。乾隆帝知道了，就问太监们收了何用。太监们也有理由：“留着万岁爷回京赏人用。”当代一些饭店，整出各种“乾隆御宴”，隆重推出所谓的全鳝席、鱼翅海参之类，则是背离了历史真相。