客家酿菜：万物皆可“酿”

酿，是客家人烹饪的一种重要手法。

客家人做美食，很多技巧是很古老的，一代代传下来，比如倒瓮腌咸菜、西周宫廷捣珍法做肉丸、用土制酒曲酿酒、用木屑秕谷黄泥炙酒、用粗盐隔纸包裹盐焗鸡等，原始而天然。从这里可以看出，千年的时光过去，人类在烹饪天然食物方面却可以不用太大变化。

酿，在客家话里念作ngiong。客家人爱吃的酿豆腐，发音就跟“酿头富”一样，听起来像酿造幸福和财富。

酿的繁体字为釀，由两个字组成，“酉”和“襄”。“酉”的意思是酒曲。“襄”的意思是包裹、包容其他东西。“酉”与“襄”联合起来，表示在谷物中间放置酒曲、用谷物包裹酒曲。所以，酿的本义，是用谷物包裹酒曲，不是简单的包裹，而是这两种食材加在一起可以创造出全新味道的美酒，这就是“酿”。

在客家话中，酿，引申为用一种天然的食材包裹其他切杂的食材，做成一道综合多种食材、味道全新的美食。这里强调天然的食材，指不是加工过的食材（如饺子皮或粄皮），而是将原本天然形态的食材挖成“盅”，在盅里填入肉糜和蔬菜什锦。

《礼记·内则》里面详细记录了春秋时期国君和士大夫吃的菜，说鱼肉春季用葱、秋季用芥子酱调味，最后说到鹌鹑和鸡肉，就提到了“酿”这个手法。 “做鹑羹、鸡羹、鴽（rú，一种像鹌鹑的小鸟），酿之蓼”，意思是作鹌鹑羹、鸡羹、鴽鸟羹，需用蓼菜来“酿”。这个酿，被注解为“谓切杂之也”，意思是切碎融杂在一起。

此外，和酿酒一样，酿菜的包容，是在一定时间中发生的，内外包容的食材，在晾、晒、蒸、煮、煎、炒的过程中，内外食材相互作用，味道就有了时间的厚度。

酿，是人间美味的开始。

在客家人的眼里，“万物皆可酿”。酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿青椒、酿竹笋、酿豆芽、酿南瓜、酿丝瓜、酿蘑菇、酿腐皮、酿莲藕、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿肠、酿虾、酿花甲、酿田螺、酿鱿鱼……名称也可以倒过来，叫苦瓜酿、豆腐酿等等。

2020年2月李子柒做的客家胡椒猪肚鸡，让天下网友隔着屏幕流口水。这位心灵手巧的小仙女，做起客家菜也显得非常熟练。她用的，就是客家人熟稔的“酿”法，把胡椒淮山红枣放进鸡肚子里，再把鸡放进猪肚里，然后煮汤。煮的过程，就是三层食材之间的“酿”。

客家人传统中又把这道菜叫作“凤凰投胎”。实际上，客家人传统猪肚鸡，酿的层次可以更多，鸡里面包鸽，鸽里面再包鹌鹑蛋。当然，酿讲究食材味道的调和，要荤素结合，性质相近，阴阳相和，达到温补的作用，味道要成体系，比如，客家人不会在猪肚鸡里面包一条鱼，那样子，客家人叫“隔味”，是不相宜、不好吃的。怎样做到相宜？这个就仰仗客家人的天赋和经验了，味蕾也是有审美的。

%%酿番茄、酿灯笼椒、酿蘑菇、酿竹笋、酿南瓜花、酿花甲（图虫）

客家胡椒猪肚鸡（图虫）

大埔忆子粄（图虫）

酿，在其他菜系中远不如在客家菜中常见。客家人喜欢用酿法（当然远不止此），有人认为此是从北方中原南渡的客家人对饺子的执念，其实并不仅仅如此。确切地说，客家人更多将饺子的理念融入带馅儿的“粄”中，用稻米创造出各种各样的粄。

比如驰誉大埔的忆子粄，润如白玉的糯米粄皮包裹着用靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、香菇、笋片等做成的美味什锦。这种粄据说是明代大埔百侯一位慈母发明的。她的儿子练就了一身好武艺，跟从师父投入郑成功麾下，到台湾抗击荷兰侵略者。母亲思念儿子，每逢中秋就做这种粄祭月祷告。斗转星移30年后当了将军的儿子才从台湾回来。这种放在蕉叶上蒸的粄，被人们称为忆子粄。

不过，做粄用的米皮，是经过碾磨加工的形态。而酿，用的必须是食材的天然形态。

酿菜，更多是客家人对古代饮食方式的一种保留。除了前面说的《礼记》，还有宋朝的《梦粱录》，记录了一种蟹黄酿橙盅，“取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。”对生活很讲究的宋朝人觉得蟹黄单独吃不好吃，要酿着才好吃，“蟹黄不堪他用，止可供酿”。

客家菜里面最常见的是酿豆腐、酿肠和酿苦瓜。

酿豆腐属梅州五华的最经典，五华人还特别会酿酒，毕竟是长乐烧的故乡和泸州老窖创始人的祖籍地。客名君曾经想过，为什么五华人那么会酿酒，做酿豆腐又那么好吃，可能跟南越王赵佗有关系。嘉应州当时是赵佗的领地，赵佗曾经在五华狮雄山长乐台接受西汉的分封，在隔壁的兴宁还挖出了全国罕有的完整一套编钟，可见当时贵族在那里有盛大的夜宴活动，有活动则必然要把美食做好。赵佗享年103岁，可见这美食还要做得养生、健康。

酿豆腐在惠州、信丰一带又叫豆腐角，因为常常把豆腐沿着对角线切成三角，然后中间用勺子一挖，填入混合了淀粉的肉和什锦，或蒸或煮或炸或炖之后，淀粉将豆腐和什锦香味连接起来。

酿菜、酿豆腐、酿苦瓜（图虫）

酿肠，将猪粉肠用粗盐和番石榴叶去味，搓洗干净后，填入酒糟、胡椒和五花肉等，有的也会加点糯米。然后封口，挂屋檐晾干，使之有着阳光的味道。酿肠常常被客家人当作节日待客的佳肴，既耐品下饭又浓香隽永。

酿苦瓜，则是将苦瓜挖空之后，填入什锦。苦瓜被称为“君子菜”。为什么呢？因为苦瓜和任何菜相搭配，都不会影响其本味，其他菜也不会影响它的苦味。这种君子般包容、冲谦、温润的特性，在客家酿苦瓜中得到完美体现，而且包容其他美味的同时，会产生一种温和的回甘，让人回味无穷。

酿，天然的酿盅，里面容纳多种精选的食材，食材味道要体现“和而不同”，这是酿菜好吃的根本原则。《论语·子路》：“君子和而不同，小人同而不和。”

“和而不同”是汉族推崇的文化精神，是多样性的统一与均衡，体现海纳百川的包容性。核心在于人的“心和”，即内在心性宽广包容、通达平和，可以处理好相互关系。在《尚书·尧典》中主张用“和”的方式对待族群和邦国，体现了海纳百川的气魄。这也是遍及全球的客家人广泛适应性的文化根源。

外面的酿盅要天然正直，道理何在？因为，天然自会保留本味，正直才能承载和包容不同。酿菜中的“和而不同”，意味着前提是坚守正道。君子之和具有一股中正之气，并能矫正君父师长朋友之失，此与小人之同异也。前面说过，酿菜在宫廷或士大夫的美食中出现，那么酿菜体现的是客家人秉承的汉族士大夫情结。

五四之后成长的中国人，对于中国的传统基本上是持否定态度的，也渐渐地很少人理解了，大部分中国人都变成纯商业体质。科举制度结束后，在过去的上百年里，士大夫精神失去了具体的现实依托，变得无所适从，尤其在商业和科技高度发达的社会。在遍布全球的客家人中，还葆有这种世代相传的士大夫精神。

士大夫的价值观是一个努力提高自我修养、自我超越的过程，《大学》：正心、诚意、修身、齐家、治国、平天下，这就是士大夫的精神。客家人崇文重教，崇儒释道，学有所用，实现自我价值，骨子里对于自身的道德追求，对于社会的责任感，以及对人类命运的终极关怀，没有变过，只不过这个“国”和“平天下”的当代解读已经超过了传统意义上的范畴，可理解为商域。所以你能看到很多杰出的客家商人，有着“商才士魂”，有着关心家国的社会责任感。客家人里面有很多这样的鸿商巨擘，如田家炳、曾宪梓等，很多并不知名的客家人士也秉承这种价值系统。

这个被很多人认为过时的精神追求，实际上是一种伟大的智慧，但只有为数不多的人能拥有这种智慧。巴菲特和查理·芒格的合伙人、华裔投资家李录在《穷查理宝典》这本书的序言中提到，查理可以说是一个“商才士魂”的最好典范。查理·芒格在商业领域极为成功，他和巴菲特所取得的成就可以说是前无古人，然而在与查理的深度接触中，李录却发现查理更像中国的士大夫，他真正关注的是自身道德的修养与社会的终极关怀。

酿西葫芦和酿洋葱

查理正直善良，完全靠自我修养和学习，取得事业和财富的巨大成功，然后致力慈善，造福他人。孔子倡导的“内圣而外王”，通过自身的修行以达到圣人的境界，从而帮助他人，“平天下”，助力天下使更多人平安幸福。这是一种能力，一种德行，放在商业上也是价值。

酿菜的食材搭配，反映了客家菜对食材的极致要求，不管是酿盅还是什锦，都必须洁净鲜美，以清山秀水原生态养育。就像查理说的，想要拥有优秀的配偶，最好的方式是让自己配得上他/她，因为优秀配偶都不是傻瓜。

此外，酿菜是一种食材包裹其他食材，从而创造出新的味道。《国语·郑语》记载了史伯对桓公说的一番话：“夫和实生物，同则不继。”意思是，万物的创生都以和为基础。和而不同是儒家和道家共同的价值观。《管子·内业》主张：“和乃生，不和不生。”《荀 子·天论》说：“万物各得其和以生。”这是菜与菜之间、人与人之间、族群与族群之间的相处规律。

君子尚义尚正，心底坦荡，纵使与尚同的小人相处，也不会受其影响，依然能够保持自己固有的平和与正气，这就是“和”。

幸福的味道，是“酿”出来的。既然是“酿”，就要注意和而不同，就要给予时间和耐心。酿菜，也是极美的，因为包容而美丽，像绽开的花朵，中间的什锦像是花蕊，而酿盅则像花瓣，这是“和而不同”产生的美。

在2018年新加坡“金特会”上，有一道菜，名叫Oiseon，就是腌黄瓜盅里面填入香肉、蘑菇等馅料，再浇上酸甜调味汁而成。其实就是客家酿黄瓜的做法。

跟酿菜一样，如果仅仅是一种菜，就叫“同”，则无法产生新的美味。所以，酿，也是一种方法论，包括在人际谈判和相处中也是很有用的。和则生，同则绝，和而不同，生生不息，从酿菜到万事万物的发展，都是如此。如果你苛求“同”，最终只能“苟同”，那是不符合规律的，那就无比单调并且不能衍生创造了。“同则绝”，这是个多样性之下的规律。

客家文化，乃至中华文化的绵延传承，充满生机和活力，很大程度上得益于 “和而不同”的品格。客家人迁徙到异国他乡，“和而不同”，是兼具传承性和适应性的法宝。

万物皆可酿。客家美食，品味之下，原来烹小鲜，还真的如治大国，那么精妙多彩。