第一篇 在“勤行”里的一辈子

【访谈者按】陈连生先生生于1936年,自12岁开始进入餐饮行业,至今已70年,一直身处行业当中,没有过间断。他从一名小学徒,到餐厅经理,再到公司经理,最后成为业内的专家,历经多个历史阶段,他都是亲历者。解放前饭馆的状况、解放初的对私改造和公私合营、困难时期如何经营餐饮业、计划经济时期如何经营餐饮业、改革开放后如何带领餐厅应对新的社会环境,这些他无一不是重要的参与者。

我感觉陈先生的个人经历应该是这部口述作品中最有故事性的部分,通过对其履历的介绍,让读者对他能有一个比较全面的了解,也从他个人的角度来反映他所经历过的历史时期,虽是个案,但都比较有典型性。口述历史并非为人作传,而是使读者能够从个人的角度来更深刻地阅读历史,让不同身份的人发出他们对于所经历之事的声音。

在这一部分中,我尤其感兴趣的有两点。第一点是公私合营后,餐饮业的整合,从单纯自由经济领域中的商业个体如何变成全国统一体制内的单位,餐饮业在计划经济中的建制是什么样的。第二点是关于社会主义教育运动,在以往的这方面研究中,多偏重于着眼农村,城市中的运动如何开展以及运动的影响所见并不多。恰巧陈先生本人正是这场运动的当事人,这确是意外的收获。

一、12岁开始的学徒生涯

【访谈者按】于手艺人的采访,我对他们学徒的经历,总是颇为重视。解放前,劳动阶层的人想就业,基本都要经历一个学徒过程,想变换行业,大多也要通过再学徒而完成。在旧时,学徒基本都是从幼年开始,没钱上学,就到某个行业,找个师傅学买卖、学手艺,才能进入这个行业。由于学徒的经历都比较苦,往往让人记忆犹新,三年零一节的时间(基本上就是三年半),包吃包住,还管零用钱,但干苦活、伺候人、挨打挨骂也是家常便饭,他们的记忆都会比其他人早得多。我们看过去的文献、个人回忆,都是比较宏观地提到学徒苦,但具体怎么苦,都干什么,每个行业有什么样的特点,并没有非常具体详细的记述。再有,旧时学徒,不是说随便谁都能去学的,得经人介绍,老实可靠,招学徒工的地方要对学徒的出身背景非常清楚,才肯要人。那怎么去学的徒,也都是很有意思的问题。我们这套口述著作,一直以来都在强调人的生命史,这不仅仅是个人的,也是家庭的,学徒的人很多,但每个人都有每个人不同的初衷,以及不同家庭背景的影响,在个案累积到一定程度的时候,再去总结不同行业学徒方面的不同和同一行业不同人在学徒上的不同,我想对于这一方面的历史研究是颇有意义的。当然,陈先生的学徒经历只是个个案,还有待于今后的口述积累,再进行比较。不过,对他的采访,我便先从他的学徒经历开始。

杨:您家是什么时候来北京的?

陈:我祖上就是北京人。祖父的名字叫陈泰,做什么的记不得了。父亲叫陈世昌,号继武,据说这个名字典出“武士其昌”,是读私塾时先生给起的名字。父亲出生于光绪十五年(1889),我父亲家里兄妹五个,父亲之上有一个哥哥,一个姐姐,父亲之下有两个弟弟,兄弟之间我父亲排行老二。父亲是读过私塾的,写得一手好毛笔字。有个业余爱好——摔跤,也是北京一个古老的体育竞技活动。后因生活艰难,辞了私塾,在家里帮忙干些家务。我父亲15岁那年,祖父就过世了;大爷(就是我父亲的哥哥)也过世得很早,我对他没印象;姑姑出嫁到南湖渠;三叔(我父亲的弟弟)结婚后没有生养,最后鳏寡一生,倒是四叔(父亲最小的弟弟)一家人丁兴旺。

我听父亲讲过,他年轻的时候打过短工,做过小生意,哥们儿之间合伙开过袜厂。

我记事的时候,住在东城五道庙,后来迁到安定门大二条5号,至少到我这里是第三代北京人,现在,我的重孙都有了,应该算是老北京了。

我六岁那年跟着父亲母亲出了城,到姥爷、姥姥家住了。

姥爷姓刘,家住在北京城外——药王庙,就是现在的亚运村一带,那个时候药王庙附近都是农田。姥爷家境比我们在城里要好些,有一套前后四合院,还有一辆套半儿车,雇着长工、短工。租种70亩地(1亩地约为666.67平方米,大户人家的坟地),又做着蒙古的皮货生意。农闲的时候牵着骆驼,到蒙古去贩皮货,一走就是小半年。家里人手儿紧,姥爷让我母亲回家帮忙。

我母亲是独生女。但是在农村,家里没儿子不行,所以姥爷从亲戚家过继来一个儿子,就是我的舅舅。

舅舅比我大不了几岁,种地的时候我拉牲(牲口),舅舅扶犁。父亲帮着干杂活儿。母亲管家,还要给这一大家子人做饭。

我12岁那年,跟舅舅闹了点别扭,我拉牲,他扶犁,他使劲地打牲口,我说他几句,就吵起来了。他说,我姓刘,你姓陈,你是外姓人。我赌气不干了。找了街坊家一哥哥,姓杨,他是城里饭馆的伙计。我说:“我能不能跟你学手艺啊?”他说:“行,我们那里正缺人手,咱们明个就走。”我一听乐坏了,赶紧跑回家,对我妈说:“妈,坐热水,给我剃头,我要进城了。”就这么着,我随着街坊杨哥进城做了学徒。

杨:您在哪里学徒?

陈:在“六合顺”饭馆[1]学徒,这是1948年。六合顺饭馆总共有六个人,老板叫李俊,是通县京东五窑的人,少掌柜叫李松风,有两个伙计、两个学徒,我是年龄最小的一个。

杨:饭馆在哪里?

陈:六合顺饭馆在莲花河。

我进城刚刚几个月,解放军就围了城。解放军围城后,有两发炮弹打在南苑,一些人家赶紧往玻璃上粘纸条子。就是裁好纸条,在窗户上粘上“米”字形,这样,玻璃即使碎了,也不会崩出来伤人。我们掌柜的听说解放军一来要“共产共妻”,吓跑了。他走之前,把我留下看摊。当时刚刚入冬,正好有大白菜,我睡觉的铺底下有烟煤,饭馆里还有一缸浮油,老板还给我留下100斤(1斤为0.5千克)“大和恒”[2]的小米面,算是没饿着。

杨:就是虎坊桥那家大和恒?

陈:是啊。大和恒是老字号,过去在虎坊桥,现在开在粉房琉璃街。大和恒的老板叫齐如山。

当时城里都是傅作义的国民党部队,不少伤兵,就在街上串,操着东北口音,嚷嚷着:“老子抗战八年,妈了个巴子的,到现在吃不上喝不上……”我当时12岁,有时被迫要帮这些国民党兵遛马。

杨:这些伤兵住在饭馆里吗?

陈:不是,他们在附近占了房,平时出来,就在街上闹腾,六合顺饭馆开在莲花河边。那是北京的“八大胡同”之一,我记得解放后,一件重要的事,就是查封妓院。刚解放的时候,北京“八大胡同”仍然沿袭着妓院这个老行当。1950年,北京外五区成立了纠察队,又叫“军管会”,由解放军组成,纠察队队员胳膊上戴着红箍,凡有到妓院嫖娼的,抓住后在居住证上盖上章,所谓“嫖娼查记”。

杨:那时候不是不管妓院吗?

陈:先是查嫖客,不管妓女。之后才是查封妓院。解放后,老板回来了,重新选址,在珠市口又开了一家饭馆,取名叫“会芳春”,于1950年4月1日开业。

杨:李掌柜是“回回”吗?

陈:不是。他本身是汉族,但是开清真饭馆,需要有个“回回”“顶帽”。就是说清真饭馆,都挂着“经牍”、挂着汤名牌,这就必须有个“回回”,懂得清真的规矩,来了客人好应酬,按照清真的规矩办事。这就叫“顶帽”。会芳春“顶帽”的师傅姓黄,能做得一手好面食。

清真馆有清真馆的特点。每到“主麻日”[3],都有来要“乜帖”[4]的(汉民叫“要饭的”),回民讲“天下‘回回’是一家”,有人要就得给,除了真没钱。每到主麻日,对来要“乜帖”的“回回”,都要象征性地给点钱。要“乜帖”有个规矩。要的主儿伸右手要钱,给的主儿也要伸右手给钱。

1950年的会芳春饭馆,仍然只有六个人,李掌柜爷儿俩、两个伙计、两个徒弟。只不过原先领我来的杨哥让老板给辞了,老板又从通县带来一个人,顶替了杨哥。新来的学徒岁数比我大一点,但是他比我出道晚,所以他算我师弟。

李掌柜还有一个本家侄子叫李真,是西单又一顺[5]的经理。那是解放前。

杨:那时就是经理?

陈:经理,就是“了事掌柜的”,并不是老板。

杨:什么是“了事掌柜的”?

陈:过去的老板有很多在幕后,开了买卖,请内行人来经营,由这个被请来的人打理日常事务,所以叫“了事掌柜的”。如同现在的职业经理人,挣的是工资,所剩的利润归老板。这样,一直延续到了1952年。之后,对私改造就开始了。

陈连生20世纪50年代照

二、解放后对餐饮业的改造

【访谈者按】解放以后,在进入社会主义社会之前,有过一段新民主主义社会时期,在这六七年中,对于资本家的“限制、利用、改造”,在当代人的认知当中其实是很模糊的,即便是史学工作者,不专门研究这一领域,也可能知之甚少,都是一些宏观上的了解。在这一阶段当中,陈先生从一个青年工人代表的角度,讲述了当年前门一带“勤行”的状况。1956年,社会主义工商业的改造宣告完成,陈先生也由一个普通工人成为了劳方副经理,开始了新的职业生涯。他对这一历史阶段的讲述,也启发我思考了一个问题,这就是从1949年到1956年,这短短的几年中,公私合营是如何顺利完成的?也就是说,自家的买卖,怎么痛痛快快地交给国家了呢?通过对陈先生的采访,我似有所了悟,应该说解放初前几年的对私改造,对资本家的“限制、利用、改造”,是后来公私合营的前奏,是公私合营必不可少的前奏。“勤行”是一面小镜子,但从中也可以管窥到北京这一时期其他行业的大致状况。那么公私合营之后,对于陈先生自己来说,我想20岁就出任经理,是他人生中的重大转折,从职工到经营者的角色转变,这种当家做主的翻身,按他的话说“从一个小伙计,成了副经理,那时心里感觉很自豪,工作积极性就更高了”,为他开启了新的一页,开始从经营者的心态来看待和思考行业,他之后的所思所想都是以此为起点的。我想这部口述作品也是由此开始进入了我们的正题。

1956年3月4日,北京市青年团前门区饮食业支部出席商业青年积极分子大会全体合影照(一排右一为陈连生)

陈:解放后,也就是1950年,开始对私人资本进行限制,1952年开始对私人资本家进行改造。什么是限制呢?就是原料控制,对私营企业核定,给你一定的原料来加工生产。比如,我们经营的会芳春,一天只供应30斤面粉,够维持六个人的基本开支,并略有盈余。到1952年开始“三反”运动[6],对私人资本主义工商业,主要开展了“反五毒”(行贿、偷税漏税、盗骗国家财产、偷工减料、盗窃国家经济情报)斗争。前门区工会把工人组织起来,共同跟资本家做斗争。(北京的形势基本相同)那时大街上安装了宣传喇叭,主要讲“是谁养活了谁,资本家如何榨取工人的剩余价值,是谁创造了人类财富”,通过这样的宣传讲解,使工人提高了阶级觉悟,主动地参与到对资本家的斗争中来。

我所在的会芳春饭馆属于珠市口这一片,形成一个小组。我那时才16岁,思想比较活跃,主动加入到了工会中,成为了工会的积极分子。在对资本家开展斗争的运动中主动站出来揭发检举资本家的违法行为,组织开展对资本家的“说理会”。在工会的带领下,把几个资本家叫到一起,站在台上,我们工会积极分子、工人坐在台下,对他们进行批斗,揭发资本家如何偷工减料,如何掺水使假,如何打骂工人。

杨:那这样批斗资本家,资本家能干吗?

陈:这时期的资本家已经受到了限制,又有工会撑腰,工人的觉悟提高了,斗争形势起来了,资本家只有老老实实、低头认罪的份儿。

比如有一天,前门区要联合召开“说理会”,地点设在石头胡同东口的兴盛馆。前门区几十家企业的职工代表都来了,把几家买卖铺的经理都叫了来,有孙盛武、金德山等。

杨:这都是那里的资本家?

陈:这些都是前门这一片几个饭馆的资本家,他们都是开饭馆的。这些资本家站在台上,工人围坐在台下。工会主席就组织开“说理会”。事先,工会主席做好了工作,谁是积极分子、谁先说、谁打头炮、说什么,都是有准备的。当跟我做工作时,工会主席问我,你敢说吗?我说,这有什么不敢,这些资本家确实是压榨工人,坑骗群众嘛。在“说理会”上,大家高呼口号。

杨:刚才说您的掌柜李俊也在台上吗?

陈:也在。我揭发他们呀。比如往酒里兑水,打骂工人,这些在旧社会都存在,解放初期也存在。解放以后成立了烟酒专卖公司,我每天都要上专卖公司去买五斤酒,倒在店里的酒坛里。老板当着客人是不敢兑水的,客人不在的时候,兑上半舀子凉水,这是常有的事情。再比如:师傅和老板怄气,就拿徒弟当出气筒,找碴儿打骂徒弟。

杨:您学徒的时候是不是很苦啊?

陈:是的,太苦了。

杨:您开始学的哪些手艺?

陈:小饭馆,要求样样都要学,样样都得会。切菜洗菜、刷家伙洗碗、送外卖、卖东西、生火、添煤、上板、下板,老板是不会让你闲下来的。过去学徒讲“三年零一节”,这个时候没有工资,老板只给点零用钱。学徒只是个名号,都是自己偷偷学。小饭馆经营品种也少,看着看着就会了,主要是个熟练程度。

杨:老板除了打骂工人、掺水使假,还有哪些问题?

陈:大问题几乎没有。过去开买卖赚钱,或多或少都有些使假,包括现在也不少见。只是抓住一些资本家的小错误,对他们进行教育改造,解决问题并不是目的,目的是教育工人,提高阶级觉悟,使资本家成为改造对象。

这之后,一些小资本家觉得经营不下去,自己的买卖自己做不了主,就关张不干了。这不利于经济发展,更不利于解决就业。于是政府对资本家采取了“限制、利用、改造”的方针,给予资本家“三权”(经营权、用人权、管理权),利用他们的经营资本、经营经验,限制他们的不法行为,改造他们的世界观,把资本家改造为自食其力的劳动者。这样做对社会确实有好处,既保证了工人就业,又能使社会经济有效地流通。

经营就要赚钱,赔钱不行,所以也说服职工自动地把工资降下来。比如那时我挣9万元,就自动降到6万元。[7]

杨:这钱能合多少小米呀?

陈:那时人民币还没有流通,使用的是法币。后来折合人民币, 1万元法币,相当于1元人民币。

从1952年到1956年,这期间发挥了资本家“三权”的作用,有了“三权”,资本家可以照常经营,但是工人有了监督权,资本家的不法行为逐渐减少了。

到1955年开始了清产核资[8],对资本家实行了赎买政策,准备公私合营,国家接管。当时成立了一批清产核资工作组,这批工作组成员的组成来自三个方面,一是工人中的积极分子,二是零售公司和银行抽调的人员,三是政府机关抽调的干部。工作组组成之后,对所有企业进行了清算。不过,工作组来到会芳春清点资产,桌子值多少钱、椅子值多少钱、生产工具值多少钱,合在一起有个核定资金,按照这个总数,给资本家5厘定息,7年不变。从此公私合营了,买卖就是国家的了。

你这1万块钱,每年按照这个利息给你,到了7年就算完了。从那以后公私合营了,我们是三家合在一起了。1956年全面公私合营,全面公私合营这一块就是大洗牌了。

杨:怎么个大洗牌法儿呢?

陈:哎,你听着啊,当时就出现两个名词,一个是大食堂,一个是小吃店。1956年以后公私合营并店,过去的小企业,二三十人、四五十人的小企业一下变成一个大食堂,一二百人了。

杨:这样有什么好处呢?

陈:公私合营以后由小变大,就是综合起来了。比如在菜市口这一片,当时卖小吃的挺多,就集中起来一个大店,变成小吃店了,所有小吃都集中起来了。原来你那里一个小摊、他那里一个门脸,这样集中起来便于管理,使这些人既有生意,又有营生之道,实行统一工资制。这样这个企业本身,各种风味虽然都在一起,但是实行工资制度,不是你自己经营了,就是合营了。那么一些大的饭馆呢?也是几家合在一起,就变成一个大食堂。

杨:就是您说的那个会芳春?

陈:这个是西珠市口食堂,会芳春、中顺号、广义轩三家合在一起,共48个人,广义轩规模大一点,把这两户搁进去,把街坊动员动员、拆迁扩大一点。拆迁那时就是一句话的事,不像现在搬迁什么的。

杨:行政命令?

陈:对,不但是行政命令,接受命令的人还高兴。哎哟,我这儿被国家用了。

杨:他住哪去?

陈:当然得给安排,所以当时你提的这个问题大洗牌,就是这样洗的。这样变成大食堂,过去有风味的东西就比较少了,虽然还有这个东西,但是未必突出这个品种和风味了。因为大食堂本身就是大众化的东西多,特殊风味除了单独留下哪个风味之外,比如像丰泽园、同和居这些大的(饭店)之外,其余都并在食堂了,没有什么特色的东西了,风味特色基本上消失了,这就是你问的洗牌。

杨:您的会芳春呢?

陈:会芳春、中顺号、广义轩,广义轩在珠市口路南把角,挨着永安茶庄的地方,现在的铺陈市北口路南。我们那两家在老清华池西侧。这三家合在一起,叫西珠市口食堂,大概48个职工。

那时候在前门区成立了饮食管理处,后又把它改成前门区饮食公司。这个规模多大呢?从虎坊桥到花市西口,从磁器口往北到哈德门[9],哈德门往西到宣武门、菜市口这么大的规模,那时有100多家饭馆,有几百名青年工人。

杨:我现在感觉有很多大饭庄也是老字号,但是公私合营以后是中心店。当时像您这样的经理把那里经营得好,逐渐变成中心店,是否抽调了很多其他店的骨干?

陈:中心店是一种形式,我们是直属店。

杨:就跟直辖市似的?

陈:中心店是多少家饭馆,每一个饭馆有一个负责人,是店经理。中心店是中心店经理,就管下面各饭馆,上面是公司。南来顺不是,南来顺上面直接是公司,跟中心店是一个级别。中心店是十几个或者几十个饭馆,作为一个中心店。那里也有一个办公的地方,有经理、副经理、书记、副书记,这是一个机构,没有实体,管着下面的实体。像南来顺下面有些如兴升馆,直接是实体,是直属公司的。

杨:您的老掌柜李俊后来怎么着了?

陈:李掌柜岁数大了,干一些力所能及的活儿,看门儿、值班儿、搞卫生这类的。那时候还没有退休制度。

公私合营后,基本上是大锅饭的形式,在当时极大地解放了生产力,职工成为了企业的主人,职工积极性高了。你挣40元,他也是40元,人人平等,再不会受气挨打了。我所在的西珠市口食堂有48个人,一个经理,两个副经理。经理是上边派下来的公产代表,一个副经理代表资方,一个副经理代表劳方。我是劳方选出来的副经理。那时候我是这一片的团支部书记,我们工人选举自己的劳方经理来代表劳动者一方,副经理金德山是资方代表,因为是三家企业合并后组成的西珠市口食堂,所以,三个资本家之中,选出一个资方代表出任副经理。

杨:原来他的店是最大的吧?

陈:不是。在对私改造过程中,金德山比较积极,态度好,所以选了他。而最大的买卖铺是杨德仁的广义轩,原来广义轩有十八九个人,那是1956年的时候,我这时候20岁。我们的经理叫李博交,他以前在银行工作,地址就在施家胡同,就是大栅栏往南路东一个胡同里。李经理算账是一把好手,算盘打得“噼啪”响,就是岁数大了,身体也不好,对干餐饮又是外行,平常只上半天班,所以,企业的事他基本不管。金德山是资方副经理,胆小怕事,遇着事情也不敢做主,所以,西珠市口食堂的大事小情,都由我负责,实际上经营工作都是我主管的。

做生意就要与客户打交道,当时常上我们这吃饭的有乐松生、常子久、孙孚凌[10]等人,这些人因为挨着我们饭馆近,所以常来吃饭。

陈先生讲照片(一):孙孚凌(右一)是我的老相识、老顾客了,那时候我就给他送饭,他是工商联主委

杨:您说的乐松生[11]是同仁堂的吗?

陈:乐松生是同仁堂的东家。他当时在工商联合会的时候,经常来我们这里叫外卖。一般是早餐在家吃过了,午餐在联合会吃,就叫些外卖,我们做好了给送过去。一般都是点个炒饼、鸡蛋汤或是打卤面之类。1958年,我到兴升馆举办“28面红旗”先进事迹展览的时候还专门接待过他一次。他是全国人大代表,北京市的副市长。他们这些人对吃饭很讲究。孙孚凌原是福兴面粉厂的厂长,也在工商联合会兼职,现在已经90多岁了,我们俩关系还挺好。常子久是回民中的一个大资本家,他的哥哥常柱久,解放前去了台湾,大概是玉器行的。合营以后,他到我这里来吃饭,总是客气地打招呼:“陈副理,忙呢?”从此,大家都叫我“陈副理”。从一个小伙计,成了副经理,那时心里感觉很自豪,工作积极性就更高了。

我是“七大党员”。解放了,工人真正成为了企业的主人,打心眼里感谢共产党,所以,我也积极要求入党。本来我的入党申请应该是1955年10月批下来,正赶上清产核资,事多工作忙,拖了下来。到1956年2月24日正式加入了共产党。那时还没有召开八大,我学习的是七大党章,所以说,是七大时期的党员。

杨:七大是1945年开的吗?发表了《论联合政府》[12]?

陈:是啊,那时,一听说我入党了,职工、熟人老远跑过来和我握手祝贺,很光荣的,和现在人不一样。现在人们都觉得无所谓了。那时,前门区成立了饮食管理处,就是我所在的饮食公司前身,几百个青年工人,我是团支部书记,西珠市口食堂的副经理。

公私合营以后,调动了职工的积极性,极大地解放了生产力,职工工作热情很高。到1958年,“大跃进”开始了,商业企业掀起了“学先进、赶先进”的高潮,那时候,兴升馆被评为“28面红旗”之一。

杨:您是什么时候到兴升馆的?

1958年的兴升馆

陈:1958年,“大跃进”的时候,兴升馆被评为“28面红旗”之一,计划单列,调整为科级独立单位,调我去任团支部书记、副经理。兴升馆也是一家老字号,当时规模比较大,有三层小楼,1200平方米左右,三层是职工宿舍,一层经营散座,二层有十几套雅间,雅间都用活隔扇分开。根据客人需要,比如安排三桌饭,就把雅间的活隔扇打开,就是一个能摆放三桌的大厅;安排两桌,就拆成两桌的大厅。解放前有女招待,和现在所说的“三陪”差不多。解放后,那里女招待没有了,但是基础设施好,环境好,服务好,饭菜质量好,在评比中劳效高、收入高、利润高,因此被评为“红旗单位”。当时,评比出的“红旗单位”有28家,比如:天桥商场、北京饭店、东四副食店等等,兴升馆是其中之一。

杨:您说说这个。

陈:“大跃进”期间,北京市市长彭真对商业系统提出了“三少、两好、一便利”的要求[13]。“三少”就是人员少、费用少、损耗少,“两好”就是服务好、质量好,“一便利”就是方便顾客。1958年夏季,召开了评比大会,区委书记张旭上台发言,并把红旗分发给了这28家单位。大家敲锣打鼓,并绕着北京主干道游行一圈,以示庆贺。在这之后,北京商业战线掀起了“学天桥、赶兴升”活动。

这时,兴升馆划归“宣武区饮食管理处”。为充实兴升馆的力量,对兴升馆人员做了一定的调整和补充,于是我被调进了兴升馆,按照副科级待遇,那时我22岁。

到兴升馆以后,我主要做的是宣传和接待工作。当时来兴升馆学习参观的团体很多,全国各商业战线的人士都来得不少。对这些参观考察团体,我主要给他们讲解了兴升馆历史和解放后在党的领导下兴升馆合营后的一些情况,特别是取得的成绩和一些做法。

杨:您说过,一直在一线。

陈:当时我们单位的经理是老兴升馆的徒弟,平时好喝点酒,主要精力是抓经营。书记不太喜欢热闹,主要做企业的党建工作。我的分工除副经理职责以外,主要是宣传和接待工作。

那时到兴升馆参观的有曾山,就是老商业部部长,我就接待过。商业部还有个张副部长,长期蹲点在兴升馆。经常来的有曹保真,他是商业部的司长;杨东起,他是商业部的一个科长。还有北京市城市服务局党组书记丁铁峰,宣武区区委书记张旭、区长蔡平、区委常委郭华等。在这期间,我既是讲解员,又是接待员,和这些人打交道多了,建立了良好的关系和友谊,为我以后的工作打下了一定的基础。

杨:介绍什么情况?

陈:接待工作要避开饭口时间,通常上午在10点以前,下午在2点到4点之间。基本上都是业余时间。主要带领客人参观,介绍企业的经营情况、收入水平、利润完成情况、人均劳效、企业是如何管理的、怎么样调动积极性的、职工是怎么样焕发工作热情努力为顾客服务的,以及工作中的经验。比如,当时兴升馆的职工搞卫生,都是在下班以后,大家拿着大板刷,刷洗桌椅,把桌子上的油漆都刷掉了,全都露出了白茬儿。现在看有些愚昧,但当时刚解放不久,北京气象一新,到处都是热火朝天的工作景象。

杨:生意怎么办?

陈:生意还是照做,各有分工。国家政策是赶英超美,职工工作积极性很高,人人学先进,争模范。到处都是“大跃进”的劲头,每天工作都在12小时以上。有个叫张友会的女服务员,和我年龄相仿,人敞亮,说话声音也大,服务热情,待顾客像亲人,被评为“全国劳动模范”。那时候她马上要临产了,挺着个大肚子,还端托盘呢,干着干着就不行了,马上要生。这时就赶紧送医院,走到半路上,孩子就生下来了。那时,这种事情很多,工作都有一种忘我的精神。

后来跟我一起搭档的俞博印,他媳妇儿叫阎桂芳,在大中旅馆工作,半夜12点,眼看着孩子就要生了,只能自己一个人去大栅栏医院,刚走到半路孩子就生在马路上了。附近有个浴池,爬着去敲浴池的门,给爱人打电话,爱人来了,用自行车驮着,送到医院。那个年代条件很艰苦,但是人们却没什么怨言。

杨:为什么没有怨言?

陈:解放前比这还苦,解放后还好很多呢。人们当然没有怨言了。

其实,旧社会的北京是另一番景象。一说北京的“四合院”,现在人们都说老北京四合院怎么好,其实,旧社会的北京,除了围着皇宫这一片,有些王府,有些大户人家的四合院,相当不错,其他的地方根本不行。到了南城都是用“核桃砖”(碎砖头)垒的房子,外表看着还行,却没什么真材实料。比如大栅栏这一片,你到那些四合院看看就知道了。过去在北京做买卖的人,都在城里置办个外宅,养个小老婆之类的,所以,大栅栏周围,除了一些商号是正经建筑,其他的都是拼凑的房子。就这个,穷人也根本住不起的。一出城,都是板打墙,上边支上几根棍子,铺上芦席,这就是房子。天桥一带全是这种贫民窟。进入20世纪60年代,才有所改善。我说的就是天桥自然博物馆一带。那里的房子都是用荆条支起来,外边糊上泥的建筑。

杨:就是金鱼池?

陈:在金鱼池南边路东一带。现在人们进北京打工,租房子住,过去不是这样,几个人搭个窝棚就算是家了。丰泽园的“了事掌柜”进京打工的时候,就在永定门外城墙根儿底下,搭个窝棚,和几个“要饭的”一起住。

二说北京的饮食。现在人们到饭馆就餐,几个人叫上一大桌子菜,吃不了剩下一大堆。过去是没有的,来饭馆吃饭的人既节省又讲究,比如要个“炮羊肉”还要嘱咐一下,“宽汁儿”。为什么呢,主要是用这点菜下酒,剩下点菜汤儿,拌面用。没有能天天吃饭馆的人。比如,现在老北京炸酱面,你去吃的时候,给你八个菜码,当时也不是这样,而是按照季节给您上一个两个菜码。那时候没有反季节蔬菜,冬天只能是黄豆芽、白菜码,您要吃黄瓜码,就得等到夏季。这还得说是北京的饭馆。北京的穷人基本上能吃上“杂和面”就已经不错了,偶尔吃一回面条,还得是两样面的,吃白面的,很少有人能吃得起。就说炸酱面,穷人吃,没菜码,就着几块萝卜皮就已经很好了。有的家儿人口多,买不起足够的黄酱,怎么办呢,炸酱的时候,兑上点水,抓把干面放在里边一块炸,多加一点咸盐,这就是炸酱了。

三说北京的冬季。冬季更不好过,大街上到处都是“倒卧”。什么是“倒卧”呢?旧时穷人,夜里没地方去,找个破庙的门洞就睡一宿,也许到了早晨就冻死了。

四说北京人吃早点。在北京花天酒地的人是有的,但是大多数消费不起。比如我的老掌柜,早晨就一碗茶,俩焦圈,这就是早点了,而这还只能是老掌柜的待遇,少掌柜只有看的份儿,吃是不可能的。穷人没有早点,大多数人都是吃了上顿没下顿。

解放以后,吃得饱了,穿得暖了,人们自当感谢党,感谢毛主席,所以,在那时候的苦,根本不算苦,大家没什么怨言。

杨:听说您不吃猪肉,到了汉民馆怎么办呢?

陈:我12岁出来学徒,在回民馆工作,久而久之,养成了不吃猪肉的习惯。到了汉民馆以后,接受不了猪肉了。和我一起调到汉民馆的还有一个人,叫张久元,他也不能吃猪肉,吃饭的时候怎么办呢?我们两个有时候就买两个馒头,再去隔壁的“六必居”买点酱菜对付。我还有个便利条件,就是离西珠市口食堂比较近,我可以去西珠市口食堂吃饭。而张久元是菜市口出来的,他就不方便了,没干多久,他就调回了回民食堂。

我在兴升馆两年多,一直不太适应那里的伙食,1958年调进去的,到1961年就调出来了。

在兴升馆期间,我也得到了不少锻炼,我负责的团支部被评为“八好团支部”,成为了全国先进青年集体。那时候,领导机关不像现在这样,没有卫兵站岗,都是门口一个传达室,来找人办事,谈工作,很随便,推门就进。

先进青年合影(正中举锦旗者为陈连生)

三、在南来顺的29年

【访谈者按】从采访陈先生的过程来看,他在南来顺的这段时间,是他在“勤行”里最重要的29年,从一个普通经营者变成一个优秀经营者,从行业里的年轻人变成资深专家,都是在这个阶段的修炼所得,南来顺也成为他身上重要的标签。陈先生现在的头衔很多,饮食专家、北京小吃第一人、清真餐饮泰斗等等,但是跟业内的很多老人儿提起陈先生,第一印象还是“南来顺原来的经理”。南来顺的经历,涵盖了很多方面,在采访的时候,内容是非常丰富的。陈先生在这29年里所经历的、所思考的、所总结的东西非常多。我只把他大致的个人经历放在了这里,大量在这部分采访过程中口述的内容,比如怎么处理和职工之间的关系,再比如为什么要重视技术传承,都编辑到了其他章节。这一节的内容,我想更多的是从他个人的角度反映出一个时代的历史变迁。南来顺的这29年,历经了多个历史时期,可以从一个经理的经历,看到企业的变化、体制的变化,还有社会的变化。

除了陈先生的个人经历以外,我认为这一部分还有一个非常有意思的话题,就是南来顺的企业历史。南来顺是北京南城的一家清真老字号,最早要追溯到民国初年。天桥作为北京新的商业区刚刚兴起,祖籍山东的石氏六兄弟便在这里开办了专卖爆肚的小吃摊“爆肚石”,经过多年努力,积攒了不少资本。石润、石昆生、石昆林叔侄三人在公平市场开创了“南恒记”饭棚,苦心经营多年。到1936年年初,石昆生又改建房屋,重新挂起了招牌,叫“清真南来顺石记爆肚烤肉”,除了以往的小吃,又兼营起清真炒菜,一时买卖兴隆。1956年,南来顺也同样接受了政府的对私改造,成为了公有制经济的一部分,其招牌也随之下架,由宣武区统一调拨。1961年,困难时期已经历经三年,国家为了回笼货币,允许企业售卖高价食品,可以不收粮票、油票等票证,为了吸引顾客,政府又重拾“南来顺”的老招牌,以原菜市口小吃店为基础,又调集了当时宣武区的大量烹饪技术和服务精英,比如黑荫池、安国栋、梁德山等,重开了这家老字号。一楼还是按原有小吃店的方式经营小吃、快餐,二楼则以包间为主要形式经营宴席,既深受广大百姓的喜爱,其声名又远播于热衷于精美饮食的人群,可以说在当时的宣武、崇文,无人不识南来顺。如今的南来顺,总店已搬到大观园的西南,成为有几层楼并带有多家分店的大企业,依然保持着清真大菜与小吃并重的路子。以现在北京小吃店的总体状况,南来顺小吃店的小吃品种应该是最全的。

在南来顺就职时的陈连生

陈先生的口述当中,涉及南来顺的部分主要集中于20世纪60年代至80年代,他所讲述的企业历史、行业历史和体制变化的历史,都非常有趣,极其微观,又能从微观中体会到当时社会的宏观状况。更加可贵的是,陈先生还保留了大量与南来顺相关的材料,如当年公私合营的时候,清产核销的资产负债表,这不仅是企业的重要文件,也是中国商业历史的重要文献;再如陈先生自己在20世纪60年代中期撰写的南来顺简史,把企业的来龙去脉、企业原有特色、企业变化,都做了介绍。这些宝贵的历史文献,对于研究经济史、行业史、社会史,都有着重要的价值。

陈:因为我的表现不错,1961年(组织上)派我上党校学习,在车公庄,学习回来就没回去。

杨:调到南来顺了吗?

陈:没有,就在南来顺那一片的几个点搞“反后门”[14],“反后门”反了一段。

杨:那时正是困难时期,“反后门”吗?

陈:对,反了一段。当时的宣武区区长蔡平觉得我不错,所以弄了一个经验叫“编算比查”。

杨:指什么?

陈:“编”就是把在这几个单位所产生的一些问题,编成辫子;“算”就是算细账、算经济账、算政治账;“比”就是自我比较,每个单位看看现在和过去有哪些改进;“查”就是查自己本身做得不对的,要自己做检查,谈你这个单位的负责人或者经营方面有什么毛病。“编算比查”指这么个经验。蔡平觉得我不错,那时菜市口小吃店这个经理本身有点毛病,需要找人替换。我们这个“反后门”工作组有五个人,我是其中之一。一个杨文山、一个娄梦晨、一个我,还有一个钟卫杰,还有一个(忘名了),就从这五个人中挑一个留在这。这是回民企业,这几个人相对而言,我在回民饭馆学过徒。

杨:这个您讲过。

陈:我有这方面的常识,又不吃猪肉,另外和那四个人相比我是最年轻的。因此,最后蔡平点名,让我去。其实这个企业本身在当时根本用不着蔡平点名,但是那时干部的管理不像现在,说我让你当书记,哥儿几个一同意就完了。那时不是,那时像这个支部书记这块归谁管呢?区委财贸部、组织部。

杨:李瀛(原来宣武区书记)那时不是在组织部吗?

陈:是,组织部同意了,还有主管书记,都通过了,还得在市委组织部备案。就一个基层支部就这么麻烦,不是像现在说我让谁当书记就行了,现在权力下放,公司经理指定让你去当经理就行了,那时不是这样。

杨:一个餐厅经理都得到市委去备案,哎哟。

陈:一个规模比较大的企业,支部书记必须经市委组织部备案。

杨:这就是所谓民主集中制。

陈:不仅是集中,要层层审查呀,审查非常严。所以要到市委组织部备案,我这个就是蔡平点名,他是宣武区区长。这里党委没的说了,基层支部没的说了,区长点名了,所以就把我安到那了。这一干,从1961年干到1989年,一下干了29年,我在南来顺干了29年。那么这29年,我觉得呢,也应该说给这个回民饭馆积累了不少经验。

杨:那是。

陈:我到菜市口南来顺,还是当副经理。为什么当副经理呢?因为我进去的时候124个人。

杨:这么大?

陈:75%是回民,那儿的经理是回民,出点问题觉得不行了,然后就换人。我那个时候在菜市口那块负责三个点的“反后门”,那时物资紧缺。

杨:那是困难时期了。

陈:有些人就是这样,1959年、1960年、1961年物资紧缺,就有人通过关系走后门,买点紧缺的货,我们就是“反后门”。也弄得不错,最后蔡平抓这一块,看上我了,所以就把我调到菜市口了。我有两个特点,第一是年轻,工作积极性很高、有成绩;第二是在回民馆学过徒,不吃猪肉、符合民族政策,就把我调到菜市口小吃店当经理。实际上是以副代正。经理是谁呢?是刘树深,这个人是资本家,这个人相当好,为什么成为资本家了呢?刘树深是学医科的,最后拜孔伯华为师,是孔伯华的徒弟。他父亲开了一个饭馆叫德兴斋,在门框胡同[15]北口路东。但是他父亲身体不好,最后瘫痪了,那也没辙,这个企业要经营啊,所以他就负责这个企业,就弄这个。最后公私合营,他父亲已经起不来床了,所以就以他的名义合营了。

杨:他就不当大夫了?

陈:当不了啊,那怎么办呢,这么好的医术。没有办法,就合并进这里面了,但是因为他表现不错,又没有历史问题,那么就属于孙孚凌性质的,在菜市口小吃店当经理。我到菜市口,那时还叫菜市口小吃店,我去以后改叫南来顺。

杨:也是原来的南来顺吗?

陈:原来的菜市口小吃店改名为南来顺。我是1961年调到菜市口小吃店,就把小吃店扩大为南来顺饭庄。

杨:是您调去以后把它扩大的?

陈:对,我的任务本身就是落实咱们的“八字方针”[16]。

杨:“调整、巩固、充实、提高”?

陈:对。

杨:公私合营之后,1961年之前?

陈:1961年之前叫菜市口小吃店。

杨:这个字号在1956年的时候没有了?

陈:没有了,到1961年的时候,这个小吃店就改成南来顺了,把天桥公平市场、天桥南来顺迁到菜市口;把原来菜市口小吃店改为南来顺。这地方规模大,人也比较多,全区的人才力量都集中在这了。菜市口小吃店的前身是福生合冷热饮店,它的规模本身就比较大,那个资本家的资金当时大概是2800多块钱。

杨:那可不少。

陈:超过2000元就算资本家了,因为定资本家有三条,就是资金在2000元以上、三个工人以上、1956年合营,根据这三条定你是资本家还是小业主,这是当时的政策。那么福生合的老板是2800多元资金,它的规模大,人员也比较多。私方经理叫王子明,这人在合营中算是基本守法户,把周围附近这些卖小吃的、出摊儿的、挑儿啊、车呀,都能联合起来,就改成菜市口小吃店,这是1956年的事。我去是1961年了,我去就是要把社会饭馆改成高级饭庄,大概要达到一个货币回笼的目的。

杨:有点类似于20世纪80年代那个重开老字号吗?

陈:不,80年代重开老字号是改革,1961年的时候是困难时期。

杨:为了达到货币回笼的目的?

陈:是,就是有人兜里有钱,没有地方花去,咱们货源物资很少,所以集中少量的货源,满足这一部分人的需要。

杨:但是也是打着老字号的旗号吧?

陈:也不是打着老字号的旗号。为什么要用南来顺呢,这里面有两个含义。一个是天桥南来顺那个地方本身就不太好,公平市场已经没有了。那么在某种程度上来讲,当时南来顺的名望还算比较高,因为过去宣武区的饭馆就是两益轩[17]、同和轩。

杨:您说的“三轩”,也就是两益轩、同义轩、同和轩。

陈:这些个当时都存在。

杨:两益轩呢?

陈:两益轩不存在,这些还存在。那么还有一层就是南来顺本身,在某种程度上还有点封建色彩。

杨:听名字更那什么?

陈:所以用南来顺这三个字办的,过来两个人,一个人是南来顺掌柜的兄弟,老三,叫石昆林,这是正式南来顺掌柜里面的,南来顺的人,还有一个就是黑荫池,跟石昆林俩人是郎舅亲。石昆林的老伴儿是黑荫池的妹妹。这么个亲戚,过来这么俩主要的人,改成南来顺饭庄后把宣武区所有服务公司里的红案、白案[18]、小吃、面点高手,都集中到南来顺了。这个地方又稍微扩大了一些,把有的街坊的小户都迁走了,扩大了一下、装修了一下,上面弄了几个单间,这个在当时的宣武区就算最大的饭庄了。

杨:跟原来的南来顺有关系吗?

陈:有关系。有什么关系呢?我调到那里以后,就从天桥南来顺把字号搬来了。在回民饭馆当中,南来顺的名望比较高,过去马连良他们这些人在天桥剧场、天桥天乐、小桃园这几个剧场唱戏,经常到那吃饭,像侯宝林、郭启儒他们,多少有点名气。为什么改呢?就是当时困难时期,我们国家采取“八字方针”:“调整、巩固、充实、提高”。调整什么呢?商业本身就是少量货源,集中比较好的企业卖高价,达到一个什么目的呢?货币回笼,当时的情况是社会上老百姓有钱,没东西,真有钱的人买不着东西就埋怨,一般老百姓就是凭票凭证保证供应。比如马连良有300多块钱工资,乐松生他们是资本家,第一是本身就有钱,第二是工资高,买不着,怎么办呢?就是少量的货源供应这些有钱的,特供,就形成了高价饭馆、高价点心。

杨:高级糖什么的。

陈:对。凭票是1块钱1斤,不凭票就是3块钱1斤了,你有钱不花干吗?政府达到一个货币回笼,满足那些有钱的人买着东西。南来顺要改就是为了提高身价,卖高价。菜市口小吃店不能卖高价,所以改成南来顺饭庄。第一是装修了,第二是有单间了,第三是把技术条件好和服务态度好的都调到这儿,你来了以后饭的质量又好、服务态度又好,所以价格就高。我去了菜市口,把那里改成南来顺饭庄。

杨:南来顺原来有这么高的档次吗?

陈:没有。南来顺本身就是天桥的一个铅板棚。

杨:跟东来顺、西来顺都没法比?

1958年位于天桥的南来顺饭馆旧照

解放前南来顺的营业执照

陈:对。后来因为经营好就翻建了。我有这个历史材料,包括资金改造、投资年份什么的,我都有,还有营业执照我也有。

杨:您怎么有营业执照?

陈:改成南来顺,就从南来顺调来两个人,一个叫黑荫池,一个叫石昆林。石昆林是南来顺掌柜的老三,但是他不掌权,是服务员。这个黑荫池跟石昆林俩人是亲戚,石昆林的老伴儿是黑荫池的妹妹,这样就是郎舅亲。俩人一块调到南来顺,就代表南来顺来人了。这俩人一人当服务员,一人生产。

杨:生产是什么?

陈:生产就是做饭,黑荫池技术水平高,他是“馅饼周”[19]学徒的,后来自己开了八年饭馆,叫东德生,以后不干了,回到天桥南来顺。他的特点就是切肉、爆肚,比如说切肉片谁切得好,我就说谁也没有黑荫池切得好。你给他一斤肉,切成60刀,就这么高水平。

杨:这个“馅饼周”是不是也合并到南来顺了?

陈:没有。“馅饼周”的人到南来顺了,“馅饼周”1952年就关张了,他们人多啊。调了这么两个人来,所以菜市口小吃店就改成南来顺饭庄。然后怎么办呢?公司直接管理了,过去是一个中心店,现在党支部独立了、行政独立了、工会什么的都独立了。我仍然是副经理,以副代正。因为经理是刘树深,他是资本家,不敢管事,但是这个人确实是好人。他在企业干什么呢?发挥他的长处,没事的时候刷碗,有人来看病,就给公司的人看病。他这个老头跟我合作得很好。实际上是我掌权,那时候我在那大概合作过三任支部书记,第一任老钟是从银行调来的,第二任是老魏,第三任是老于,他走后我就是书记兼经理。现在老钟还活着,其他的已经都死了,都比我岁数大。到南来顺这个地方,应该说我干得也不错。1961年进去的,1963年2月23日《北京日报》登的文章说,南来顺把买卖做活了。那时登报纸可不像现在,那可费劲了。第一是基层党支部得把你的材料写好,全体党员讨论通过;第二是送到公司,公司党委讨论通过送到区委;然后区委宣传部,包括主管书记都同意了,再报市委;最后再由市委宣传部通过。范瑾是谁呀?《北京日报》社长,这位老太太是市委常委,《北京日报》社长,她同意了才能登报纸。在当时的情况是这样,报纸一登,领导就去了,就说这个单位经营得好,但政治工作跟不上。

杨:为什么政治工作跟不上呢?您不一直就抓这个的吗?

陈:我本身是搞经营的。

杨:但是您原来做从团到党的工作啊?

陈:但是有专门的书记啊。就说政治工作跟不上,然后就赶紧换书记、调整。换书记也不能一下就把人家调走啊,人家也没毛病,先看看吧。

杨:是啊,不能说一先进就把书记调走啊。

陈:然后就是加强支部工作,就找我谈:“连生,你不能忙于业务,政治、业务不能分家,政治上要下点功夫。没有没有政治的业务,也没有没有业务的政治,政治上要下功夫。”我和书记配合得不错,总体上还行,最后到了1964年,因为南来顺经营得好,就扩大,然后拆了翻建。我去的时候是平房,后面有个小楼,很简单,后来拆了东西两侧的,还有旁边的民房,然后建了1240平方米的南来顺饭庄,规模就相当大了,在北京的清真馆中规模是最大的、人数最多、营业额也是最高的。

杨:那时有多少人?

陈:最后是198人。1964年翻建以后,在北京就形成了四个小吃店。南来顺是饭庄兼小吃,应该说在北京小吃店当中南来顺的规模最大、品种最全、质量最好。

杨:还有哪三个呢?

陈:一个是西四小吃店。

杨:现在都没了。

陈:对。一个是隆福寺,一个是大通,实际是崇文,现在也拆了,就是前门箭楼往东,后来改同仁堂了,那个地方叫大通,后来改名叫什么,我就不知道了。北京市这四大小吃店,唯有南来顺是带正餐、带小吃。这四个小吃店在1964年到1966年“文化大革命”以前,竞争得很厉害。

杨:这个带正餐、带小吃店特别不好做。

陈:是,第一是时间长,早点、午饭、晚饭、夜宵。早晨起来5点到晚上12点,这个班次非常多。

杨:过去掌灶的好像都是红案的?

陈:是。

杨:那带小吃,小吃又这么有特色,白案的师傅肯定也得很好。

陈:白案、红案这一块,包括服务。我到南来顺以后,改成南来顺饭庄以后,就把全区所有回民饭馆里的精英都集中在菜市口了。厨师是金士光、安国栋、陈国路、马红禄,这些人是过去在两益轩、西来顺等最好的厨师。

杨:您都给调来了?

陈:不是我调的,就是上级给组织的,都集中在这了。面点师像“俊王爷烧饼”“馅饼周”,这些店的职工也都调去了。就是有头有脸的技师都调进来了,就是这样。

杨:两益轩呢?他们的传承就不灵了。

陈:但是你要知道,这个企业已经突出了,那些企业就平淡了。

杨:就把平淡企业里的骨干拉过来?

陈:你要卖高价,你们得给人家好东西吃啊,你收人钱多了,服务不好、质量不好、饭菜不好不成。所以为了卖高价,就把技术力量集中了。1964年以前都是高价,1964年翻建以后到1966年“文化大革命”,这一段应该说我在那里发挥的作用是相当不错的,也是比较得天独厚的。应该说在宣武区里干饭馆,我是拔头筹了。接待的对象,我可以跟你说,文艺界京剧方面的从马连良往下说,马先生、萧先生、张君秋、荀慧生等等都是我的常客,因为都在附近住。

杨:而且知道好手艺都到您那去了。

陈:比如马连良进我那个饭馆先不找我,进门到厨房就说:“辛苦辛苦啊!”得,你甭说了,你也别张罗,这顿饭错不了,因为马先生来了。比如张君秋就在北大吉巷,就是菜市口小吃店往东一走,路南那胡同,进去一拐弯就是。菜市口跟米市胡同就差20米远,就在那里住。荀慧生在山西街[20]住,萧长华在西草厂住,就是几步道儿,所以都是我那里的常客。像书画界的黄胄、黄苗子、董寿平、侯恺[21],市里的叫范儒生的,都是我那里的常客。因为什么呢?他们在荣宝斋画完了以后,就到这吃饭,特别是侯恺,他媳妇儿白燕是回民,牛街的。侯恺吃饭,有时她去,必然会去回民馆。还有就是这些人本身,黄胄本身在新疆待的时间长,他喜欢新疆菜、喜欢回民菜,到了南来顺点名要吃爆肚、白汤杂碎、新疆薄皮包子。

杨:新疆薄皮包子是蒸的,里面有洋葱和羊肉的吗?

陈:对。张旭跟黄胄俩人是老乡,张旭是宣武区的区委书记,范儒生是北京市委副书记,也是酷爱书画,都是我那里的常客。这是政界这一部分。再一个呢,丁铁峰对我印象挺好,北京市城市服务局局长,是北京市局级的尖子。像副食品商业局的董士成,就是上几届的旅游局局长董春生的爸爸,他们属于市局这一块。丁铁峰爱喝,就到我那里去。那时丰台有个畜牧厂,是二服务局的,丁铁峰早晨起来出来以后,该干的事都干完了,就到丰台钓鱼去了。钓鱼回来以后给张旭、蔡平打个电话,就说:“走,咱南来顺,我钓鱼来了。”

杨:南来顺给做他钓来的鱼?

陈:是。他从丰台回来以后正好路过菜市口,跟我又熟,从我1958年在兴升馆的时候,我当团支部书记的时候,他就跟我熟。那时市委财贸部刘来夫是部长,苏一夫是副部长。“28面红旗”,他是长期蹲点。像市委财贸部、团市委青工部,我是非常熟的。苏一夫跟我也相当不错,“文化大革命”的时候给苏一夫弄到宣武医院当副院长,不是离菜市口更近了嘛。没事就找我去,就说,“小陈啊。”他病的时候,我还帮他找大夫。丁铁峰也是,病得实在不行了,我还给他找过大夫。这些人跟我们的关系都不错。但是不是拍马屁、送礼,我没登过人家的门。

杨:是,就是工作关系。

陈:比如丁铁峰死的时候,让我去参加追悼会,人家是市局局长,我是卖烧饼的。但是他爱人对我印象不错,原来是北京玻璃厂的党委书记。刘峰死了,她就通知我了让我参加追悼会。蔡敬之知道那是前几任的局长,就说:“这小陈跟他们什么关系啊,怎么通知他参加啊?”还问我跟他是什么关系,我说:“我跟你什么关系,跟他就是什么关系,就是工作关系,他们认为我好。”记得有两件事,1961年我到南来顺当经理时,局里给了两辆小奔驰。那时候丁铁峰骑自行车,有一天骑车到了菜市口。一进门就说:“去,把经理叫来。”“哎哟,你是经理呀?”“我是呀。”“小陈,不错呀,你干大买卖了。”“什么大买卖呀。”“这个多少钱?多少利润?”我就回答了。“这个卖多少钱?多少利润?”他听完之后就说:“还行,你都清楚。”他对我印象不错。他老去,他一去,宣武区的头儿,北京市服务口的头儿也去,我必须在场服务啊。

杨:就说明您那个饭馆特别招人啊。

陈:是啊,有特色。报纸登的就是南来顺把买卖做活了。我当时提出的口号是什么呢?满足各类不同群众的生活需要,你买炒饼这儿也有,买烧饼也有,买高档的东西也有,中档的东西也有,办喜庆宴会也行。

杨:您的买卖得多不好做呀!

陈:相当忙啊,什么样的人都有。然后郭华说了一句话,就说:“南来顺一年的利润,买飞鸽车160块钱一辆,从前门一个一个挨着排,得排到菜市口。”就说我赚的钱这么多,所以各界对我印象都不错,各级领导对我印象也不错。第一是我年龄小,第二算干得比较出色吧,所以这一辈子没离开南来顺。

南来顺的老师傅们(左:安国栋,中:梁德山,右:黑荫池)

杨:您刚才一直说20世纪60年代,我就想问一下1959年到1961年这三年,饭馆是什么情况?

陈:这三年饭馆非常惨,粮食供应不足,各种原材料供应都是有限的,像那个盖饭。现在大街上有卖盖饭的。

杨:跟那个一样吗?

陈:不一样,那个质量是相当次的,都是残次品,成不了形,乱七八糟的最后切切,然后一做,就是菜盖饭,什么菜都少。后来有一种,你知道菜市口卖的羊肉吗?羊和猫一样大,那也没办法。羊切不了怎么办?整个煮,然后一抖落,属于肉的这块就卖去,骨头这块5毛钱一盘,确实困难。南来顺是特供,那小饭馆就更别说了,没的卖了,所以卖的东西本身就是很次的。凭票、凭证供应的这些东西还算可以,但是毕竟是困难时期,什么都没有,羊长不大就收上来了,要不然没有啊,就这么困难。反正那个年代就是粮票、豆票、糖票,17级以上有豆票。

杨:有糖豆干部。

陈:17级是豆票,13级是糖票。

杨:还有肉蛋干部?

陈:是。就是按照级别发放不同的营养品,那时浮肿很多啊。

杨:是。记得李瀛先生就说都是浮肿,弄那个假肉。

陈:人造肉。

杨:那什么东西?

陈:也是化学物质,加上菜和粮食混合做成人造肉。李瀛那年还是在宣武区呢,他是组织部部长,后来是副区长。在“文化大革命”以后,他在崇文饮食公司当副主任,主任是徐大水。

杨:那时候吃饭的人多吗?

陈:不少。

杨:可以卖高价?

陈:卖高价是一部分,那一段有“盲流”知道吗?

杨:为什么呀?

陈:农村更苦,没的吃,来北京要饭。

杨:河北的吗?

陈:哪的都有,北京还这么苦呢,农村更苦了。确实有饿死人的地方。来北京要饭,盲流很多。

杨:他们没有粮票啊。

陈:你要知道,盲流到了北京,桌子上的东西都吃啊,咳,困难时期啊。你知道豆腐渣,南来顺本身做豆腐脑,就说:“陈经理啊……给两碗豆腐渣就是好东西啊。”那时南来顺磨豆浆,一上午就八罐豆浆,就是80斤,这样就出好多豆腐渣。周围左右的,职工、亲戚朋友都找我来要豆腐渣,见我客气极了,简直是恩人啊。我一句话,给两碗豆腐渣,那一家子能吃一顿,过一天的生活了。家里有点主食,掺上点豆腐渣,就是这样。菜帮子、菜叶子,什么都是好东西,那时饭馆可是红火得厉害。我们在饭馆当头儿,到哪里都受欢迎。通过走后门,还买我二两糖火烧。你知道南来顺到什么程度?这当然是困难时期以后了,卖元宵是全北京第一。