咸菜雪菜

一到冬天，苏州家家户户腌咸菜，这倒也是一景。此乃老景。现在几乎看不到了。小巷逐渐消失，老苏州陆续搬进新公房，腌咸菜不便。

咸菜由这两种菜腌成：大青菜和雪里蕻。

买来的大青菜和雪里蕻摊挂竹竿上、竹节架上晾晒几天，使它们梗叶疲软，腌起来就不至于断碎。因为要用力踩的。

大青菜和雪里蕻这么晾晒几天后，再洗一洗，又摊挂到竹竿上、竹节架上沥水。沥一天半日的工夫，就可以放进咸菜缸里腌了。

苏州人家以前都有咸菜缸，平日放在客堂角落、天井角落，冬天派用场。

有年秋天，我在咸菜缸里发现一只蟋蟀，咸菜缸这么高，它是怎么跳进去的？

跳是跳不进的，蟋蟀是爬进去的。后来我才明白。

咸菜缸里铺一层大青菜或者雪里蕻，洒一层盐。盐是粗盐，亮晶晶，暗蓝色——粗盐散射着暗蓝色的光，伸缩小小的舌头。有的颗粒麻将骰子那般大，骨碌碌滚动。

这样的粗盐也已少见。

有把大青菜和雪里蕻混腌，也有单腌。腌的时候，人要爬进咸菜缸，用脚踩，踩实了才罢休。有穿着套鞋、球鞋踩的，也有光着脚丫踩的。老人说，童子光着脚丫踩，咸菜会香。光着脚丫踩，总是有点恶心。所以上了岁数的苏州人——一些老太，现在到市场里买咸菜，还总会忍不住地问一句：

“阿是赤脚踏的？”

“好婆阿，现在还有啥人赤脚，全穿鞋子哉。”

卖咸菜的乡下人照例这样回答。

一缸菜踩得结结实实后，压上块石头，盖上只竹匾，大事完结。

腌咸菜的压石，不是随随便便的石头，是老房子庭柱础石，像国子监收藏的石鼓。吴昌硕在苏州一住二十余年，石鼓文写得出类拔萃，有腌雪里蕻味道。

腌好的大青菜叫咸菜，腌好的雪里蕻叫雪菜。

有时也把雪菜叫咸菜，但从没有把咸菜叫雪菜的。苏州人爱吃的“咸菜肉丝面”，这咸菜只能是雪菜，不会是咸菜——也就是说只能腌雪里蕻，断不会是腌大青菜。

腌大青菜常常生吃，回味甜津津的。

腌雪里蕻生吃有股石蜡花味道。这种花浓眉大眼，很符合二十世纪七十年代末的审美标准，那时候女电影明星也个个浓眉大眼。这种花好养，只是花气艰涩，兼带辣味。

腌雪里蕻，也就是雪菜，炒熟了好吃。

“雪冬”是个时令菜，就是“雪菜炒冬笋”。“雪冬”是缩语，这一缩缩得雅气。这菜看似简单，要炒出味来很难。火候不到，难除腌雪里蕻的辣涩，也不去冬笋的涩辣。冬笋也有这股味。饭店里的“雪冬”往往火候不到，仅仅有色而无香无味。味不会没有，只是不好。

“雪冬”妙处在于青黄相接，香味互助。香味互助是一切菜肴的妙处，与其美色，不如美香，与其美香，不如美味。色好求，香稍难，味大不容易矣。

宋诗有香，宋之后的诗有色，所以难比唐诗——唐诗有味。这味与美味差不多，不是单一的甜味或者咸味，它是复合的，“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，“曲终人不见，江上数峰青”，只可意会，不可言传。

饮食之道，色相与味道要能表里如一并驾齐驱，几乎凤毛麟角。生活中何尝不是如此，漂亮女人常常缺乏风韵，风韵女人往往不够漂亮。漂亮是色相，风韵是味道。

我是爱吃家常菜的，许多家常菜看看没色相，味道却很透彻。比如“雪菜烧豆腐”，我姑祖母烧来，味道直指人心。也就是风韵弥漫。