水果之所以有香味是因为它们和花卉一样都含有芳香的挥发性物质。这种物质尽管含量极微，但它却能决定某一种水果的风味。这种物质人们称之为挥发油。水果的挥发油通常是在果实成熟期间形成的。贮放过的水果含量要略高一些，所以，香味也更加浓郁。

每一种水果的挥发油都不是一种纯净的化合物，而是由多种不同化学成分组成的混合物。在各种水果中，挥发油中的成分都不一样。不过，其中都有1～2种主要成分起主导作用。例如，在桃子中，酯和内酯化合物是桃子的独特香气的主要成分。而组成苹果和梨香气的主要成分是醇和酯；柑桔、柠檬为柠檬烯；香蕉为乙酸戊酯。菠萝具有特异的强烈芳香味，因为它含有一种特殊的酮。

水果的香气，不仅树种和品种间差异很大，而且在不同成熟时间里含量多少也不一样。夏天成熟的菠萝比冬季成熟的菠萝香气更浓。桃子的芳香，也是到果实成熟时方能产生，如果过早采摘，没有到达一定的生理阶段，即使采下后存放也不会产生芳香味。