90°西南

01 日落波尔多

我们初到异地，挤着一台小黑，东看看、西指指地走走停停，磨磨蹭蹭了八个小时后，终于到达了波尔多这个漂亮的老城。

对多数人而言，之所以耳闻波尔多这个地方，是因为波尔多的葡萄酒。而直到鸡、犬亲身来到这里才知道，这个城市本身就是一本内容丰富的老书。

在波尔多的几晚，鸡、犬以很好的价格租下了某位当地人的住处。鸡过去不管去哪里，都只看得上最奢华的度假村、五星酒店，然而，鸡、犬两人决定要放下手边的事开始旅行，直到把积蓄全部花光，现在旅行的方式则节约了许多。也因为这样，我们发现了一个网站A，在上面能够搜寻到有特色又不贵的房源。网站A有点儿像是一个全球性的大社群，社群内的每个人都能上线把自己的房间或公寓登记上网，这样如果自己刚好经常出差不在家或出去旅游了，那反正房子空着也是空着，就不妨将空间开放短期出租以赚取收益。而社群的其他人也能通过网站，搜寻到你的房源，申请入住，作为除了住酒店以外的替代性方案。

鸡、犬现在非常热衷这种旅行方式，不完全只出于价格考量，也更是一种独特且亲近的当地体验。有时屋主很热心，会乐于给我们提供一些周围的生活指南或出行建议，像是哪家餐馆菜做得还不错、哪里特别值得去看看，我们仿佛有了一位当地向导一样。但也有些屋主从头到尾都不曾出现，只留下信息，让我们往哪个方向走几步后，会碰到一条水管，然后掀开旁边的地垫，往底下的秘洞中探探，会发现一个藏着的小保险盒，最后再用房东提供的密码打开、取出钥匙之类的指示，整个过程像是个寻宝游戏。

/波尔多的日落/

通过这种方式，我们也的确有几次特别的经历，鸡、犬在纽约时，曾以不可思议的低廉价格向一位意大利小伙子租下他的公寓一整个月，虽然公寓本身内装极为简单，但地段完美，正位于上东区的大都会美术馆、中央公园边上。小伙子看起来对这间公寓本身并不关心，因为依照它原本简陋的程度，除非鸡、犬两人真的把这间房子给整栋炸毁，不然其实也没其他能供人损坏的部分了。

最好笑的是，由于在纽约市短租是违法的，所以小伙子只交代一件事，“如果有邻居问起你们（指鸡、犬）是谁？怎么会住在我的房子里面？那你们就回答，你们是我的朋友……不，说亲戚好了，对！你们就说是我的表弟、表妹！”我们识相地点点头，但是心中同时浮起疑窦，他怎么看都是一个意大利人，而我们两个人怎么看都是亚洲人，这亲戚关系到底怎么来的，也未免太令人费解了。但我想意大利人是出了名的浪漫、博爱，可能时常有世界各地冒出来的表亲相认投宿，所以既然他这么计划好了，那我们也就啼笑皆非、无异议地接受了。

另外，还有我们在加拿大多伦多下榻的经验，从头到尾都没见到任何人影儿，只接到如何找到钥匙开门的提示邮件。公寓本身极富魅力与特色，裸露的红砖墙和修缮平整的漂亮老原木地板，搭配复古加后工业风的家具、旧旧的黄铜台灯、手工的织品，室内的陈设舒适中流露着艺术气息。屋主留了一张字条在餐桌上，告诉我们她一半的时间住在多伦多、一半时间则住在柏林，所以她不在时房子就租出去。还特别提到，抽屉里（画了一个箭头，指向某个柜子）有她自家烘焙的有机燕麦片，如果我们不嫌弃，早餐请试试她的手艺。对了，她喜欢有机、无毒的生活，所以就连床单也都是有机棉纺织的，我们可以安心入睡。

后来我甚至发现，挂在角落的摄影海报上面居然有位艺术大师的亲笔签名，像这么珍贵的限量收藏品，如果是我，我一定会收起来，怕被别人弄坏了，但是她也就这样大大方方地展示着。

每间公寓都展示着各个屋主的不同性格，在观察房子里的“蛛丝马迹”时，有时也可以拼拼凑凑体会当地人的生活方式，真是相当有趣。至于我们在波尔多的屋主呢，则是一对年轻漂亮的法国小情侣，看起来两个人刚刚从学校毕业，也没什么钱，所以把房子上线出租，如果真有人有意承租，他们就把家里要紧的东西拣一拣，搬回爸妈家住个几天。我们到达的时候他们在房子里迎接我们，简单聊了几句，就背着两个包包，顺便把养着的小狗也带上，然后就离开了，将全部空间都留给鸡、犬。

这是一户充满阳光和空间的顶楼公寓，除了厨卫等日常生活的机能齐备外，还连接了一个屋顶小阳台，从那里眺望出去，是层叠绵延的砖瓦屋顶，虽然不能够把市容都一览无余，但是那底下镶缀着典雅瓦片和尖顶的天际线，依旧是一幅让人单单坐着远望，就可以把时间和杂念都全然忘却的美丽风景。

夏季的欧洲又是每天日不落，早晨五点，天已经大亮，而下午六点的太阳依旧亮晃晃的。七点之后总算有了点儿夕阳西斜的意味，但是那太阳的运动轨迹就这样缓慢得像是定格在低矮的角度，你仿佛感觉不到它有任何的移动。而在夜晚来临前的这段时间里，天空里色彩就一直不停地转换，在视野边缘的深蓝色暗角，蚕食鲸吞地，像是毛细现象一样往下爬，剩下的光亮处，不时地染入粉红、铭黄、亮橘，然后这些颜色又一次褪去，再经由某些不可理解的炼金术，所有颜色都成功地转变成其互补色。等到视觉理解到了一种红色的缺乏后，那些原本焰红的部分好像成了墨绿色，橘色则变为紫色，黄色隐没成了蓝色，然后随着这些色相在天空上鱼贯般消长，一直到十点、十一点，夜晚就这样无声无息、无知无觉地来了。

就这样，这里的日落仿佛是觉得自己永远都不够华丽谢幕似的，每天都这么盛大。好像每天非得把这一段完美落实，就像是每餐最后一定要吃一口甜点一样，这样的白日才能称得上善始善终。

02 食味之城

与其去博物馆或是参观古迹之类的正经八百的行程，在当地吃喝是鸡、犬了解本地文化的唯一方式，而在波尔多市我们也按照惯例“大开吃戒”，每天都拼得酒足饭饱。由于这是犬的法国初体验，所以无论在城市乡间、大街小巷，随时随地都觉得兴奋不已。

然而来到法国，鸡、犬最喜欢的地方、盘踞心中首位的圣地居然是：家乐福！

说到法国家乐福，犬实在想为它高歌一曲，法国的家乐福是真实的人间乐土。作为农业大国的法国，本地的农产品原本就物美价廉，蔬果全都新鲜、肥美，而从邻居西班牙或意大利等地进口的地中海作物，像橄榄油或黑红发亮的大樱桃、李子等，更具备让普通地表少男少女心中的“煮夫魂”“主妇魂”瞬间显灵的超能力。

总之一逛到蔬果区，犬的“乱买失心疯”就会立马发作，症状之一就是手脚不听使唤，就算是吃不完也会自动把东西全塞到篮子里结账，回家后才百思不得其解，冰箱里堆得满满的东西到底从哪儿来的？

另外，在家乐福里，随随便便就能找到超过一百种奶酪和一百种葡萄酒（这个数量词非常实在）。在特产专柜，比如在卢瓦尔河谷地附近，就能找到Sancerre（桑塞尔白葡萄源酒），在比利牛斯山区就有当地的山羊奶酪，那就像身为一个汽车维修员，带一两个扳手在身上，那也是十分合理的。对鸡、犬而言，家乐福在这里，俨然已经超出了大卖场的概念，是个让人流连忘返的福地。

在很多层面上，其实都可以看出来，法国仍然保留了许多社会主义的遗风。比如民生物资价格合理，相比之下，人民生活的消费比英国或瑞士低多了。然而大卖场式的廉价采购，依旧被批评为剥削农民，为部分人所诟病。同样也因为言论自由的权利高涨，所以同样远近驰名的就是法国劳工的权利和行动力都很高，他们如果一阵不爽上心头、说罢工就罢工，那也像是早餐喝粥一样是件稀松平常的事。

话说回头，初来波尔多，鸡、犬反而没有在外进行太多吃喝，常是在街头巷尾闲逛瞎绕一通，看见不错的就顺手买回几条面包、干酪、火腿或杂货，上家乐福抱一个瓜、选盒樱桃、买点儿青蔬沙拉，然后再挑几瓶酒回自家阳台上看夕阳，顺便和乐融融地醉倒。

03 海鲜在盘上，腿儿在橱窗

波尔多靠海的地方有个叫作阿卡雄的港口，那儿是法国最知名的生蚝产地之一。鸡、犬曾在网络上搜索别人推荐的食记，照片里的桌子正中间，横跨了一艘像是龙舟一样大的生猛海鲜船，两人对此艳羡不已。抱着“初来贵宝地”“土包子”想要见见大场面的心情，我们总算循着路线来到这家专卖海味拼盘的餐厅。

不过由于舟车劳顿，犬的狂躁症又开始发作起来，可怜的司机鸡，也因为本身又累又饿还被骂而感到十分哀戚。那天我们连开了九个小时的车，终于从巴黎赶到波尔多，不过这整个儿是自作自受，谁叫我们想逃过路费，只好绕远路……

迷失在小巷弄里转了半天，最后终于找到了那间餐厅，“恶犬”还在继续“狂吠”，说那生蚝太咸、蛤蛎太腥、虾子太凉、淡菜胡子没拔干净、海蜗牛本身脸长得太丑，总之没一处可取。

在老城里散步的时候，无意间经过这家店，虽然几近法语盲的我们听不懂只言片语，不过看着橱窗里挂着一只只又厚又实、霉灰色的外皮、样貌枯槁的火腿，我们便知道那是一家火腿店。扑鼻而来的气味，像是多年未洗的抽油烟机上的油耗味，但仔细闻又带有肉香的那种诡异气味把我们的求知欲带动了起来。

我们绕到店的正面后，就看到了火腿三明治落落大方地像个吉祥物一样栖在店门口。它的内容极其简单：一个平凡无奇的小法包，夹着五六片肥瘦相间的火腿薄片。火腿肉呈现出深洋红、宝石红的色调，周围是炼乳色的脂肪，就像是一杯刚刚冲好的香浓拿铁咖啡。上面优雅地放着浮动的拉花，软白色的奶泡和黑咖啡撞在一起，旋转出动人的卷叶形状。而那每一层火腿薄片，表面都泛着均匀又晶莹的油光，就像是顶层刷上透亮透亮的凡尼斯涂层的古典油画，让人看着看着，不知不觉就口水长流了。

这些生火腿可是好东西，小时候，印象里的火腿就像是午餐肉那样的加工品，无论长相还是口感，都跟“腿”这个概念一点儿关系都没有。像这样把整只猪腿风干，然后削成薄片夹在三明治里，或是直接配上香甜多汁的哈密瓜几口下肚，实在充满风味。小店里人潮不断，都是些貌似已经当了一整辈子吃货的法国老太太，她们用打量脱衣舞男般的眼神，双目如电地将这些“小鲜肉”从前胸望到后背，直到相中哪只腿儿，手指只需要轻轻地颤动一下，随伺在侧的店员立马利索地一把将腿儿抛上机器，“唰唰”地直接开切。

我自知对火腿的爱不像对鸡那么深，此时那位先生正在一旁眼冒金光、摩拳擦掌，从来没看他这么精神过。我就给他搪塞了一个综合切片火腿，催促他赶紧走吧，人这么多呢！他高兴地把那张纸片一样薄的火腿，一把揣在怀里，连说够了够了。结果那片薄薄的小火腿我们一连吃了三四天。浓厚是浓厚、好吃是好吃，但实在太油、太腻了，吃了这次就够抵一年的分量了。

04 罐头抹酱rillettes

买完火腿之后继续闲逛，街上热闹万分，看起来都是来自世界各地的游客。波尔多原来是可丽露（又称卡纳蕾，canelé）的发源地，所以老城里当然有一些甜点店，卖着精致的可丽露。

这是犬心仪的一款糕点，材料简单，主要就是蛋、奶、面粉以及糖、香草和朗姆酒稍做调味制成。记得犬第一次吃时，觉得这小点心实在怪异，因为它外表看起来黑褐黑褐的，并不能引起食欲，又加上外层时常裹了层蜂蜡与焦糖，一口刚咬下，那口感几乎等同于吃了一口用蜡烛包着的受潮硬纸壳。而那还不奇怪，连中间的质地也好像是台湾传统用来拜祖先用的糯米发糕，而且还是被不小心压扁的厚实版本，土黄色的，又软又Q还带嚼劲儿。

它这么一副憨厚诚恳的老实相，与花俏精致的蛋糕或是轻巧秀气的马卡龙，完全是天壤之别。然而可丽露口味却真是好，嚼几口之后，藏在蜡烛味和焦糖硬壳里的蛋奶香逐渐流露，它就像是连“我爱你”都说不出来的木讷老公，却天天可以给你带饭，下雨天绝对帮你撑伞的那种“窝心”与单纯的美味。

那些可丽露宝宝们像黄金一般被包装在珠光宝气的盒子里，似乎是为了弥补它们看起来过于质朴的外观。打开来里面才两三颗，还不够塞牙缝儿，就要价几十欧元。穷酸鸡、犬面对此般雍容华贵的小点心（毕竟我们都走狂饮暴食路线）实在无法埋单，所以很可惜我们在波尔多市时，反而没能尝到最正宗的可丽露，而之后阿维尼翁在吃到的则又是些假鬼假怪。

除此之外，那些专把东西卖给观光客的商家也缺乏特色，倒是街角路边任意的小咖啡店、小酒馆，随着午后过去，一家家纷纷在门口挂出了今日特餐的小黑板，支起了锈迹斑斑的小桌、小椅，就摆在石板路上面，地上偶尔散落着几截烟屁股，但却不显得脏乱，反倒看似率真、可爱。

在这里我发现一个有趣的现象，就是法国人总是把桌子和桌子摆得异常近，往往两桌之间除了一条象征性的小缝儿之外，几乎就和隔桌相连了。一开始犬还觉得有些拘束，好像陌生人就坐在旁边似的，但是后来也就渐渐适应了，而且这里大家都来自各地，所以那桌说法语，这桌说英语，隔壁桌又说德语，反正谁也听不懂谁说的是什么（总之我是听不懂别人说的什么的）。就这样，一众人坐在自己位置上喝酒、聊天儿、抽烟，音量不至于大呼小叫，但是也不需要压低嗓门儿，人人都“嗡嗡”地热络又自在地对谈。

我们入座之后先来两杯波尔多的house wine（招牌酒），因为还不饿，就点了duck rillettes和Pate（肉糕）。Rillettes翻译成“熟肉酱”，原本是用猪油长时间炖煮猪肉，最后水分都煮干、蒸发了，剩下肉丝纤维和脂肪搅在一块儿，法国人把它当成黄油那样的抹酱，挖一勺就刮到面包上一起吃。然而除了猪肉之外，鸡、鸭、鹅、兔、鱼都能拌上油之后做成熟肉酱。吃起来就像团油湿的肉松，有着牛肉干那种纤维的口感。酱中吸附了猪油、鸭油和一些黏稠的膏状物，整体类似煮到发柴的肉，但它又被称作酱（真是很难用言语解释的一种东西）。

而Pate（肉糕）则是把一大堆肝肠杂碎打成泥酱，加点儿调味或香草，最后灌制成一条像是奶酪的方砖状，同样是用奶油刀随意铲下一大块，抹到面包上吃。

这样描述可能有点儿恶心，然而这些熟肉酱、肉膏的味道其实真的不错，只是我不太能接受那些夹杂在肉酱里的白色结块的冷鸭油。虽然吃进嘴里，嚼几下它就甜甜地化开了，但是我总觉得冷油块沾上舌尖的那种粉粉的触觉，怎么吃都不对劲儿，可能它让我联想起放在冰箱里的隔夜菜，上面有时会浮上一层白油的视觉印象。

05 白芦笋

前几天，我们去探访波尔多市附近的葡萄园和酒庄，在路边的加油站旁发现一个简陋的小木板亭，还有和我们一道的酒庄主。一眼看到这个小亭，我们就很高兴地过去，原来里头是位小农在卖一箱箱当地盛产的白芦笋。小农说白芦笋的季节下个礼拜就过去啦，赶紧买，于是酒庄主就挑了一大箱，从中捡了几根，分给我们尝尝。那些白芦笋的尺寸不等，从手指般大小、香肠粗细，到像一截树枝一样硕大的都有，有些看起来，那形状实在貌似情趣用品。

/白芦笋/

第一次吃白芦笋是犬和L第一次来到欧洲，我们在老姨哈勒家的地板上打地铺住了一周，那时候也是好兴奋。第一次到欧洲，樱桃、草莓、葡萄、莓果之类的水果在家乡特别稀罕，发现此处居然这么便宜就能吃到特别多东西。还有各种从未见过的陌生蔬果，像蟠桃、杏桃、栉瓜等新奇的东西，味道也极好。

有天，老姨特意买了白芦笋回来说要做给我们吃，我仍然记忆犹新。因为从没看见过长得这么漂亮、俊俏的芦笋，浑身象牙白，像是会透光似的，有时候顶上染着一抹嫩绿，或是根部有一点儿微紫色，这些颜色都点缀着芦笋本身，显得更光、更亮，充满灵性。

老姨是我的高中同学，她一点儿也不老，人也漂亮，而我就是喜欢故意戏谑地对老同学乱叫一通。她的动作总像大户人家的千金小姐，说是优雅也好，或是不协调也罢，就是一贯慢慢悠悠的，仿佛是一边进行，一边仍然在深思熟虑。还记得她一只手把那些白芦笋压在砧板上，另一只手用刨皮刀奋力削皮的模样，就好像是她手起刀落地正在对付一条活蹦乱跳的鲜鱼似的，她这么费力又这么专注，就怕那条“鱼”忽然从掌心里翻身蹦跳起来。

削完皮之后，那些白芦笋全都瘦身成只有原来的一半粗细（我当时怀疑她削掉太多，但是这回自己尝试了之后，才知道那些芦笋的皮还真厚），只剩下多汁的幼嫩芦笋心，这下全都软趴趴地躺在盘子里。然后老姨点点头，露出欣慰的表情，开火，煎起奶油。奶油先是融了，然后很快就要焦了，老姨赶紧把七歪八倒的芦笋全扔进锅，一瞬间油水四溅，爆发出“滋滋”“喳喳”的声音和蒸汽，满屋子弥漫着一股浓郁又甜美的黄油与核果的香味，过了不久这香味转为焦味传出来，我和L面面相觑，老姨倒是神色自若地说：“差不多了。”

盛出来时那样貌实在好看极了，白芦笋全都变成了金黄色、明黄色，边缘地方微焦，裹着一层闪烁着的细腻的鲜美油光。将芦笋都稍微煎干，上桌前只需撒上一点点盐和胡椒调味，切开吃起来，每一口都鲜甜浓郁，配上奶油的焦油馥郁，整体就是一个美啊！

那实在是生动的回忆。而在波尔多，法国人则教我先将生蛋黄、芥末、盐、橄榄油和醋搅到一起，等到充分乳化成蛋黄酱（也就是美乃滋）后，再把白芦笋煮熟，这样蘸着吃。鸡并不认可这种蛋黄酱，他说这玩意儿满口蛋腥味，我尝了一点儿，也感觉有些异样，怎么吃就是不如以前吃的那白芦笋美味。边煮边吃总是想着从前那时候，一转眼已经事隔近十年，一切事情都物换星移了。

06 人生何处不相逢

来到波尔多之后，由于在社群网络上发了几张照片，意外地接到扬的信息，他和太太现在正好也在波尔多。扬并不是像鸡、犬这样来法国的半吊子的旅行者，他们可是真正的中国留学生，一直都住在马赛。

我们的认识也是机缘巧合。犬前两年和艺术家好友小胖一起在瑞士巴塞尔工作了一段时间，扬和小胖是穿一条裤子长大的死党，所以一得知小胖来欧洲了，就千里迢迢地从法国来到瑞士与他相会，我们三个人也就这样被兜在了一起。回国后我和扬不时有一搭没一搭地联系，比如照片点个赞，或是偶尔无厘头打闹几句，但犬却不知为何对扬感觉很亲切，好像也认识了一个一起长大的死党。

扬夫妻俩带鸡、犬来到一处像是教堂前中庭的小广场，这天阳光可爱，还刮着一点儿风，天气和景色都十分怡人。小广场上支着几把大阳伞，餐厅在斜对街，店家把桌椅摆到外头来。这个角落就在热闹的观光街区的背面，但却相当幽静，人、车都很少。他们在法国结婚时，只简单请了好友几桌喜酒，这里就是办喜宴的地方，食物味道好，摆盘上档次，价格也不算贵。午餐吃得很愉快，我们天南地北地聊东聊西，连听不懂中文的鸡好像也听懂了。

刚开始旅行的时候，犬觉得自己抛弃了很多东西，比如没了工作也就没有所谓事业了，没有事业，也就没有成就，“成就”这个概念通常就是如此被定义的——你必须要工作！同时失去了工作上的定位，没有头衔、没有平台，一时之间，犬居然很病态地感到空虚，好像游离出这个人际网的架构，自己就变得不再存在了。

然而一直往前走，就会理解到，真的，地球是一个圆，生命也是。当你向前走得够远了，就会察觉到你似乎又站在当初离开的地方。你往世界的其他方向走，背离了家人、好朋友，然后你又在无意间发现自己绕一圈儿又回来了。但是你从未走过回头路，在旅途中，有些东西抓不住了，只好把它们丢到后面，继续往前，然后你用另一种方式，像是再次找到了全新的东西一样，仿佛是失而复得，又寻回了那些旧的、珍贵的事物。

/美食与爱/

但它们显得和以前相同却又不同，你重新理解家人，以前认为父母亲总是全能的、强大的，现在发现母亲其实也是有颗少女心的，天气太热想发懒或偶尔想偷喝点儿小酒。弟弟也从傻乎乎的跟屁虫、小鬼头，变成一个为了实现自己的梦想，每天在外地努力打拼的成年人。你也能重新看待那些老朋友，大家都已不再是初识时十几岁的少男少女了，已经各自走过了自己的旅行，也都懂得，给最好的朋友最大的理解和支持才能成就彼此的性格和友谊。

你也重新看你爱过的人和你正在爱的人，你也看看你自己，过去曾经觉得自己或别人应该改掉坏脾气、急性子，现在了解到，改什么呢？坏脾气是因为情感丰富，所以才喜恶强烈，急性子也意味着对各种事物都充满兴趣，那些短处都是来自某个其他地方的好。

最后吃完饭，扬硬是冲过来抢着埋单，我不接受，就这样推拉了半天，店里的服务员倒是非常机灵地最后刷了他的卡。扬说：“我是在这里结婚办的结婚喜宴，他们都认识我啦，当然是明白我该埋单。”然后咕哝着，“况且，要是回到沈阳，被小胖发现，我居然没有在法国照顾你们，那就完蛋了。”我听了微微一笑。

谁也不知道自己在什么时候、什么地方找到什么，就像是，犬也不知道会在这个陌生城市里，和只见过一次的扬，再次其乐融融地坐在一起吃饭、喝酒。但是犬知道，失去不等于没有了，离开则是表示总有一天会再相见。

07 葡萄酒时光机

鸡、犬不是美食评论家，充其量也只是热衷吃喝，喜欢对食物提出些奇思妙想的私人见解。然而在品评的周遭环境中，最让我们不能参透的就是葡萄酒了。有太多所谓的达人操着花哨、不着边际的词汇，而这些形容词的主要目的，仿佛都并不是为了与拥有平均智商的人类沟通（也许是鸡、犬本身智力偏低）。

总之！身为文学革命家胡适先生的追随者（抬出大人物来了），脾气暴躁的犬常会因为搞不懂、听不明白这些酒评专家到底在说什么而自卑转恼火，心中郁结已深，只想吠出：“请说白话文，好吗？”

因此，这次来法国也算是一场学习之旅。当然，我们没有那个财力或是狂热，以踏遍几大酒庄、日饮名酒并探寻高深的学问为志。基本上，鸡、犬充其量只是两个极其懒惰的小布尔乔亚，既来之，则安之地入乡随俗，每天多喝、多看，有机会就多问、多听，回来之后就把这些断简残篇的小知识给随手记录，就盼望着以后换我来用高深莫测的词语吓唬别人（被胡适先生追打）。

/葡萄庄园/

所以在第三天里，经由朋友介绍，由一位酿酒厂的第七代接班人——弗兰德里克·拱内（Frederic Gonet）带着鸡、犬去一览他的家族葡萄庄园。然而就在我们到达葡萄园时，犬的第一个疑问也是最大的疑问是：所谓的“世纪年份”到底应该是怎样的气候？是温暖多阳光，还是干燥少雨？

弗兰德里克想了一下，笑着说：“就像是一个人一样，你不能喝太多酒，但也不能一点儿不喝；你不能一直工作，也不能总是在玩；你需要运动，但也不能锻炼过了头。好的年份就是在恰当的时间发生了恰当的事情，葡萄成长的时候要有阳光，但是阳光如果太热烈的话，葡萄成熟太快，单宁没办法发展，就不能久存。但如果有太多雨天，葡萄容易生病，而且葡萄可能无法在秋天来临前完全成熟，累积到足够的糖分，果实甜度不够的话，酿出来的酒就很平淡无味……”

这时候我才理解到酿制葡萄酒跟生产其他农产品一样，是一个看天吃饭的活儿。弗兰德里克几乎是在自说自话的样子，接着说：“比如2003年，虽然春天很美，但是那年夏天整个欧洲被热浪席卷，空气对流旺盛，下起冰雹，葡萄花苞刚刚开放，就被打死了大半，侥幸没死的也被之后的干旱给渴死了，所以基本上那年的葡萄根本歉收，更别提用来酿酒了。”

或是2007年，夏天里每天都非常热，他们这些酿酒的都只能干笑，互相开玩笑说今年的酒当年圣诞节就能喝了。（葡萄酒的品质取决于它的陈年潜力，最优秀的就是那些可以陈放10年、20年甚至更久还在持续发酵的酒。而就算一般的酒，适合饮用的时机大概也是装瓶后的两三年。所以，弗兰德里克和朋友们所说的“当年就能喝”，表示这支酒成熟得太快，恐怕没什么资质进一步发展。）

再说2011年，春天和初夏貌似都不错，葡萄农好高兴啊，因为总算有个好年份了。但是忽然之间天气就转凉了，整个剩余的夏天都不太晴朗，还好秋天有阳光，温暖又干燥，所以很多农夫就决定延迟收成。等啊等啊，等到葡萄终于看似成熟了再采收，以为酿出来的酒应该是还不错的，结果没想到放了一段时间，葡萄酒居然莫名其妙地上下分层了……

虽然有些人相信，现在科学这么先进了，可以借助科技来辅助改善葡萄的质量，比如用干燥机来处理那些降雨太多的年份生产的葡萄，或是也能适量添加果糖来“改良”那些不够成熟的果实（不过这些额外的应用，在法国的法律规范是很详尽且严格的）。然而，人们还是无法主动地“调配”出世纪年份的伟大葡萄酒。

每一棵葡萄，从开始冒芽开花，一直到慢慢成熟，都是在时间、温度、湿度、阳光、微风一直不断相互影响之中成长的。与其他作物不同的是，我们可能期待吃到同样味道、色泽的温室小西红柿，或是品质恒定的水耕空心菜，但是我们不想要喝起来都一样的葡萄酒，正是因为葡萄酒是一种经年累月的成就，喝下去的每一口，无论是酸是甜，那都象征了一整年的岁月变迁，每一瓶葡萄酒都像是一粒时光的胶囊，封存着当年的风霜雨露。

鸡、犬一向着迷于时间旅行这件事情，当然这并不实际，然而，想起也许能以五官来感受时光回溯，那概念依旧令人激动。像是满天星星里，许多光芒都是旅行了好几亿光年，最终才到达了我们的眼睛，也许在目击的此刻，那颗星星早已经毁灭了，然而我们却依旧看着好几亿年前的它，在当下的夜空里闪耀着。

普通人惯常以线性的方式来体验和认知时间，但仍时有异状。例如过去能够折返（看到一颗位于宇宙尽头、已不存在的星）；妥善封存的当下的光阴可以运送至未来绽放（酿造一瓶老酒，并且在二十年之后开瓶品味）；各种时态彼此不限制于必然的先后次序，而是平行发展。

就在前几天，鸡、犬闲来无事坐在电视机前，随兴地收看一部纪录片，介绍着香槟区的葡萄酒历史。结果演着演着，作为叙事主线之一的家族，居然正是拱内家族。在一段拍摄家族婚礼的觥筹交错的场景之中，鸡、犬又惊又乐地在荧幕上认出了我们的朋友——虽然他肚皮小了好大一圈、头发仍然丰满乌黑，但是那绝对是同一个人，没有错——他就是年轻时的小弗兰德里克！

08 落落长谈波尔多葡萄酒

鸡狗乖图书馆，专供分享搞笑知识和不正经笔记，只录个人理解，以下进入图书馆时间……

好了让我们来说酒，不喜欢葡萄酒的小伙伴可以直接快速翻跳过，例如犬妈，我可以想象她正在翻白眼叫我小酒鬼的表情！

翻开历史课本，我们先来说说波尔多及其与葡萄酒文化的纠葛。

葡萄酒在此区域的踪迹，可以远溯到公元1世纪的罗马时期，根据记载，当时就已经开始有第一片葡萄园。然而经过漫长而黑暗的中世纪，葡萄酒没落了好一段时间，直到12世纪，港口城市的波尔多才由于北海商业的繁荣，葡萄酒产业才连带着兴盛了起来。

/波尔多葡萄酒的制作原料/

要说“波波”的身世，则必须提及一位难以评价的女人，当时的波尔多市隶属于法国的阿基坦大区。她则是掌管着整个大区的女爵，先是嫁给了当时的法国国王，结婚十几年后离婚再嫁，打破二婚不体面之说，女爵这回则嫁给了英国国王。

连嫁两任国王的她堪称法国拜金女的祖师奶奶了。不过这两桩当然都是政治联姻，因为女爵与第二任老公成婚时，她的新丈夫才四岁！不过也间接说明了波尔多当时是极有价值的好地区。

回归正题。所以，当时的“波波”被当作“嫁妆”，与女爵一起“嫁”到英国去。既然两方是亲家了，你我往来的关税就随便意思意思，给点儿就好啦，这促使英国人开始大量消费波尔多葡萄酒，这奠定了波尔多酒外销的契机。与勃艮第完全相反，勃艮第的葡萄酒大多内销法国。

波尔多和英国的好交情持续了数个世纪，而葡萄酒本身在世界各地的流通，直到17世纪荷兰人海上贸易兴起的时候，又有了更进一步的发展。当时北欧国家很喜欢烈酒，还有各种甜酒，因为在过去的欧洲，糖是很珍贵、很稀少的东西，欧洲人可是在十字军东征——接近11世纪——之后才从东方带回了甘蔗并开始生产糖，所以只要是甜的东西他们都“爱不释口”。

荷兰人就这样到处走窜，把货物倒来倒去，其中他们经手的波尔多的白甜酒苏玳（Sauternes，也有人翻译成“索甸”）就是很受欢迎的饮品之一（我们下堂历史课会讲到）。在与荷兰人的交往中，波尔多的红酒制造商不但学会了用二氧化硫为葡萄酒杀菌，也学会了用玻璃酒瓶来装葡萄酒。这些都大大帮助了葡萄酒的保存和运输。不然之前葡萄酒都是装在大木桶里面的，在海上漂上几个月就差不多坏完了。

同时，波尔多人也从荷兰人那儿学到了如何人工将沿海低洼的沼泽地区转化成耕地的技术。这就成就了波尔多在当今世界上最知名的几个产区，包括整个梅多克（Médoc）以及葛拉维（Graves）地区。

09 AOC

犬过去一直都对这概念理解得十分模糊，直到最近才渐渐有所体会。

AOC是法语Appellation d’Origine Contrlé的缩写，意为“原产地命名控制”。这是一个什么概念呢？原来法国的每个角落，都对自己当地的农产品非常骄傲，就像是老王卖瓜一样，不光自产自销、自卖自夸，还在瓜上贴上一张“老王”标签。国家觉得老王的瓜真是太好了，于是就立法规定，只有老王种出来的瓜才能有老王标签，老陈、老朱的瓜都不能有老王标签（他们可能也不想要）。

AOC就是类似这种的概念，针对每个特定的产地，生产出的特定产品用什么原料、以什么样的流程制造等都详加规定，以避免莫名其妙的劣质山寨版出现。所以符合AOC的酒庄就是符合了这些条件，包括种植葡萄的种类、葡萄藤修剪的方式、单位面积里的最高产量、收获季节开始的时间、最低葡萄成熟度，甚至葡萄酒酿制方式等。如果都合乎规范的话，那就表示这个酿酒厂获得一张模范宝宝AOC“老王”标签。

这个规定最棒的地方在哪里呢？那就是通过种种严格的规范，能将葡萄农、酿酒师等人为因素的影响减到最低限度，由于他们对于葡萄酒产出所做的工作，年复一年都一致而恒定，所以你在不同的酒庄和年份里，能尝到一种叫作风土的味道。

也就是因为这样，葡萄酒拥有与其他农产品不一样的性质，它具备一种可以称作“知识体系”的条例，包含了AOC这个“控制变项”、大自然给的“自变相”以及最终产出来的“依变相”。对于狂热者来说，这是一个有趣的大自然实验，而最后检视、验证，并且从中得到学问的方式就是：把酒喝下肚。而对于普罗大众，比如鸡、犬这样的群众来说，AOC制度让你大概能够预先有个底，而不会点了碗意面汤最后来了个汉堡。

10 老北京乌梅汁味葡萄

就上一点所提到的，波尔多的葡萄酒全都是用数种不同的葡萄汁调配而成的，不像勃艮第都只用单一的葡萄。大部分的葡萄品种是卡本内苏维翁（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot），以及少数一些品种，比如弗兰德里克就泄露了他的商业机密，只要调入一点点的味而多（Petit Verdot），就可以让余韵结束得很悠长。

卡本内苏维翁这种葡萄品种，应该是每个初学者第一个尝的味道，至少对犬来说是如此。主要原因是波尔多的葡萄酒在世界上流通的资历久远又更普遍，所以像美国、澳洲、智利等新世界的酒（习惯性将欧洲的产区称为旧世界，而欧洲以外的地区都统称为新世界），一开始都以它为效仿的对象。卡本内苏维翁有一种很鲜明的味道，其他书上的形容可能是单宁强劲、酒体厚实之类的，这些都太抽象啦，给犬的感觉就是十分阳刚，像是一位有着怒气纹和法令纹的熟男，加入梅洛则是为了稍微平息它的暴戾之气。

对于犬本身呢，我当然没有那种灵敏的鼻子，而弗兰德里克鼻头掀动几下，樱桃、草莓、浆果、黑醋栗之类的就“大珠小珠落玉盘”了。但是如果要从我个人最熟知的味觉数据库中去找那个相应的味道的话，那就是卡本内苏维翁它有一股乌梅干的味道，那味道有点儿像是你去麻辣火锅店里点了一瓶老北京乌梅汁，闻起来略有几分神似（我觉得可能只是外国人不知道什么是乌梅，就像我也搞不懂什么是黑醋栗一样）。

然而写文至此，波尔多红酒的刻板印象也可能只是犬喝的红酒还不够多（或是没喝到真正的好酒），前几天鸡、犬喝了一瓶惊人天人的2007年的马尔戈，虽然2007年据说是坏年份，但那酒之温柔高雅却完全超过我喝过的任何卡本内沙维翁，只是回味依旧有股淡雅的乌梅干味儿……

11 平衡感

在看一些酒评的时候，常会听别人说“口感非常平衡”。犬每次看到这种评论就会兴起一把，冒出云里雾里的无名之火，心想，又不是在玩跷跷板，平衡什么鬼！然而，葡萄酒当然是需要平衡感的，不是说你喝醉了，走路颠三倒四、歪七扭八地倒在地上失去平衡，也与耳朵里的前庭、半规管完全无关（别问我那两个构造是什么），用最简单的大白话来说，那是一种口味的舒畅度。就像是犬小时候练习钢琴和弦，三个音都压正确了，曲调自然美妙和谐，但是如果因为懒惰没练好，弹错了，老师犀利的耳朵马上就能听出来，乱弹和弦是亵渎“巴赫平均律”，是罪恶，是要被罚拧几下手臂或用衣架打头的。

听觉是这么一回事，味道当然也是。一颗奇异果好吃，不只是因为它甜，它还要有一点点酸涩，并伴随完全成熟的扑鼻果香（所以犬不喜欢金黄奇异果，它只是甜，缺酸）。一碗麻辣臭豆腐做得到位，也不能只有臭与辣，而是臭得刚好点缀其香、辣得巧妙而不掩其味，吃完之后不会让人感觉调味过重以致整个舌头连舌苔都麻了。

而在葡萄酒里，甜味、酸味、酒精和单宁是构成葡萄酒口味的主要元素。

甜味：葡萄酒中的甜味，除了来自酒液中残余的糖分之外，酒精本身以及在发酵过程中产生的甘油，都会让酒有更甘甜的感觉。甜味可以让酒产生圆润的口感，并降低酒的酸味、涩味和苦味。相反，酒中的酸味常会让人低估酒中糖的含量。如果酒中的甜度太高而没有适度的酸度平衡，会造成太过甜腻的口感。

酸味：酸味主要来自酒中的酒石酸、苹果酸和柠檬酸，以及经发酵造成的乳酸及醋酸等五种有机酸。酸味具有让酒清新的功效，而且可以增强苦涩味道并降低甜腻感。酸味太高，葡萄酒刺激性强，不足则会让酒变得软弱、平淡乏味。

单宁：此“单宁”非牛仔裤的“丹宁”布，那是我们本书之后的几个小知识（故意剧透）。“单宁”这个词真不顺口，它来自英文“tannin”的音译，因为这两个字组合得实在太奇怪了，不如我们给它取名叫“丹尼”更亲切。就假想丹尼是一位心地善良但讲话很难笑的人好了，看见周遭朋友都聊得很开，他就会兴冲冲地凑过去搭腔，结果每次插完话，大家都会因为实在不知道该怎么接话，但却又不想要伤害他的感情，所以默默朝着四面八方散去，这就是丹尼。

每个人一定或多或少在生活中认识一两位丹尼（如果超过数位那就有点儿悲剧了），这款友人造成一种社交活动间的不顺畅感。就像是单宁这种化学成分，它普遍存在于自然界当中，茶、树叶及葡萄的皮、梗、子里都有，犬相信菠菜里面一定也有很多，因为每次一吃完菠菜都觉得舌头像砂纸一样又粗又皱。它会收敛唾液的分泌，所以吃完会感觉嘴巴涩涩的、不滑溜，造成一种“喇舌”的不顺畅感（有关“喇舌”请见下一页台语课教学）。

葡萄酒中的单宁主要来自酿制时浸泡葡萄皮的过程，是葡萄酒长期保存不可缺少的原料。单宁除了有防腐的功能，在口味上会为红葡萄酒带来涩味，它是构成红酒口味结构的主要因素。太重则干涩难忍，不足的话酒的口感又会显得柔弱无骨。

鸡、犬化学课时间：为何酒里有糖分？（化学系的小伙伴请直接跳下一题）

这就要大略交代一下酒精产生的过程。其实很简单，就是在一堆甜滋滋的葡萄汁当中住着一些微生物酵母。这些酵母可以人工加到果汁里，但它们本身就自然而然地存在于大自然的葡萄果皮上，所以有些葡萄酒强调有机酵母，说穿了不过就是遵循古法。酵母讨厌氧气，当一大堆果汁被满满地装入密封的桶子里之后，酵母就忽然一阵“我的天啊！这下精神有够抖擞的”，然后开始“咕噜咕噜”地发酵起来。它们狼吞虎咽地“吃掉”葡萄汁中的糖分，并将其转化成酒精＋二氧化碳＋能量，于是推动了葡萄汁慢慢转为葡萄酒的过程。

如果当年葡萄长得不怎么好，颗颗酸，那当然果汁里也没什么糖分，所以酵母大快朵颐之后，把糖全吃光了，没食物了，饿死了，最后酿酒过程完成。但假设那年天气特别美、葡萄全都又甜又熟，酵母这下心想，太好了，这么多糖分，放胆尽情吃的话，应该不会随便就game over吧，于是日日夜夜“开趴”，狂吃、狂喝、狂制造酒精，只是此刻的它们还不知道，它们在挖坑给自己跳，因为酒精杀菌啊！它们酵母就是一堆菌，还真以为自己是人啊！于是在整体的酒精浓度上升到接近15％时，酵母又死了，酿酒过程完成。这就是为什么葡萄酒的酒精浓度通常不会高于14％的原因。而另外，如果酵母还来不及把糖通通吃完，就全“驾鹤西归”了，那酒里就残存了很多糖分，这也是为何有些酒喝起来很甜的真实原因。

台语课教学时间（音乐起）

“喇舌”台湾话读作“lǎ吉”。犬不会说台语，所以在听到这种语言时，常有惊异之感。“喇”是个动词，女巫在熬她的那锅浓稠又不知里面是何物体的魔法汤时，汤勺在其中拖动、翻搅的动作，被称作“喇”，或是挤出两管颜料，用画笔调和两团色料，可以说“喇喇欸”，意思是搅和成一块儿。至于用舌头交缠是在干吗呢？原来是舌吻，这就是本词的真正含义。说“法式热吻”，相比之下是此行为极文雅的说法，若说“lǎ吉”，那就是低俗、粗野到发生幽默、产生趣味的程度了。

然而像“喇舌”这种生动的用语，居然连台语白痴犬也略知一二，这得归功于一首爆红的叫“喇舌”的台湾舞曲。这首歌受到热议并非由于它具有不凡的美学价值，相反，它的简单、粗暴会让听者吓一跳并深深叹服，身为一首歌怎么有办法做到这样无脑？整首歌里超过三分之二内容只有重复的两个字——“喇舌”！一时之间，大众文化的鄙俗和流行歌曲的欠缺素养，震惊了各界严肃的学者、专家。虽然犬不懂得台语的语境，不能全然领悟到其令人发指的没水准与不上档次，但只需要看着舞者小痞子一样流里流气（又有点儿笨拙）的举止，明明脸上写满本人智缺却浑然不觉，还以为自己帅得惨、美得慌，整串整串地叨念“喇舌！喇舌！喇舌”！与蛤蟆叫的声音实际上没有什么区别，让整首歌“完美”到顶级下流的“极致”境界。

但就像是一场闹剧荒谬到了极点，反而惹人发笑，这首脍炙人口的歌之荒谬鄙俚，让人生气不起来，反倒转念叫绝：“也太诙谐了。”犬在此处使用“喇舌”是用了其字面上意思的直译，指舌头在口中滑动，至于为何不循规蹈矩、正正经经地说“舌头触感”，却故意要用“喇舌”，那就只是因为犬热衷把低级当笑料的无聊嗜好罢了。

好了，上面把葡萄酒口味的三巨头甜、酸、单宁都简单介绍了，下面则说说这三巨头之间的三角关系，它们的平衡与否关系到一瓶酒是否好喝。

评断白葡萄酒的平衡比较简单，它的平衡主要建立在酸度和甜度之间。想象一下一个跷跷板，一端是酸，一端是甜。如果酸甜适度，就能达到完美的平衡。然而如果甜度高、酸度低，尝起来就会是一股脑儿的死甜，腻腻的。有实验精神的小伙伴若在此时加入一点儿酒石酸（也就是烘焙用的塔塔粉，它原本就是酿酒时会出现的副产物），酸度一提升，精神一振奋，葡萄酒也能变得上档次呢。反之，如果酸度很高但甜度不足，则喝起来会像是徐娘半老一样干枯、刻薄、呕哑嘲哳。此时别忘了，感觉甜，可不只是因为有糖分，酒精和甘油也能造成甜润的口感，所以像是几乎不含糖的干白酒，只要这两个条件能冲上去，与酸味分庭抗礼，还是能营造出风韵犹存、平衡优雅的酒体。

红酒的平衡建立在单宁、甘甜、酸度这三者之间，这三者的强度必须互相调配均匀才能有平衡感。酸度和单宁有彼此加强的特性，也就是说酸度越高会让单宁的涩味显得越重。相反，甜味则会减弱酸和涩味，所以酒中的酒精浓度提高，不仅增强甘甜的感觉，同时还会削减酸味和单宁的强度。

犬评判葡萄酒的口感的知识一部分来自林裕森，他是犬在阅读葡萄酒相关书籍时很欣赏的一位葡萄酒作家。他行文朴素、平实、深入浅出，态度也开放诚恳，不会像有些作者那样自视甚高或是爱抖术语。至于犬，因为天资有限，所以整个下午都在思索如何将“平衡感”这个段落以更有趣的方式来表达，才不会让读的人仿佛在念课本。这样一边想一边随手涂鸦，最后画出了：“甜味三小兔大战单宁酸汽车怪兽”的诡异漫画，并且确立志向，等老了一定要出一本“写给学龄前宝宝的葡萄酒教材（内含手绘插图）”，但是这个教材合法吗？

12 小犬今日三十有三

波尔多之后，鸡、犬的行程计划是：零！

来到法国前，我们只订了来回机票和前三晚在波尔多的住宿，至于接下去的去向，我们打算到了当地再见机行事。不过既然到了波尔多，鸡、犬也很想去看看那些知名的葡萄酒产地，所以我们决定沿着加隆河往北，穿过整个梅多克地区，直到大河的出海口——一个叫滨海苏拉克的小镇。鸡不知道从哪儿看到一篇美文，照片里的小镇苏拉克十分清秀，于是鸡就很兴奋地一边拍着“翅膀”一边叫着：“那就去那里帮犬过生日吧！”

离开波尔多市区后，没过多久就看到了遍地的葡萄园。然而现在回想起来才觉得奇怪，当时鸡、犬居然没有特别去参观酒庄、试饮各种葡萄酒，不过这主要是我们随性的态度引起的麻烦。直到后来几天，鸡、犬才开始严肃对待这个要紧的问题，那就是欧洲与亚洲在时间观上的差异。举例来说，在中国台湾或韩国，基本上就算不是24小时，但至少在除去正餐的高峰时间，比如午后或夜晚，我们在多数地方还是能找到餐厅或是小吃店之类的，吃点儿东西填饱肚子。然而在法国，如果一旦错过了午餐或晚餐时间，餐厅就通通大门紧闭、打烊休息了，于是便没东西可吃。周末更是如此，在亚洲，人们通常是趁假日出外“血拼”、消费，因此商店也是在这期间最繁忙，但在欧洲（特别是在乡间）周末不只一般人放假，商店、餐厅的老板、工作人员也休息或者去别处度周末了，多数店并不营业。

因为时间不凑巧外加无知，鸡、犬居然是背其道而行地“精挑细选”了一个周六下乡，一路上看到不少酒庄都呈现出一副让来者无法判别到底有没有营业的萧条相，第二天更糟糕，因为是“凄凄惨惨戚戚”的周日！

不过当时鸡、犬还没意识到自己接下来的命运将会如此坎坷，在波尔多和扬夫妇吃过午餐后，我们便兴高采烈地驾车出发了。一路上鸡依旧很尽职地充当司机（到了法国机场才惊见这台smart居然是手动挡的，结果犬根本不会开），而犬也很尽职地扮演乘客，不停对着路过的葡萄园和美好的天气，兴致勃勃地品头论足。

三个小时后，鸡、犬来到在苏拉克预定的住处。这里也如同波尔多的落脚处，鸡、犬再度从A网站租了一间小房子，看起来像是个度假小屋。房间虽小，但是厨房、卫浴一应俱全，还有一片小庭院，虽然没有什么极别致的景观，但是傍晚坐在小院子里面吃饭、喝酒，实在是非常安适、惬意。

安顿下来后，鸡、犬就开始出门探索了，想看看杂志图页中的雅致风景和热闹商街，这里虽然是波尔多人的避暑胜地，但是现在根本还不到旅游季节！五月底的法国还依旧偏凉甚至寒冷，所以刮着无情巨风的海岸沙滩显得寂寥、萧瑟，只有些“游手好闲”的小屁孩儿，像丧尸一样漫无目的地在荒野里徘徊。而且因为自一年前的旺季过去至今，这里整年都缺乏维护，各处看起来都有些年久失修。

鸡、犬在附近逛了一圈儿下来，终于找到了一条比较有人气的街，但是那条街却因为整体过度廉价而相貌庸俗，观光客也都是美国大妈的品位，眼前的一切都与那篇美妙的介绍文、亮丽的照片以及鸡、犬过度丰富的想象有着天壤之别，这里怎么看也顶多就是个永安渔港的程度。

鸡、犬感到索然无味，于是驱车驶向救星家乐福，采买了简单的食材和两瓶酒，回自家院子里吃晚餐。然而这条观光客大街却在隔天的周日大饥荒中拯救了我们，因为所有店家都公休，甚至连家乐福也让人惊愕不已地深锁铁门。没有料到这个小村会是此般极端环境的鸡、犬，根本没有对周日大饥荒有任何心理准备，也不知该储备存粮。还好观光客大街依然有稀稀落落的人群，所以，零星有一两家餐厅还很勉强地提供午餐，我们总算吃了一顿迟来的生日大餐。然而午餐时间还没结束，餐厅的服务员们就纷纷解下围裙，开怀地在海风中抖散秀发，轻盈地跳上单车唱着歌而去，留下背后的鸡、犬，心里七上八下地为自己没有着落的晚餐而忧心。最后我们从行李里搜刮出一些前天吃剩下的干酪，闻闻似乎还没坏，加上中午打包回去的半瓶红酒，简单吃吃，当作减肥吧！

这片住宅区看起来就是波尔多市市民的乡间小别墅，两边的房子平日似乎都是空置的，只有暑假或周末，家人们才成群结队地前来过夜。我们刚抵达的时候，隔壁家还静悄悄的，没有声音，到了晚餐时间才陆续听见人声躁动，最后邻院已齐聚了一大家子的人，爷爷奶奶、爸爸妈妈、两个小孙子，还有一只小狗。等到全员到齐，就生起火，一片和乐，父慈子孝、兄友弟恭地露天烤起肉来，与我们只有一道围篱之隔。大人们在烟雾中一边喝酒，一边欢乐地高谈阔论，两个小孩和那只马尔济斯犬充满好奇的小脸庞则轮流出现在围篱的缝隙中，充满新鲜感地“窥探”着鸡、犬这两个陌生的亚洲邻居。

而我们也拿出刚刚从家乐福采购回来的食材，开始准备晚餐。专业厨师鸡先把淡菜一只只捞出来，洗干净根须，然后在大锅里简单放入一点儿洋葱、大蒜，豪迈地加入整瓶白酒，放到电炉上面做起酒蒸淡菜。犬则里里外外地进进出出张罗着，擦擦桌椅、摆摆刀叉，然后拌了生菜沙拉，切了点儿奶酪，盛出小碟油渍橄榄、番茄干当开胃菜，再把酒开了瓶先醒起来、点上蜡烛，这小院子里的法国餐桌居然还显得有模有样了呢。

今日酒单是一瓶Chateau Pipeau（红酒，来自圣爱美浓的特等酒庄），一瓶陈年的便宜白葡萄酒（便宜低阶的酒通常并非酿来久存的，保存的状况也不尽理想，所以当我们打开来试了一口后，就决定把整瓶酒加入淡菜用来料理，那酒单喝味道有点儿酸、馊、苦，总之就是太诡异了），还有一瓶苏玳。这瓶甜白酒是我们在波尔多市的时候买的，一路带到苏拉克来。之所以买它是因为在波尔多的某晚，鸡、犬为了某件现在已想不起来的鸡毛蒜皮的小事在吵嘴，争执不下之际，鸡的心中郁闷难忍，打开冰箱就喝掉了房东的藏酒。隔天两人感到抱歉，所以打算买一瓶赔给房东，本以为味道甜甜蜜蜜的应是瓶苏玳，但后来房东却说那只是便宜的苹果酒，我们喜欢的话喝掉也没关系，不用赔了！然而鸡还是买了一瓶Prosecco（意大利的香槟）给我们可爱又大方的房东情侣。至于那瓶原先已购的苏玳，我们则留下自己喝了。

这餐鸡、犬吃得酣畅、尽兴，淡菜来自法国近海，只只肥美，坏掉的白酒仍可以为海鲜去腥提味，加上洋葱果蔬的香甜，整锅蛤肉带汤汁一点儿调味、盐都不用加，味道已极丰富鲜美。大啖一顿有壳类食物之后，奶酪果干配上红酒正好，最后以甜白酒当甜点作结，完美。

这天晚上正是犬32岁的最后一夜，从明天起，犬就迈入33岁啦！在这个法国乡间里，没有网络，电视也没画面，手机虽然有几格信号，但是也很久不曾响起过了。鸡、犬两个人吃完饭，就心中无事地待在院子里，与世隔绝地喝酒、闲聊，不知道过了多久，直到天色逐渐变暗，隔壁的院子忙了一阵之后也都进屋安静下来，眼前的那些树林就这样慢慢地转为深黑色的剪影，最后只剩下背后的天空还留有一点儿全部步入漆黑夜空前的色彩，一下子是紫红转橘红的层次，一下子是土耳其蓝渐变成孔雀绿，每个画面都像是日本的装饰版画，用黑色的绒布当作树影，再贴在漂亮的色纸上方。

鸡很惊讶地发现那些树之间，居然穿插着许多韩国风景里熟悉的松树，变成影子以后，松树的姿态更加抽象好看了，仿佛是手艺最巧、传承最悠久的老太太悉心剪出的剪纸图案，那样独具风格化的造型一点儿也不像大自然的造物。于是我们跑进房里拿出相机，傻傻地对着夜空拍照，也不管现在天色已经一片漆黑，根本无法对焦。

过了午夜，我们则把点着的蜡烛拿起来，充当一个隐形的蛋糕上的蜡烛，音痴鸡兄荒腔走板地唱了一首没人能认得出的《生日快乐》歌，犬则装模作样地吹熄以示庆生。鸡、犬回忆着：“去年生日我们还在首尔的江南吃炸鸡呢！那晚住在一间青旅里，结果鸡隔天全身就被床上的臭虫咬得乱七八糟。还有我们在乌兰巴托的那间旅馆里，一觉起来，鸡的手臂简直就是蒙古臭虫吃到饱的自助餐。奇怪，那为什么犬都不会被咬呢？总之，我们明年又会去哪里过生日呢！”

在这个小破村里度过了一个宁静、安适的生日，犬感到非常满意。以前想要大张旗鼓地办生日派对，暗自算计着谁谁谁是否都记得问候自己了，现在回想起来真是可笑，也觉得那样的自己有些可悲。现在的犬常常吃惊地发现，人的所需其实非常少，不需要奢侈大餐或名贵礼物，只要一个会吵架但还能玩到一起的伴侣，一个好天气的夜晚，一个小院子，一点儿简单、美味的食物，这样真的就已足够了。生活里没有什么戏剧性，就算只是平平淡淡地坐着乱聊、回忆、喝点儿酒，也不会觉得无聊或匆促，这才是最高的幸福。犬很久以前也是可以感受这些简单人、事、物的好的，但是不知不觉把这些纯真的心意给忘了，开始越来越贪心，欲望越来越膨胀，梦想也越来越复杂，结果的确是抓到了更多，但反而过了一段很不快乐的日子，甚至很负面地认为那个还未世故的自己再也回不来了。不过事实证明人的心并不是如此运作的，不管什么时候，你最好的初心永远在那里，耐心地等着有一天你再次把它给找回来。

一只鸡的生活意见 Bordeaux＆Korea 波尔多与韩国

Cheers to Vinegar！ 为醋举杯！

Well，maybe we didn’t come to France without any plans after all．A few months ago as I was browsing a book store in Taipei，I purchased Dog a French food guide and phrase book．We had always wanted to see where and how these great wines and cheeses were made．My French was almost non-existent as my two years of lessons were when I was in my early teens．I skimmed through the book first to see if I remembered any of the vocabulary．

On our third day in France，our first real introduction to wine came from Frederic Gonet，a seventh generation winemaker．His great，great，great，great，grandfather started in the Champagne region and Frederic expanded the business into Bordeaux．His father is the well-known Champagne maker，Michel Gonet．Frederic spent most of a beautiful Friday with us，showing us several of his chateaus，vineyards and wineries，taking us to a local village bistro along with several of his bottles，finding the elusive white asparagus at a stand next to an auto repair shop where I parked the Smart，and even going to his son’s school to deliver medicine before a rugby match．

With a great sense of humor（sometimes politely self deprecating and hearty laugh），he showed us around and about winemaking．The weather’s initial role in growing grapes，some vines in the shade and maybe others too close to the roadway，too wet late in the season，fermenting in different sized vats，resting in oak barrels，warm or cold spots，proximity to the door，maybe a little too much fire in warping the wood when making the barrel，and many，many，many other factors，as many as one can think of．Then after some time，a sampling from the barrel will show whether it gets no stars or three stars，or somewhere in between．Three stars going to Frederic’s best wines while no stars might go to your table as vinegar．

Although I’ve known this all along，Frederic’s explanation reinforced for me how much wine and other inanimate things are like individuals．So many coincidences and maybe non-coincidences go into what makes a person．Heritage is a factor，just like the plots of land that produce great wines year after year，and also the nurturing，experiences，cramming，failures，successes，awards，fights，happiness，disappointment，and everything else．And then they are tested，or tasted，like wines，and categorized，from the prestigious and special，like Premier or Grand Crus，or vocational，like the everyday vinegar that seasons all manner of cooking．This testing is necessary．

And even after being graded and placed out in the real world for tasting，some mature faster，some later，some live up to their potential，some，for an unexplained reason，never reach that potential．Some may be considered so precious that they are sheltered and never tasted at all．Others might wither in heat or humidity or freeze in cold and arid conditions and slowly turn from a Grand Cru to vinegar wasting talent．And still others will be drunk too early and there would be nothing left．

In a sense，the table wine or the table vinegar may ultimately influence more people just because of their being approachable．And also，given time almost all of us will turn to vinegar．I think I'm vinegar now，but cling to the belief that vinegar can in certain surprising circumstances turn into wine，very good wine．

好吧，也许这趟旅行并非真的毫无准备。几个月前我在台北的书店里瞎逛，最后买了一本法国的食物指南和法语词汇书送给了犬。况且，我们一向想去看看那些美酒、好奶酪究竟是从哪儿，又是如何被制造出来的。虽然自己在中学时曾修习过两年法文课，但现在早就全部忘光光了，法语能力早就已经退化到近乎零，所以我一拿到书就很快地瞥了一下全书，看看还记不记得任何单词。

来到法国的第三天，我们有幸得到一个真正的初探葡萄酒机会，由一位酒厂的第七代接班人——弗兰德里克·拱内（Frederic Gonet，其实他一点儿都不厉害，不过犬热爱乱翻译人名）为我们介绍他的庄园。他的祖先在香槟区开始了第一代制酒生意，弗兰德里克则将业务扩大到了波尔多。他的父亲是位知名的香槟制造商——米高·拱内。一整个美妙的周五，弗兰德里克一直像母鸡带小鸭一样带着鸡、犬俩奔上走下，给我们介绍他的几个酒庄、葡萄园和酿酒厂。他领着我们去村里的小酒馆吃午餐，同时带着好几瓶他的酒让我们全都试饮看看。同时我们找到了卖珍馐白芦笋的小摊贩，它就藏身在一个不起眼的修车厂边上，小黑就停在一旁。我们甚至一起去他儿子的学校，给孩子送一些为橄榄球比赛而准备的膏药。

弗兰德里克十分幽默（有时候他还故意有礼貌地自嘲，然后真诚地大笑），他带我们四处看的同时，也说了不少制酒的经验和故事。任何你能想到的各种可能因素都会影响葡萄酒最后的成品。酿酒师隔一阵子就要一桶一桶地试试味道，标出这一桶没有星，这一种值得三星，或是分数介于两者之间。三星的就归到弗兰德里克酒庄的珍酿区，而没星的可能就来到我们的餐桌上做成醋。

虽然我早就知道了这个流程，然而在弗兰德里克娓娓道来的时候，更加深了我的感触，就是葡萄酒或是其他无生命的东西，它们与人的个体是如此相似。各种意料之中的因素甚至是根本察觉不到的巧合，那些都是成就你的原因。从上一代传下来的遗传片段是一个因子，就像是同一块土地可以年复一年地产出伟大的葡萄酒，但是同样地，培育、经历、机遇、挫败、胜利、奖励、奋斗、幸福、失落……还有其他种种际遇，都是生活向我们提出的一道道测试。一个个体的精神，就像是葡萄酒被尝过后被分成不同的层级，从超凡而杰出的伟人（像是特级或一级酒庄）乃至找份工作、安稳度日的普通百姓（像是日常的烹调里少不了醋的调味），这些测试是非常重要的。

并且，就算是通过了这些等级的评鉴，然而在真正要开瓶饮用前，有些酒在瓶里会成熟得快一点儿，有些会慢一点儿，有些可以完全实践它的优秀潜能，而有些因为某种不可解的原因，永远无法触到自己的潜质。甚至还有可能因为被认为太过珍贵了，所以被长久地珍藏着，从来没有被打开来饮用过。剩下的可能处在太热、太潮湿、太冷、太干等不理想的环境中，逐渐从特级品慢慢坏成了醋，而浪费了伟大的才能。也有一些太早就被打开来喝了，从而没能留待到最佳赏味的黄金阶段。

在某种意义上，最平凡的酒或是普通的醋，可能正因为它们是如此平易近人，最终对我们人类社会造成了最大的影响。而且，随着时间的流逝，几乎我们中的所有人终将成为醋一般的存在。我想，现在的我就是已经成为醋了。但我相信，仍然有那种可能性，醋在某种条件下，还是能够令人吃惊地变成酒，并且是非常好的酒。

Same Wine in Some Parallel Universe？ 穿梭平行宇宙间的葡萄酒

Coming back to Seoul first after France，I really appreciate how international the world has become when I drink wine．Even in this small countryside suburb of Seoul，I can now get decent Old World wines at prices that are probably just a little more than they would go for in their home country．A great example of this，although not French，is the 2009 Villa Al Cortile Brunello（US$34）and the 2008 of the same winery but Riserva（US$52）that we bought at the local shop．

Chicken and Dog try to limit ourselves to a bottle of wine with dinner —— 2.5 drinks for each of us（and we share equally，or we fight），so not too much higher than the recommended daily amount，although we are now inching towards a bottle a day．So the other evening，we were trying to decide which Brunello to have，the 2008 Riserva or the 2009 non-Riserva and Chicken casually mentioned that it might be good to compare the two as we are rarely able to buy vertical vintages from the same winery at the this shop．I said I wanted to try the Riserva，opened the bottle，and poured two small glasses（knowing that this bottle would need some time to open up）．

A moment later，Dog growled“Why aren't you opening the other bottle？”And from there we started a very memorable 3 hours of wine tasting，comparing，failing to limit ourselves to one bottle，and maybe even dimensional traveling．

The 2008 Riserva’s nose was alcoholic and the taste was bitter，tannic and thick —— it almost seemed like gasoline．The 2009 non-Riserva was fruity with a nose of strawberries and the taste was immediately enjoyable with the strawberries turning into cherries and dark chocolate．I don't normally describe wines like this，so this was probably how Dog described it．

We poured another small glass of each and things were similarly distinct．With both bottles open，instead of going out to eat or cooking，we ordered in baked，crispy chicken（one of our favorites）．We poured another small glass，then another（we can probably get 8 or 9 glasses from each bottle），maybe an hour passed since we opened the bottles．Something instigated us to play a game to try to tell the wines apart blindfolded．Having her eyes closed and smelling the two wines that I mixed around，she said they both smelled similar and after a taste that she couldn’t tell either．I tasted the wines from her glasses and said this must be the 2009．Or was the other the 2009．

About half an hour later，after some chicken，we poured another small glass．The 2009’s nose was still fruity，but the taste had transformed from dark cherries to plums and the finish was thin．The gasoline from the 2008’s nose all but disappeared and the taste was unusually smooth and the sweet and earthiness lingered after the initial sip．We thought maybe the food was affecting how we tasted and perceived the wines．

The next glass，now almost 2 hours after opening，the taste of the 2009 was almost like over-ripe plums —— the wine was clearly past its“good”window．The 2008 continued to drink wonderfully，even for the next few last glasses，almost into the 3rd hour．Chicken and Dog should have stopped drinking the 2009，but it would be a waste，so we polished that off after enjoying the 2008．

For all the vertical，horizontal and other tastings I’ve took part in，this was quite interesting．About an hour after opening，there was a small window when the 2009 and 2008 smelled and tasted quite similar．The 2009 non-Riserva started off bright and vibrant and tapered off after this hour，during which the 2008 Riserva began to settle and build up to its potential．At a certain moment of the then space-time continuum，when one was rising and other descending，there seems to have been a conjunction，or were we experiencing a momentary brush with a parallel universe where these two wines always smell and taste exactly the same．

So，if you find yourself with a Brunello non-Riserva and a Riserva，drink the normal one the first hour and then move on to the Riserva．Or if you are with a larger party，the non-Riserva would be perfect to quickly fill all the glasses．But take some time with the Riserva，it’ll show itself after 2 hours．

Maybe I’m coming to conclusions too quickly based on just one tasting of this kind．Maybe we need to do this again，and also for different vintages，second wines，adjacent plots and other creative comparisons．And again．Maybe this could cause the two parallel universes to converge at some point and I can get Riserva wines at the price of non-Riserva ones．

从法国回到首尔，我真的很感谢这个世界已经变得如此邻近。即使在首尔市郊的这个小镇上，我也可以买到不错的旧世界（欧洲）葡萄酒，且价位也只比它在家乡的原始售价略贵一些。举个最好的例子，在韩国当地的超市，我们能以合理的价格买到这瓶2009年的Villa Al Cortile Brunello以及出自同一酒庄的2008年的特殊保留款Riserva。

鸡和犬试着限定两人每天一瓶葡萄酒佐晚餐——平均一人喝2.5杯（而且绝对要恰好均分，不然我们会吵架），所以并没有太超出每日的建议饮量。当天晚上，两人正在犹豫该先喝哪瓶，是2008年的保留款Riserva呢？还是2009年的普通款？鸡故作不在乎地试探犬：“如果能比较出来两款酒的不同，应该会很有意思，因为在超市很难得能买到同一个酒庄垂直年份生产的酒。”犬通常都担任警察的角色，会阻止鸡想酗酒的歪念头。不过后来我决定今晚先喝2008年保留款，所以开了那瓶，倒了两小杯。

几分钟之后，犬不满地开始“吠”道：“为什么你不开另一瓶呢？”然后，自此我们开始了非常难忘的三小时试饮。虽然一天一瓶的约定再度失效，不过我们也因此经历了场时空旅行！

2008年的保留款最开始的气味呛而带酒精味，尝起来则是苦，加上单宁之涩而浓烈，喝起来几乎是在喝汽油。而2009年的普通款呢，则有种甜美的草莓般的水果香气，口味是即开即饮、立刻可享用的顺口，新鲜草莓转至樱桃和黑巧克力的滋味。我通常不这样谈论酒啦，所以这大概是犬描述的口吻。

两种酒再各斟一小杯，现在尝起来依旧迥然有别。于是伴着这两瓶打开来正在呼吸的酒，我们决定不出门吃饭了，干脆叫了外送的酥脆烘烤鸡（我们的最爱之一）在家解决晚餐。接着鸡、犬又倒了一小杯，然后又一杯，每一瓶酒大概分出了8～9小杯的量。此时，距起喝大约已有一个小时了，鸡忽然灵机一动，提议玩一个游戏，就是蒙眼试饮，看看我们能不能辨别得出哪个是哪个。犬闭着眼睛，嗅嗅面前那两杯已经被调整了位置的酒，她说它们闻起来特别像！甚至喝了一口之后她还是分辨不出来。然后由我出马来尝试，最后揭晓这杯或另一杯是2009年的。

大约半小时后，我们吃了一点儿炸鸡填饱肚子，重新开始倒酒。2009年的仍然散发着果香，但是味道却从圆润的黑巧克力转至李子味，余韵变得弱而淡薄。而2008年的那股子汽油味居然全部消散了，喝起来也变得出奇顺口、甜美，那质朴的泥土余韵，咽下后仍在口、鼻里萦绕不去。我们认为可能是食物影响了味觉系统对酒的感知。

然而接下来，现在已经是开瓶两个小时后了——2009年的普通款尝起来已经变成了一种过熟的李子酱，这支酒已经很明显地过了它的巅峰状态。而2008年的保留款则依旧迷人万千，甚至往后的几杯都维持着同等千姿百媚的妙处，这时几乎已经过去三个小时了。鸡和犬原本打算不喝2009年的了，然而因为贪图眼前佳期不想浪费，结果在我们喝光2008年的之后，也把它给一喝而空了。

在所有我曾参加过的水平（同年份的不同酒庄）和垂直（同酒庄不同年份）的试饮中，今晚真是格外有意思的体验。大约开瓶后的一个小时里，有一个短暂的窗口，2008年的酒和2009年的酒在此交会，它们无论是闻起来还是喝起来都十分近似。2009年的普通款开始时鲜明而奔放，而在一个小时内，这份活力便逐渐递减了，反观2008年的保留款，起势非常缓慢，好像正在收拾手脚，准备架构出它深藏不露的真正实力。在连续时空中，有某些片刻中，一个正在复苏，而另一个正在陨落，这其中的动力学似乎有所关联，或是其实我们经历了一个不凡的瞬间，当时两个平行宇宙聚首轻触，在另一个宇宙中，这两瓶酒闻起来和尝起来总是一样的？

总而言之，如果你手边有两瓶Brunello，分别是普通款和保留款，在开瓶后，请先喝那款普通的，然后再移至保留款上。或是如果你在一场派对里，普通款则非常适合一次就把大伙儿的所有杯子都斟满。但是请给保留款多留一点儿时间，只有在两个小时后，它才会向你展示出它的不凡真身。

恐怕我的结论下得太早了，毕竟也就只试过这么一回。也许我们应该多试几次，不同年份、二军酒、相异地块和其他有创意的比较。也许会导致两个平行宇宙有机会再度汇聚，那样的话，我也许就能用普通款的价钱买到保留款了！