4　不到十六平米的弄堂餐厅

北京胡同·上海弄堂·中国美食

中国广告词，家喻户晓历史悠久的，当数关于酒的那句“酒香不怕巷子深”，既务实又自信，前提是这酒得足够香。其实不光是酒，早些年，北京城就有相当一部分颇有名气的大饭庄，出身地都是那些个小胡同里的小作坊。

像北京最早的“老便宜坊烤鸭店”，就开在宣武门外米市胡同北口路南（《朝市丛载》）。前两年去北京，特意绕道去看了看，也就是一条不起眼的小胡同，旧且窄。不过，这可一点都不影响乾隆皇帝的胃口，“乾隆二十六年三月初五日至十七日十三天中，吃烤鸭八次”（故宫《五台照常膳底档》）。

而老北京饭庄“八大居”之首的广和居，同样是在小胡同里得到发扬光大。“士大夫好集于半截胡同之广和居”（《旧京琐记》），可惜后人不甘寂寞，硬是将它迁到西长安街路南，并更名为“广和饭庄”，结果一九三一年就正式宣告歇业了。

我扯这么些个旧事出来，无非是想说明一点，像这样的深巷酒香，绝不在少数。远的不说，光说咱们上海，著名的“梅园村”酒家，当年就是在北京西路240弄内，以八张小桌起家的；“吴越人家”第一家面馆，最早就开在淮海路的小弄堂里。时至今日，已是遍地开花，十几家分号，个个生意兴隆；就连上海菜这个菜系，也是在起源于二十世纪初期的“弄堂菜”基础上，吸取宁波菜与苏锡菜特色，再经不断改良，终于形成自己风格的。

至于这孕育美食的上海弄堂北京胡同，有人说，正确称谓均该唤作“巷”，理由是晋朝陶渊明的一首《归园田居》，“狗吠深巷中”；而唐诗里也有“日斜深巷无人迹”这样的诗句。不过也有人提出反对意见，说是古时就有“弄唐”一词（“唐”是古代朝堂前或宗庙门内的大路，早在两千多年前的《诗经》中就已出现），只不过后来因为历史原因“唐”被渐渐废弃，改用了与建筑有关、又与“唐”谐音的“堂”字。

而在我看来，“巷”、“胡同”、“弄堂”，无非都是一排建筑与另一排建筑之间的空间，只不过有宽窄之分、有方言之别罢了。这上海的弄堂菜，顾名思义也就是弄堂里的小饭馆烹制出来的家常菜。我就吃过不下四五家弄堂里的小馆子，个个有拿手好菜，其中一家，直到今天，我仍是那里忠诚食客。

十六平米的潮州餐厅“博多新记”

十年前，那时我还在《上海一周》报社混着兼职记者。报社在常熟路上的上海歌剧院内，离宝庆路不远，傍晚开完选题会，常常步行去那条路上一条幽静的大弄堂内解决晚饭。弄堂倒是不深，大约五十米长，在离弄口四十米左右的地方开了家小小的广东潮州餐厅“博多新记”。“酒”香，兼巷子不深，自然往来食客络绎。

走到衡山路宝庆路口，眼力好的，已经能见着高高挂起的那块黄底红字招牌。再往前，一直走到九号那扇黑色铸铁雕花大门前，小店全貌方始尽收眼底。

真的是小，店堂间满打满算，不超过十六平米，固定放置的小方桌总共才五张。为了扩大视觉效果，弥补空间狭小的天生不足，店家特意在正对门的墙上安装了一长面玻璃镜子。装修只能算是过得去，但是干净。有一半厨房是透明的，眼见着穿白衣戴白帽的厨师手起刀落斩烧鹅，心里定定的，像是在家看老妈忙忙碌碌。橘黄色的饭桌，配衬服务小姐葱绿镶黑色盘纽的工作服、荷叶边围裙，亲切明快的好感立时滋生。最靠里的那堵墙，有着近一半的窗户，宽宽的窗台上搁了些花花壶壶。墙上也没多加修饰，有的是随意张贴的特色菜单。总的来说，布置谈不上品味，但看着就是放松。

说句实在话，现在讲究格调的馆子多如牛毛，但像我这样的平民百姓，去那里，有时反而觉得压抑。手脚在黑白银的冰冷空间里搁着，血管也如受冻了一般，搞不懂自己是在吃“时尚”感觉还是在享受美食。

大概与我有此共鸣的吃客不少，这里地理环境虽然隐蔽，又恰好处在马路对面“衡山小厨”、“湾仔美食”的“虎视眈眈”之下，每天中午、晚上的生意仍旧旺到令人暗自吃惊的地步。要知道，上海人什么事都图个新鲜，一家小馆子，旺一天两天不算什么，难的是这里已经旺了将近六年。

因为店小，人一多，就只能见缝插针搭桌子。去得多了，暗暗做过统计，最多时，店堂内放了八张桌子。有一次，见着一位人高马大操粤语汉子，蜗在帐台、冰箱、厨房之间的窄小过道上，神情没有丝毫怨怼，一副安之若素模样，还能见着些微庆幸。毕竟，门内门外，站着等的食客不在少数。记得一天晚上加班，八点多了赶过去，居然还得等位！这对于已经饿得前心贴后心、又眼见着一屋子人个个津津有味模样的我来说，简直是莫大打击。

从春末到秋末，店家总会在店外搭出几张饭桌。再轮不上的，只能袖着手，站在高高香樟树下，干等。好在弄堂宽近六米，又是条“死胡同”，居民进出并不频繁。等到夜幕降临，常有些在上海打拼的广东人、香港人将私家车开进此间，在店前停上一长溜。

特色“花雕鸡锅仔”

时值冬季，“博多新记”一款热气腾腾“花雕鸡锅仔”，每次都让我欲罢不能。这“花雕鸡”的做法，属粤菜一类。先将鸡宰净，放入沸水锅氽上两分钟，取出净毛；再滚，捞出，晾至皮干；涂上蚝油，再涂蜂蜜于皮上；炒锅用旺火烧热，将鸡煎至微黄，加葱、姜拌匀；加入花雕酒，这酒也有讲究，特别要选择口感清冽﹑酒质纯净的陈年花雕。因为太过香甜浓郁的黄酒，反而会掩盖鸡本身的鲜美。

接着加盖用旺火烧，一开就得端离火口；等到温度稍降，立刻重新回炉。如此反复八次反复焖焗，约摸得花上十二分钟。最后一次端离火口后，再等上三分钟才能揭盖，去掉葱姜，将鸡取出，切块，放入锅仔内（广东话里的“仔”，特指一些小东西），加入简单清汤，架在酒精炉上且熏且陶，那滋味，简直百吃不厌。鸡肉脆嫩、汤醇、酒香清淡。啧啧！真可谓人间美味！

“博多新记”还有个特色，就是求新、求变。虽然只有两名厨师，却经常自创出一两个新菜。点菜时，小姐便会极力推荐尝试。这统共三名服务生当中，有位天生沙喉咙的，长相很是清爽，十分善言，将新菜配料一一道来，结果往往被她说动。而这新菜尝吃的成功率虽不算太高，但是有感于他们的不固步自封，每次仍是给足面子。吃到一半，老板会亲自上前询问，过阵子再吃，滋味总有长足进步。

以前的民国老报人，对此番小店有精到点评，此处借来一用，“凡此皆系小本经纪，并非多财善贾之人，乃能精心从事，成此人人争嗜之食品以赡衣食而货声名。可知操业纵微，未尝不足以资建树，人不必多财而始善贾也。”

这般努力，回头客自然大把。

等到味蕾平静下来，仔细一分析，发现把店开在这弄堂里头，其实是大有好处在的。虽然在吸引眼球方面，肯定比不上沿街大马路，但是弄堂里的房租毕竟便宜。经营成本降低，风险首先跟着降低，降低的那部分还能以价廉形式让利给食客，也算是一举两得。而且比邻淮海路衡山路，有消费能力的居民区写字楼大把（几十米开外就有一幢百富勤大厦）。潜在消费群原本就不小，只要有一两道菜做好了，抓住人胃了，生意自然不愁不红火。

再说了，这潮州菜本来就选料考究、制作精细（酱碟尤其繁多），“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”，好讲究的上海人怎能不爱？有朋友在美国，短短一封E-mail里就有两行提到这历史直可追溯到汉代的潮州菜，说是光纽约就有“福满楼”、“潮江春”等十来家高档潮州酒楼。据说在欧洲，法国、西班牙、巴西……几乎每个国家都有潮州菜馆，就算你在弹丸之地摩洛哥，照样能吃到正宗潮州菜。

不过上等潮州菜，几个人吃掉一万块钱，实属平常。胼手胝足如我，还是吃吃这“博多”版微缩潮菜，反正这口感，也是入了此乡，自随此俗。