蔗浆樱桃大唐春

近日偶翻韩偓诗集，发现“银杯自透蔗浆寒”［《恩赐樱桃，分寄朝士（在歧下）》］一句的“蔗浆”，注家解释为：“以甘蔗的汁水比喻樱桃，形容樱桃味之甜。”这是个小小的误解吧。

通过唐人诗，大抵可以明白蔗浆是一种“前砂糖状态”的甜料，被唐人用作浇汁。典型如杜甫《进艇》一诗，写“昼引老妻乘小艇，晴看稚子浴清江”，一家人乘船到江上消闲，诗末说“茗饮蔗浆携所有，瓷罂无谢玉为缸”，还同时带去了家中的茶水和蔗浆。看起来，蔗浆这东西，在唐时，家家都会储备一些，是一种日常消费品。

蔗浆其实牵涉到蔗糖史这样一个大题目。关于制糖技术的成熟，历来多以“唐太宗遣使至摩揭陀国取熬糖法”等记载为根据，认为这一技术在初唐已经传入中国。不过，从文献来看，冰糖、砂糖到了宋代才真正变成家家户户的日常用品，在唐人生活中尚未普及开来。《齐民要术》把“甘蔗”列为“非中国物产者”，并引《异物志》：“迮取汁为饴饧，名之曰‘糖’”，“又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋”。可见直到北朝晚期，北方地区还不了解冰糖的炼制工艺，以为只是把甘蔗汁熬一熬、晒一晒而已。从唐诗中所提到的蔗浆来看，把甘蔗汁通过熬和晒的简单加工，使之浓缩为稠浆状，然后加以保存，在唐代始终是非常通行的办法。如王维《敕赐百官樱桃》一诗中，有句云：

饱食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。

说明宫廷中要收贮大量的蔗浆以供使用，并且将之保存在冰井中加以冷藏。

唐人认为，蔗浆，特别是经过冰镇的蔗浆，有驱除内热的功效：

蔗浆归厨金碗冻，洗涤烦热足以宁君躯。（杜甫《入奏行，赠西山检察使窦侍御》）

可以把它浇在冰块上作为一道冷饮：

碧碗敲冰分蔗浆。（唐彦谦《叙别》）

甚至可以作为饭食的浇头：

蔗浆菰米饭。（王维《春过贺遂员外药园》）

不过，在唐人当中最负盛名的吃法，还是用冷冻的蔗浆浇在新春的樱桃上，在《杨太真外传》中就有这样的细节，唐玄宗晚年因为过度思念杨贵妃，以至茶饭不进，“张皇后进樱桃、蔗浆，圣皇并不食”。

唐时，在樱桃初熟的时节，天子赏赐百官以内苑樱桃，是一件大家都特别喜欢的热闹事。从“大（太）官还有蔗浆寒”一句可知，同时赏赐的还有出于皇家冰井的冷冻蔗浆（以及乳酪），让百官浇在樱桃上吃个香甜。“银杯自透蔗浆寒”之句正让我们明白了“樱桃、蔗浆”的具体吃法——蔗浆盛在银杯里，吃时酌量浇到樱桃上。由于蔗浆经过冷藏，所以寒气甚重，沁透了金属杯壁，触手生凉。

在同一本诗集中，《湖南绝少含桃，偶有人以新摘者见惠，感事伤怀，因成四韵》之“酪浆无复莹玭珠”之句，注家同样解释为：“即使奶酪也无法与之相比。”然而，此句之下有韩偓自注云：“湖南无牛酪之味。”很明显的，诗人此处是在怀念长安春时品尝樱桃的另一种流行吃法——在樱桃上浇乳酪。

蔗浆浇樱桃、乳酪浇樱桃，是唐代长安人在春天最看重的“尝新”甜食，让今天的读者了解到这样的细节，对于他们体会历史，想来该是有帮助的。