日本味道

豆腐这种东西，只要本身好吃，即使直接在生豆腐上浇酱油也会非常美味。

寿喜烧和鸭肉料理

早在出发之前，我就听闻了许多关于法国鸭肉料理的传闻。

我暗自认为，这些传闻大多是一种对欧美普遍的礼赞，并不是真正可以听信的话。那些急于说法国怎样怎样，美国怎样怎样的人，如果让他们说日本的事，可能就全然无知了。所以说话的内容从一开始就偏离核心了。

就算是日本人，也不可能完全知道日本的事，所以去了外国也不能正确向别人介绍日本的事。

这不仅对日本来说是一笔大的损失，对外国来说也是很大的损失。

举例来说，如果向别人介绍日本时只能说出日本有富士山和艺伎，奈良可以喂鹿吃煎饼 ，还为这些洋洋自得，那就难怪对方不能真正地了解日本，更不用说了解日本料理了。

以前就听说纽约有一家很有名的寿喜烧，但真的前去光顾了，却发现那里的寿喜烧也没什么。像桶子般高的铁锅边缘堆积了像山一样的菜叶，然后再放上几片看着就没有食欲的肉片，就这样炖着煮。只有自以为是日本通的美国人才会像家鸭见到食物一般高兴。

店老板是日本新潟人，不知在哪里搭上了移民船偷渡到了纽约，然后和当地人结婚定居，不知是听谁出的主意，开始经营这家寿喜烧店。

和他一番交谈之后才知道，他对自己家乡新潟的事都说不清楚，更不要说东京了。做寿喜烧时就连一件像样的工具都没有。还有他店里的装饰，房间里贴满了怪异的复制锦绘，进去后就像是参加了粗糙的乡下博览会。

我将老板请了出来，告诉他寿喜烧真正的做法，他听完不由得露出惊叹的表情：

“原来寿喜烧是这样做的啊，真令人佩服！”

同样的，那些说着关于法国鸭肉料理的人，也有可能只是听了别人的讲述而已，实际上自己并没有去过。一张嘴就说一只鸭子一万日元，自然会让人敬而远之。这已经不能说是兴趣或是单纯地享受美食了。如果说日本人在当地经常去的地方，那应该就是像居酒屋一样的小酒馆了，即使如此，多数人也都是怀着去“长见识”的猎奇心态，根本就无法真正自由地点菜或者询问菜单。

像“银塔餐厅”这样级别的鸭肉料理餐厅，不仅建筑本身打造得富丽堂皇，就连门口站着的男服务员也身穿正装，一般人进去后根本连大声说话都不敢吧。

我是和画家荻须高德夫妇及小说家大冈升平一起去拜访“银塔餐厅”的。用眼睛环视店内一圈后我发现，比起法国本地人，外国人似乎更多一些。我们也是打着来旅行的名头，即使知道价格昂贵，但还是想点一只大家一起尝尝鲜。一进去就看见穿着燕尾服的男服务员正在处理盛在银盆上的全鸭，用“榨鸭机”鼓捣出汤汁。

男服务员将料理端上我们的餐桌，是只煮到半熟的鸭子，还附着一个标着243767的号码牌。他将鸭子拿到我们跟前让我们过目，然后就把号码牌留下，拿着鸭子离去了。

我对领我们去的导游荻须先生说：

“这样的做法根本就无法吃到美味的鸭肉，可以吃的地方就像是吃完后剩余的边肉一样，他们就仅仅是把美味的酱汁淋在边肉上而已，或许其他的客人可以接受，但是我们这一桌一定要将整只鸭都拿上来。”

虽然拜托了荻须先生帮我转达，但是听了荻须先生话的男服务员只是笑了笑，并没有要帮我转达要求的意思。

我只好重复对荻须先生说道：“在餐厅付钱吃饭的是我们，我们是客人，无需对他们客气，请您把我的话大大方方地传达出去！”在此，我完成了我生平的第一场表演。通过导游为我进行口头翻译。

“这个客人住在日本的东京近郊，家门前面有一个很大的池塘，在那个池子里养了上千只鸭子，是个光听声音就能分辨鸭种类的专家，对于鸭子的吃法和鸭肉料理都十分挑剔。这位有名的鸭子研究家，对贵店方才的烤鸭方式很是不满。”

不知道荻须先生是否正确地转达了我的意思，但对方的态度比预想的要好，很快就将鸭子拿过来了。应该是成功传达了，端上来的刚好是只烤得半熟的全鸭。

这样就很好了。我把准备在口袋里的播州龙野的薄口酱油和山葵粉取出，用杯子里的水将山葵粉溶化后，倒了点桌子上的醋搅拌成泥状。我的动作好像引起了男服务员们的注意，几个穿着燕尾服、行为端正的男服务员们站在桌前排成了一列，就像一条黑色的山脉沉默地等着我下一步的动作。并不是我自恋，但在如此高端庄重的店里，以这样的方式烹调应该是闻所未闻的事了。这样一想，这些男服务员会如此好奇也是合情合理的。

大冈先生已经在纽约逗留了很长一段时间，此时吃过后不由得感叹道：

“好久没吃到正宗的日本味道了。好像我整个人都苏醒了一样，开始想起日本的好来了。”

令人遗憾的是，店里端上来的葡萄酒着实不好喝。真想说这真的是葡萄酒吗？喝着跟七十五日元一瓶的便宜货差不多。

我实在无法忍受这种便宜葡萄酒的味道，于是便问道：

“没有上等的白兰地吗？”

“有的，请跟我来。”

对方带着我们到了地下室，“请您慢慢挑选。”

下楼一看，沾满了灰尘的葡萄酒，在这里足足有万瓶左右。原来是个葡萄酒窖，我很荣幸能来到这样的地方。

在酒窖里稍待了一会儿，一位像是经理的人说道：

“如果您喜欢的话，请挑一瓶吧。就当是小店送您的礼物。”

这里的白兰地果然香醇，是上等的好酒。此时同行的大家就像遇见珍品，如果一杯接着一杯敞开胸怀喝下去的话就不太妙了。于是我出言劝告大家：“对方虽然说是招待我们的，但我们不能因此就放心大喝，这样的行为可是会让日本人蒙羞的。”

法国也是个十分注意礼节的国家，即使这是间知名的餐厅，也不能就因此掉以轻心。

言归正传，从刚才就一直说着鸭子、鸭子，那是以前的日本人弄不清家鸭和野鸭的不同。

银塔餐厅的鸭子其实也是家鸭。家鸭佐山葵酱油的吃法才是最美味的吃法。

美味豆腐谈

要想吃美味的汤豆腐，最重要的是选择好的豆腐。无论怎样讲究药味^[1]、酱油，如果豆腐本身不好吃的话也是很难做出美味料理的。

那么，好吃的豆腐在哪里买呢？自然是京都了。

京都自古以来就以水美知名，因为当地有大量的好水，所以可以做出好的豆腐。除此之外，京都人追求精致的料理以及不用花大价钱的美食，所以京都最终才能以美味的豆腐闻名。

另外，在东京以前有一种叫作“笹乃雪”的名产豆腐，这也是因为好的井水。现在因为当地的水质大大改变，所以只能缅怀一下当时的盛况了。

东京因为水质不好的原因，自古以来就不是很讲究豆腐的优秀制法。因此，想要在东京吃到好吃的豆腐是不太可能的。而且，做出美味汤豆腐的第一条件是优质的海带，东京的外行人根本就不知道如何入手，要享用美味的汤豆腐更是难上加难。

那么，我们接着说京都。如果说京都的豆腐无论哪的都能那么美味，似乎也并不是这样。今天，即使是好水之都，因为自来水的普及，产品的自动机械化生产，而且为了节省经济成本，使用的黄豆也尽是些劣质黄豆。因此就算是京都，也很难品尝到美味的豆腐。

说到这，之前有一间位于京都花街绳手四条的老店，仍然遵循着古方做豆腐。那家豆腐的制作方法现在也成了祖传秘方，寻常人即使想了解也找不到其方法了。幸运的是，我取得了这家店主的信任，由他传授给我祖传秘方，并且做出了和本家店铺差不多的豆腐。当然，这也是因为我家里有适合做豆腐的优质好水。

即使在京都被授予了秘方，但如果缺少好水的话，也不会做出美味的豆腐。很遗憾，绳手的这家店现在已经没有了。

采用优质的好水，选择上等的黄豆原料，制作全程抛弃机械，全心全意以手工制作，我也能做出优质美味的豆腐。豆腐这种东西，只要本身好吃，即使直接在生豆腐上浇酱油也是非常美味。无论是做成烤豆腐、炸豆腐，抑或飞龙头（油豆腐球），都好吃到让人怀疑：这真的是豆腐吗？想品尝美味汤豆腐的人，一定得选择这样的豆腐来作为原材料制作。

在嵯峨的释迦堂附近、知恩院古门前以及南禅寺附近的豆腐也很有名，这些应该都是因为有优质好水和黄豆的缘故吧。

做汤豆腐，需要有如下准备：

一、砂锅——砂锅是最好的道具，如果没有，银锅、铁锅之类的也可以。要是都没有的话，只能用珐琅瓷锅、铝锅这些，只是这些传热太快感觉都不好使，煮的方法也不能尽兴。最好用火炉和炭火来煮。

二、杉筷——吃豆腐用的筷子，最好是杉筷，如漆筷、象牙筷之类的不容易把豆腐夹起来。杉筷不滑溜，最适合夹起滑溜的豆腐。如果有银网匙等配合使用，效果会更好。

三、海带——在倒满水的锅底铺上一两张海带，然后放入豆腐煮。海带的长度约为二十厘米。为避免熬煮时沸腾的水泡将豆腐和海带浮起，最好先以刀将海带划出隙缝再放入锅底。

四、药味——葱末、生姜泥、七味粉、茗荷花、柚子皮、山椒粉等，有这些药味来调配，才会别有风味。这其中最不可缺少的是葱。其他的可按季节或者各人的喜好来自由搭配。然后可以再准备适量的薄生鱼片。食用前削，味道最好。

五、酱油——上等的酱油是必不可少的。在放酱油之前，可以放上面所说的生鱼片和药味。豆腐吸收了下方海带的美味后，只要淋一点酱油调味就可以了。尽量不要添加化学调味料。

六、豆腐——如上所述。

东京人本来就不懂何为美食，快节奏的生活也使得极少有人去细细品尝食物的味道。反而是地方上的城市和村镇，容易找到藏着美食的好地方。有志向的人可以参考各个地方的美食，好好品尝一番。