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作家榜经典:随园食单 作者:[清] 袁枚 著,大星文化出品,张万新 译


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在中国,大凡做与饮食相关的工作,有一本书是绕不过去的,这就是《随园食单》。今天,无论是餐厅酒家的商业宣传,还是厨师创作的心得体会,行文中都会有意无意地从这本著作里引文,进而作为自己的理论依据。事实上,这是一本写于三百多年前的随笔,然而对当下中国餐饮,依然有着重要影响。

汪曾祺先生有言,“浙中清馋,无过张岱。白下老饕,端让随园”。《随园食单》的作者袁枚,是杰出的文学家,康乾盛世数一数二的才子,也是清代三百多年间最有成就的美食家。他做过官,以诗文行走江湖,中年后辞官幽居,活得非常自我,有魏晋名士之风。

袁枚一生著述甚多,晚年搜集天下名馔,创造性地汇编成这样一本美食随笔,这也是中文历史上第一部全方位记录食材、烹饪和饮食理念的文集。后世的饮食工作者,一直将其奉为中国烹饪的经典之作。

我大概是十多年前,因为写美食专栏,第一次读《随园食单》。说实话,我是带着实用主义的态度去读的,除了前面的“须知单”和“戒单”部分,后面的菜谱更多的是当成工具书去看。我的一些前辈,也尝试过复原《随园食单》中的菜肴,尽管最终完成了宴席,但标本意义远大于美味体验,效果差强人意。原因归结起来主要是两方面:一是,毕竟有三百年的“时差”,今人的口味和食物审美,与当初已经有了比较大的改变。二来,中式传统烹饪是一门实践性很强的艺术,很大程度上需要依靠长期训练形成的肌肉记忆,很多菜肴的风味差异,往往最终依赖于操作者的“手感”。

袁枚号称精于调鼎,但不是厨师出身,《随园食单》也少有详尽的烹饪工艺介绍,也就是说食单的实操性并不强。以现有在册的三百多个条目,我个人分析,袁枚大部分清楚制作流程,还有一小部分是通过厨师制作的成品,也就是从菜肴的完成状态,凭口味经验推断其制作方法,另有个别菜肴,则有道听途说之嫌。

《随园食单》还有其他方面的瑕疵,比如个人口味偏狭,独重江南味道;比如厚古薄今,对明清时期一些流行菜肴点评失之偏颇……当然,这都是站在今天角度的评判,对袁枚有失公允,也无损于这部作品的伟大。那么接下来的问题是,我们今天读这本书的意义到底在哪里呢?

作家榜寄来张万新先生的这本译作,我第一个感受,这是一本轻盈耐读的小书。我和张兄从未谋面,但有很多共同的朋友,这些人众口一词,言称万新兄是一位“认真做学问的老实人”。我用了一周时间认真读完,感觉翻译的文字干净流畅。在这里我必须感谢张万新,如果没有他,我可能至今还没有勇气通读全文。

张万新对袁枚和他的著作也有自己的理解和热爱。在导读里,他认为这是一本中国人的饭前祈祷书,里面的许多食物神秘得如同美。这一点我很同意。我想,对于今天的餐饮从业者和美食爱好者来说,读这本书,可能使我们对全球化浪潮到来之前的中国原产地食材、原生烹饪技法与繁复的古典饮食礼仪有非常确切的认知。尤其是美食工作者,多了解一点传统,就能多一点智慧应对中国的当下。

我一直认为,食物是我们探索世界最好的通道。透过这些描述美食的文字,我们可以更加理解自己身处的土地,不仅可以看到三百年前中国辽阔疆土的物产分布,也可以看到它的历史流变,甚至可以看到那个至今让我们引为自豪的太平盛世——我们不仅能通过正史、野史、宫斗剧去了解它,也可以借助更多的日常生活细节,比如《随园食单》。

2018年6月26日

  1. 编者注:推荐序作者陈晓卿,纪录片制作者,美食专栏作家,纪录片《舌尖上的中国》第一季、第二季总导演。


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