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火候须知

作家榜经典:随园食单 作者:[清] 袁枚 著,大星文化出品,张万新 译


火候须知

烹饪的方法中,最重要的是掌握火候。有些食材必须用大火,这就是煎炒的方法,如果用小火煎炒,食材将变得疲软难吃;有些食材必须用文火,这就是煨煮的方法,如果用猛火,食材就会变得枯干不滋润;有些食材要先用大火然后再用文火,需要收汤的菜品都是这样做的,如果性急只用大火,就会让食材变得表面枯干而里面没熟;有些食材可以越煮越嫩,比如腰子和鸡蛋之类;有些食材稍微多煮一会儿就会煮老,比如新鲜的鱼和蚶蛤贝类之类。

烹煮肉类食材,如果起锅晚了,肉的颜色就会从红色变成黑色;烹煮各种新鲜鱼,如果起锅晚了,鱼肉就会从鲜嫩变得干涩。烹煮食物时经常揭开锅盖,就会让汤产生更多泡沫,同时少了一些香气;烹煮食物时如果不小心让火熄了再点火继续烹煮,菜品就会走油而失去一些味道。

道家以九次提炼而成的仙丹为标准,儒家以无过无不及为目标,做厨师的能够懂火候而严格地掌握火候,几乎就是得道之人了。上桌的鱼菜,鱼肉的颜色白如玉,完整而不松散,就是鲜嫩的;鱼肉呈粉白之色,肉和肉没有连在一起,就是不好吃的死肉。明明是鲜鱼,却做成了不嫩鲜的鱼,可恨之极。


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