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鱼翅二法

作家榜经典:随园食单 作者:[清] 袁枚 著,大星文化出品,张万新 译


鱼翅二法

鱼翅不容易煮烂,必须煮两天,才可以把硬刺煮得柔软。有两种做法:用好火腿、好鸡汤,加鲜笋和一钱左右的冰糖,煨煮到烂熟,这是一种方法。用纯鸡汤汆煮细萝卜丝,拆碎的鱼翅和细萝卜丝混一起煮,两种食物都漂浮在汤面上,让食客分辨不出哪些是萝卜丝哪些是鱼翅,这是又一种做法。用火腿那种做法,汤要少;用萝卜丝那种做法,汤要多。总是要做成融洽柔腻才好吃。如果海参坚硬碰到鼻子,鱼翅硬直滑出盘外,就成笑话了。

吴道士的家里做鱼翅时,不用鱼翅的下半部分,只用鱼翅上半部分的原根,也有风味。萝卜丝必须两次汆汤两次出水,才能去掉萝卜的味道。曾经在郭耕礼的家里吃过鱼翅炒菜,味道美妙之极,可惜未能让他传授这个做法。


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