酒史三题
——酒礼、酒政、酒榷

酒礼

我国酒的历史，远过于茶，而且在很古的时候，酒的饮用即与礼仪有密切关系，明末大学者顾炎武《日知录·酒禁》一开始就说：

先王之于酒也，礼以先之，刑以后之。

同时黄周星《酒社刍言》一开始也说：

古云：酒以成礼。又云：酒以合欢。既以礼为名，则必无伧野之礼；以欢为主，则必无愁苦之欢矣。

以上所引，就是说，从古以来，说到酒，首先突出一个“礼”字。即在古人生活中，长期的经验，理解了酒的特性，既知酒与人的好处，又知酒能乱性，多饮了就要醉。因之自帝王朝廷，直至民间百姓，对于酒，既能重视，祭祀、婚嫁、宴宾，均不可少，又要注意如何使用，谁多谁少，谁先谁后，长期形成了习惯、制度，各种礼仪，由远古的各种文物及文献典籍，都证明了这些。如《礼记》第十四篇《明堂位》记云：

爵，夏后氏以，殷以斝，周以爵。灌尊，夏后氏以鸡夷，殷以斝，周以黄目。其勺，夏后氏以龙勺，殷以疏勺，周以蒲勺。

现在都有传世的古铜器证明这些文献，也证明古代有关酒的礼仪是多么隆重。近人王国维氏《观堂集林》卷三有《说斝》一文，内称：“今传世古酒器有斝无散，大于角者惟斝而已……礼言饮器之大者，毕散角或斝角连文……”在此不必详述其考证原文，只足以证明：酒与酒器与礼仪，这三者从古以来，都是关系密切，确实存在的。

《礼记》一书，对于酒的礼仪，各篇中都有记载、规定。首先是各种祭祀仪式，都要用到酒。古人对于自然界、人世间各种现象，只有初步的认识，没有现代这样的科学理解，因而对许多不能理解的，就归诸于神或鬼，用祭祀的仪式来祈求或感谢神鬼，祭天、祭地、祭神、祭鬼，不管是国家大事或民间小事、婚丧嫁娶，都要祭祀，都要用酒来表敬意，表诚心，就有许多细致的礼仪。比如说，春天天子要举行祈谷礼，《礼记》中《月令》篇说：

是月也，天子乃以元日祈谷于上帝，乃择元辰，天子亲载耒耜……天子三推，三公五推，卿、诸侯九推，反，执爵于大寝。三公、九卿、诸侯、大夫皆御，命曰劳酒。

这就是直到清代末年为止，还在北京先农坛皇帝举行躬耕，执爵献酒祭先农的礼仪，前后延续了两三千年。《清史稿》卷八十三《礼志二》记载：

顺治十一年（一六五四年），定岁仲春亥日行耕耤礼……届期，帝亲飨祭献如朝日仪……俟农夫终亩，鸿胪卿奏礼成，百官行庆贺礼，赐王公耆老宴……

其他祭天、祭地、祭社稷、祭蚕、祭宗庙……等等礼仪，对献爵、饮福酒等，都在历代史书礼仪志中有明文记载，不一一罗列了。

《论语》中说：“有酒食，先生馔；有事，弟子服其劳。”古人对于君臣、父子、师生、长幼之间，饮酒的次序、各种礼仪，在《礼记》中也有许多规定，如《礼记》卷一《曲礼》中记云：

侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举未酹，少者不敢饮。长者赐，少者、贱者不敢辞。

又云“饮酒不至变貌”、“饮玉爵者不挥”等等。这些礼仪，已形成风俗，迄今各地如小辈和长辈在一起饮酒，懂礼貌的也还是很客气的。再如《玉藻》篇中记当时朝廷饮酒礼仪道：

君若赐之爵，则越席再拜，稽首受，登席，祭之。饮，卒爵而俟，君卒爵，然后授虚爵。君子之饮酒也，受一爵而色洒如也；二爵而言言斯，礼已三爵而油油以退。退则坐取屦，隐辟而后屦，坐左纳右，坐右纳左。凡尊必尚玄酒，唯君面尊，唯飨野人皆酒。大夫侧尊用棜，士侧尊用禁。

文中所说“玄酒”，按另一段文字“故玄酒在室，醴酒在户，滦醍在堂，澄酒在下，陈其牺牲，备其鼎俎”。后注云：“太古无酒，用水行礼，后王重古，故尊之名为玄酒。”说明“玄酒”就是水，“尚玄酒”就是“尚水”，为什么呢？下面注解说：“尊尚玄酒，不忘古也。”说明两千多年前的周礼，还多是尚古的，现在想来，那就更古老了。

关于饮酒时的位次，也关系到礼仪。《礼记》在《少仪》篇中记道：

尊者以酌者之左为上尊。尊壶者面其鼻。饮酒者、者、醮者，有折俎不坐，未步爵，不尝羞。

又记道：

凡饮酒，为献主者执烛抱燋，客作而辞，然后以授人，执烛，不让、不辞、不歌。

这些礼仪规则，年代久远，有的解释起来很复杂，如尊与壶，均为酒具，皆有面，面有鼻，鼻宜向尊者。者，是沐而饮酒，醮者是冠而饮酒等等。详细说清，较为困难，也无必要。但有一点应予注意，即“酌者之左为上尊”，即尊重上座宾客；“未步爵，不尝羞”，即未举杯饮酒，不能吃菜，直到今天，大家还遵循这些礼仪。

结婚合卺之礼，俗名吃“交杯盏”，直到今天仍在中国各地民间普遍流传，这确实可以说是有关酒的源远流长的传统礼仪。《礼记》第四十四《昏义》中记载道：

昏礼者，将合二姓之好，上以事宗庙，而下以继后世也。……妇至，婿揖妇以入，共牢而食，合卺而酳，所以合礼同尊卑以亲之也。

注解说：“‘合卺而酳’者，酳，演也。谓食毕饮酒，演安其气。卺，谓半瓢，以一瓠分为两瓢，谓之卺。婿与妇各执一片以酳。”

以婚礼上，除去合卺而外，还要行祭祀礼，献酒。公婆还要酌酒给新妇，新妇还要回敬公婆，行一献之礼。同篇中记道：

夙兴，妇沐浴以俟见……赞醴妇，妇祭脯醢，祭醴，成妇礼也。

厥明，舅姑共飨妇，以一献之礼奠酬。舅姑先降自西阶，妇降自阼阶，以著代也。

文后注疏中说：“舅酌酒于阼阶献妇，妇西阶上拜受，即席祭荐，祭酒毕，于西阶上北面卒爵。妇酢舅，舅于阼阶上受酢，饮毕乃酬，妇更爵先自饮毕。更酌酒以酬姑，姑受爵奠于荐左，不举爵，正礼毕也。降阶，各还宴寝也。”各家注疏解释并不完全一致，只择录一家疏文，亦可见古礼多么复杂了。

婚礼自纳采、问名、纳吉、纳征、请期以至亲迎合卺，共为六礼。而与酒关系最密切，主要以酒表现礼仪的就是“合卺”。这一礼仪，历代由宫廷到民间，普遍实行。如《隋书》志第四《礼仪》记道：

后齐皇帝纳后之礼，纳采、问名、纳征讫……有司先于昭阳殿两楹间供帐，为同牢之具……帝升自西阶诣同牢坐，与皇后俱坐，各三饭讫，又各酳二爵一卺。奏礼毕……

《清史稿》志六十四《礼八》记皇后大婚仪道：

帝御中和殿……皇太后率辅臣命妇入宫，赐后母及亲属宴，公主、福晋不与。时加酉，宫中设宴，行合卺礼。

又记同治帝大婚道：

同治十一年（一八七二年），纳采、大征、发册、奉迎，悉准成式……辇入乾清宫，执事者俱退，侍卫合隔扇。福晋、命妇侍辇入宫，宫中开合卺宴，礼成。

又记“皇子婚礼”道：

吉时届……彩舆陈堂中，女官告“升舆”，福晋升……至皇子宫门降，女官导入宫，届合卺时，皇子西向，福晋东向，行两拜礼。各就坐，女官酌酒合和以进，皆饮，酒馔三行，起，仍行两拜礼。

以上是皇家合卺之礼。至于民间，《清史稿》志六十四记“品官士庶婚礼”道：“……届日，婿家豫设合卺宴……交拜讫，对筵坐，馔入，卒食，御取盏实酒，分酳婿、妇，三酌用卺，卒酳，婿出。”正史上记载，不管皇家、民间，均用“合卺”古语，而俗话则叫“交杯酒”或“交杯盏”。宋孟元老《东京梦华录》卷之五“娶妇”道：

凡娶媳妇，先起草帖子……扶入房讲拜，男女各争先后对拜毕……然后用两盏以彩结连之，互饮一盏，谓之交杯酒。饮讫掷盏，并花冠子于床下，盏一仰一合，俗云大吉，则众喜贺。

现在各地方志中提“合卺交杯”的风俗礼仪还很多，限于篇幅，不一一征引了。

《隋书》卷六《礼仪志》前言中就说过：“群饮而逸，不知其邮，乡饮酒之礼废，则争斗之狱繁矣。”又说：“汉高祖既平秦乱，初诛项羽，放赏元勋，未遑朝制，群臣饮酒争功……叔孙通言曰：‘儒者难与进取，可与守成。’于是请起朝仪而许焉，犹曰：‘度吾能行者为之。’微习礼容，皆知顺轨。”从所引文中，可以看出酒与礼仪互相关连的重要意义。因而在《礼记》第四十五，特别有《乡饮酒义》一章。文前释题解释内容说：