吃在四川

让我们第一次向成功的人生致敬。

有朋友会问我，中国民间好吃的饮食甚多，缘何最爱豆花下饭。我想着，大概是因为在我们这个快节奏的生活中，豆花是最没有污染的吧，毕竟人们不可能在白生生的豆花里下蒙汗药，也不可能在最爽口的豆花里添加色素，最主要的是豆花拈在筷子上，然后放在红油辣椒的油碟里拌一下，送进嘴巴，不会因肉的筋和骨让你的牙齿加重负荷。豆花放到在嘴里，只一抿，就直接进入了我们的消化系统，成为植物蛋白中最佳的营养。最关键的是，豆花下饭最便宜，其剩下的汤也是最解渴的。豆花下饭是老百姓在新中国崛起的过程中吃出口感、吃出味道来的。

豆花饭的前身是豆花，而不是指饭。在四川，吃干白饭下豆花算是上等菜，这要源于这道菜含很高的植物蛋白。对于今天中国人普遍存在的“三高”现象来讲，豆花里的植物蛋白既不增加血压，又能对体能有最好的支持。豆花，看上去白嫩，吃起来爽口，更不哽牙齿，夹在筷子上伴着碟儿里的红油、葱花、调味盐，吃到嘴里，那叫一个爽口，而今流行的口感，也就是这个意思。

我曾在重庆黄山云岫楼前的一条街上吃过一回豆花。这里与其说是街，准确地说是一条马路，直通南山植物园。这条街基本上都卖豆花饭，所以也叫作豆花一条街。这里是唱《红梅赞》最原生态的地方，也是抗战时期国民党军统小礼堂旧址。

一条逶迤绵长的马路边，豆花馆一家接一家。我随意走进一家店，主人家看到有客人来了，连忙问吃啥子。我说你这里的豆花卖多少钱一碗。主人家的回答是6元。

这是2014年的秋天，豆花饭已由最开始的4元变成了现在的6元。这个平常百姓最喜欢的川味小吃现在一涨再涨，无疑是市场经济起的作用。

豆花端上来之后，我扎扎实实拈了一筷子，还好，没有断开，还可拈在筷子上往嘴巴里送。只有如此试一下，才能放得下心来吃豆花。缘何要这样一试呢？

这是因为中国民间传统的精华都在师傅留一手里面，就拿豆花来说，只有做到绵扎、白嫩、爽口，紧贴到了老百姓的生活里，才算是一碗好吃的豆花。缘何叫紧贴生活？就是说老板把食客的口感掌握透了，将豆花做到了有致。

我曾经吃过一家豆花馆的豆花，基本上是拈不起的，筷子一碰就化成了水。虽然老板很有歉意地说是昨晚点嫩了一点，但这是说不过去的。“财上平如水，人中直似衡。”意思就是你稍稍在生意上做一点假，顾客就可一眼看出来，以此喻人亦是这样的道理。

你不是想吃能够拈得起的豆花吗？那么好办，我就将豆花整老一点，于是就在锅里多煮一阵子，然后再点卤水。做餐饮最大的秘诀就是各家有各家的高招，中国特色的传统文化，之所以让世界瞩目，最大的特色就在于此。

据专家称，真正的豆花其实是发源于老百姓的平常生活之外的，是在中国南方的庙宇中得到了发扬光大，这就是闻名遐迩的豆花加斋饭。今天，您走遍祖国的名山大川，只有在寺庙里才能够吃到正宗的斋饭，也就是人们俗称的豆花下饭。

中国自古多名山仙景，多古刹寺庙，多高人侠士。这些古刹名寺藏在祖国的深山怀抱里，为中国民间手艺创造了天然的孕育环境，至今仍然是中国技艺、美食和旅游文化的胜地。

如此，鸟儿亦十分愉悦地在枝头上歌唱，有人说鸟儿吃啥，这个缘由便需说到人与鸟的关系，即中国古人向往的“荷笠带夕阳，青山独归远”。

鸟儿在歌唱，我们在鸟儿的俯瞰中愉快地进食。一座绿荫成林的山上，浓密的小叶榕遮蔽了太阳，遍山是知了的歌唱。我想，这或许就是古人说的书剑英雄背刀挂剑的日子。

鸟儿觅食、吃食是生物最基本的生存基础，况乎人类。

鸟儿觅食、吃食是我们人类常常见到的。

我在重庆旅游胜地二战盟军总部之外的豆花一条街里，憧憬着中国人的两个一百年。想到了唐朝诗人李绅的《悯农》，里面的“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”常被用来告诫大家要珍惜粮食。

故此，在饮食上，您将豆花做好了，认识到人类最基本的食物不是大鱼大肉，而是黄豆做成的豆花，您就学会了如何去找工作、做工作、完成工作，对未来就有了一半的信心和决心。一个人只有解决了温饱，了解了生活的本质，才能去实现人生的理想，追逐您的梦想。

龙凤寺

豆花多在寺庙，原因很简单，和尚是不吃肉只吃素的。而素中最好物质就是豆花。

我在重庆杨家坪直港大道的长江边上见到龙凤寺，这座在战火中得以重生的庙宇，有越来越多的俗人走进其中，在那里，他们将感受到我们今天吃到嘴巴里的东西是多么不同。

龙凤寺坐东南向西北，是川东最大的寺院，主殿三进三层，厢房为三进四围。进山为大山门，中为大雄宝殿，后为诵读经堂，厢房为众僧禅房，再后一幢楼阁为藏经楼，山门西侧由上至下，有四层塔林，按唐、宋、元、明依次排列。场院下，叠砌四百九十级台阶，直达山脚，场院东西两侧各有一株高逾十丈的千年银杏。身背各色包袱的善男信女跪在银杏树下，焚表化纸，祷求佛祖保佑。两株银杏东为雄，西为雌；雄为如来，雌为观音，是救苦救难、大慈大悲的象征。百姓说靠树能治病，食皮可长寿。

四川多寺庙，是中国西部一景。直到今天，这些坐落在四川各地的寺庙，香火也是越烧越旺，民国时期的龙凤寺，现而今已经成为有了大雄宝殿的辉煌庙宇，前来敬香的香客，有的背包打伞，不远千里也要来朝拜庙宇。

沿庙宇一条石径循道而行，龙凤寺峰回路转，青山叠秀，在蒙蒙晨雾中与树影交相辉映。一条溪水环山而抱，林木蓊郁。天王殿门阁高悬黑漆金匾额，上书“法度重光”四个大字，气象庄严。

登上十八级青石台阶，穿过弥勒堂来到大雄宝殿，只见殿内一派金碧辉煌。

殿前正中放置一座铸有九龙抢宝图案的唐代三足铁鼎香炉。殿两侧两株千年丹桂树绿叶成荫，大钟与鼓侧立两旁。从大雄宝殿一侧穿过寿佛殿，绕过极乐堂，便是方丈室，壁上铁环随意拉动，黑漆板墙即刻左右分开，立即现出一道小门。进门之后，将黑漆内墙上的吊环再往下一拉，板门又自行封闭。

进门后，二十四盏六角纱宫灯悬挂在长廊上，古色古香。走进经堂，门楣上书三个大字：悟禅堂。经堂前挂有楠木抱柱，上贴联一幅，苍劲灵动的楷书跃然纸上：“是前身，是后身，脉脉灵根，悉自三生识得；无人相，无我相，空空妙谛，都从一笑拈来。”

再经堂右侧一小门，进入风火墙夹壁通道，路尽，一座玲珑雅致的院落展现在眼前。院中古梅八株，竞相吐芯，红梅、冰梅、细梅、绿萼梅在微风里摇曳生姿。尚有一鱼池依墙而筑，假山流石壁立于清澈池水之中；粉壁上雕龙刻凤，塑有青龙奔空而去，墙上滚滚浮云、云卷云舒，煞是一番风景。

在今天，重庆九龙坡杨家坪直港大道下边的龙凤寺，常年火烛冲天，梵音袅袅。

龙凤寺的素食多是豆花，变不出什么花样，倒是豆花下饭的油碟，在龙凤寺里整出了颜色，在寺庙之外也能闻到油烟飘出的香，而晨钟暮鼓的寺庙岿然不动，鸟鸣声一声长、一声短，回味悠长。

清明会

清明会的由来要追溯到明朝崇祯年间，那时张献忠在四川杀得鸡犬不留。故而明朝崇祯十七年以后，开始从全国各地向四川地区移民，其中湖北麻城县孝感乡来川的人最多。三百多年过去了，在四川各地的移民仍不断地寻根问祖，孜孜不倦地追寻祖先的踪迹。

特别是中国改革开放后，农民过去面朝黄土背朝天的景象完全被今天阳光的气息所替代。族人也将深藏在瓦罐里的宗族族谱捧出来，这些族谱一笔一笔地叙写着本族人的历史。

到了每年的清明节，这一本本浸渍了长辈良苦用心的族谱就展现在族人面前，大家在三拜九叩中寻找自己的名字。后来就演变成了本族人聚在一起摆流水席了。

由于清明会是四川当地族人的聚会，人们早上来，晚上走，时间过得匆忙，故而清明会席间是没有四川豆花饭的。因为豆花需要很多道手续才能出锅，人们要耗极多的时间，这时像红烧肉、白砍鸡、粉蒸肉和卤鸡等炒熟的美食便来得更加畅快淋漓些。

席间，杯盘碗盏叮当作响，水酒晃荡中，照耀出国泰民安的幸福时光。青山绿水中说得最多的还是那句话：“我们都是一家人呢！要不是今天认识了，说不定在路上还打起来呢！”于是清明会中那种族人的自豪感油然而生，清明会也在一种富足与美满中徐徐拉开了帷幕，渐渐地展现出了中国人的善良。

陶家镇坐落在山清水秀的大山之巅，数百年以来这里依然是白墙黑瓦，黄旧的木门每日总是咿咿呀呀地响着。

不知何时开始，清明会这日，散居在全国各地的廖姓家族，都可入席就座，凡与陶家镇廖氏宗族有一丝瓜葛的廖姓人家都可以在席上大碗喝酒、大口吃肉。那是只有今天的中国乡村才有的场景，人人脸上都洋溢着幸福的笑容，大家都穿着花花绿绿的新衣在地坝里走来走去。

一条由数百块红砖临时搭建的火灶呈一条龙的形式，炭火在红砖下面熊熊燃烧。火灶上每隔一米便放一口铁锅，锅里有的蒸猪蹄，有的蒸扣肉，有的蒸烧白。灶台前不分男女，分别在一口大铁锅前作业，你来炒猪肝，他来做卤牛筋或者白砍鸡。

开饭时，炒好的菜肴由十数位妇女端到十几张大桌上，众人喊一声：“老表弟兄，吃饭了，那些要喝酒的各人去拿碗哈！”

几十箱啤酒放在地坝的边沿，孩子们大呼小叫，地坝里的鸡生鹅鸭也到处扑腾。不远处的竹林，遮蔽了蓝天白云，只留下酒席上喊酒碰碗的欢歌笑语。

现在，年轻人的手机随时都能照相或者拍视频了，清明会快要结束时，这一族的廖姓人家还要集体合影，唱着：“赶车乘船只要是族人，就是我的亲人……”

这就是中国特色的清明会，亦是今天在中国大地上经久不衰的氏族宗亲会。这当中的宴席上，可以汇聚各地的民间美食，天上飞的，地上跑的，水里游的，林子里叫的，庙里吃不到的，在这里都可以在桌上品尝得到。

“早晨听鸡叫，中午听鸟叫，夜晚听狗叫。”如此清明秀丽的日子，只有中国的乡村才有。

我见到的四川清明会，摆的大多是转转席和流水席，寓意为山不转水转，水不转路相连。族人在十数张桌上畅饮，互相称兄道弟，这就是一种凝聚力，故而清明会的目的亦就达到了。

吃，只是一种载体和形式罢了，清明会实际是一种期待。

清明菜

清明菜多用来做成糍粑，北方称饼。

以前，在重庆杨家坪直港大道前的山峰上到处可见清明菜，那山是出奇的高，层峦叠嶂，一条山间小路蜿蜒在丛林里。春天里，阳光落在草地上，你就看得见清明菜在陡壁的山崖边随风摇曳。

清明菜的花很小，叶呈灰白色的长条状。红军在经过四川大巴山一带时，就曾遍地寻觅清明菜来充饥，从而在极度贫困的巴中、南江、城口、万源等地成功地击溃了国民党军的围追堵截，顺利出川，并在四川省崖壁上留下“反对土豪劣绅压迫农民剥削穷人”的标语。

清明菜糍粑在当时是红军的主食，相传是一位四川籍红军从祖辈那里传承下来的手艺。后来红军到达陕北后，这道菜从此消失，红军很怀念清明菜糍粑，便将它取名为红军菜。

有一次，一位朋友从成都来，不知道重庆杨家坪直港大道的由来。直港大道如今是重庆的美食一条街，全长1.5公里，两边聚集了各种美食店铺近百家，能做出各种美食，包括许多稀奇古怪的火锅，在直港大道都找得到。

直港大道的前身是建设工业集团附近农村的菜地，这些菜地两边就遍布清明菜，野生的，到了清明节前后，多有建设厂职工家属来采摘，拿回去洗净，切碎，包在包子里，蒸熟了吃。计划经济时代，吃肉得凭肉票，于是我们厂很多职工家属就种下了自留地，还有就是养猪。

在四川，清明菜虽很常见，但真正能将它做成糍粑，并让人难以释怀的很少。我记得最清楚的是母亲做的清明菜糍粑，做法很简单，就是将清明菜切碎，揉进面粉，放到锅里慢慢蒸，蒸熟了就是清明菜糍粑。清明菜糍粑吃起来没有啥味道，只是偶尔想起来时，便馋得不得了。

现在，已经不常见到清明菜的踪迹了，原因是人们在吃了鸡生鹅鸭之后，极想吃的就是诸如清明菜之类的野菜，于是千方百计去寻找，就像端午节前人们对艾草的追求，凡是山崖边、田地里、河滩上，只要看见这个东西，就会欣喜若狂。

不过，凡是在人们视线里渐渐消失的东西，在我们的餐桌却常能看到。餐馆的清明菜从何而来呢？据了解，餐桌上的清明菜大多不是野生的，是集团化、农业化的产物，是在大棚里生长出来的。

猪

少年时，我家住在一幢12户的杏黄色苏式楼里，楼上楼下住的都是军工企业的工人和干部。厂很大，远远看去，红砖色苏式楼和杏黄色苏式楼鳞次栉比，中间还掺杂着旧军工厂建造的很多工字形或一字形的平房，据说这里面的家属职工有近七万之众。

军工企业制造的轻、重武器大都送往抗日前线、朝鲜战场、中印边境和后来打得难分难解的越南前线，厂门两边的岗哨都是持枪的解放军战士。那时，我上学、放学都要经过这几个岗哨，沿途的一条厂区公路上，随地可见从翻斗车里滚下来的各种口径的弹壳。

军工厂附近的一座山地靶场昼夜轰鸣，到了月末更是加班加点。但军工厂家属区却异常安静，家家户户都睡得很早，每家每户都点着25瓦的白炽灯。我家住在楼下，常常在傍晚听到楼上的洗脚声，门外边是母亲养的两头大肥猪。

快过年时，便请来同在建设工业集团的弑猪匠，将肥猪按在一根长木板凳上，一刀下去，猪是绝命地嚎叫，猪血也哗哗地淌进一个脸盆里。最引人注目的是将肥猪挂在一根木杠上，用牛耳尖刀慢慢地往下划，母亲常说的五指膘的猪肉就展现在我的眼前。围观的人也多，都是四周邻居的大人孩子，大家像过节一样。

当天晚上吃的是炒猪杂碎，猪的心、肝、脾、肺、肾被切成片状在菜板上等待下锅，等到锅被柴火灶烧得冒烟时，母亲这才抡起锅铲在锅里炒两下，瞬间将肥厚的猪肉放到锅里，直炒得油花迸射。锅里有了油做底，再将猪杂碎一一下锅，猛炒。只见母亲手持锅铲，身挂围裙，在柴烟袅袅升腾的灶房里忙得团团转。该下佐料了，也是先前就准备好了的，是四川人炒回锅肉时常用的蒜苗、海椒，再接着将姜米蒜泥撒到锅里，柴火再加猛些，这时刻火候是最重要的，不能炒得太久。先起锅一碗，再铲起一碗，这时就只有两个字——喷香！

有一年，父亲去北温泉疗养，那时家里吃饭是用一张红漆大方桌，每天傍晚我便在桌边趴着做作业。家信很少，我只捉起笔来写过一封完整的信。那是一天晚上，我正坐在桌边做作业，听着收音机里传来《社员都是向阳花》的歌声。

母亲把灶房的事做完，揩了一下手，走到桌边对我说：“你跟你爸爸写封信嘛！”母语在旁边口述，我就在一张作文纸上写，那时候也不知什么叫鸿雁，什么叫传书，写的都是非常简单的情感表达，如今看来实在是一种美。

父亲也不识字，就算托人写信回来，首先问的也是家里的事，那时少有问平安的，家家都是丰衣足食。母亲叮嘱我在信里写道：“家里一切都好，希望爸爸安心疗养。门外的猪圈里又有两头肥猪要等爸爸回来请人弑了。”这时刻的母亲，在给军工厂的重型机枪加注完机油后，月末休假在家纳鞋底，一针一线拉得唰唰响。蝉鸣声从窗外的一棵树上落下来，直落到我与母亲之间一道橘黄的光线里。门外，我家养的两头大肥猪在8月的阴凉里转来转去，不时发出几声哼哼声。

我常在梦境里见到母亲在那间苏式砖楼的灶房里走动。

在那种艰难困苦的日子里，中国人学会了生存。

高粱粑，自家夸

在南方许多地方，糍粑是最受欢迎，也是最著名的。

我们今天在吃油条和糍粑时，只能见到锅里香油清亮，可以照见人的面影，但却看不到别人凌晨3点起床生火、制油，把炸糍粑的过程经营得有条有理，让早起的顾客能吃到新鲜的油条和糍粑。

糍粑，在长江流域，特别是西南三省以及两湖地带，是一种食品的总称，大体是指用捣碎的粮食做成的饼状食品。因原料和做法方式繁多，各地各有特色。

按原料不同有糯米、小麦、玉米等。按制作方法有蒸、炸、煮、烤的分类。在不同的时节，如清明、三月三、春节，甚至有专门的做法。比较有名的糍粑有桐子叶糍粑、油糍粑等。一些南方少数民族，如苗族、纳西族也将此类食品称之为粑粑。

做糍粑俗称打糍粑，是农家春节前的一件盛事。因打糍粑是一件力气活，年轻力壮的小伙子要互相到各家帮忙，因此常惹得年轻姑娘到场观看。各家将糯米饭弄成团的方式不尽相同，有的用碓来舂，有的用木杵来杵，有的用木槌来槌，有的则用细竹扎成把子来戳。

因糯米饭太黏，纵使冬腊月的天气寒冷，年轻人也要脱掉上衣赤膊上阵，即便如此也常累得汗流浃背。力气不济者往往还会被饭团黏扯倒，引得姑娘不停地嬉笑。对那些力气足，动作干净利落的小伙子，姑娘则会大声喝彩，有的还会唱山歌给予奖励。这时满屋欢声笑语，小伙子早已把劳累与严寒抛到了九霄云外。

小伙子将糯米饭打成团后，上了年纪的人就开始做糍粑了。将黏饭团扯成小坨，放进木模中挤压，再捶出，就变成了又圆又大的糍粑。因木模内雕刻的花纹不同，做出的糍粑花形也不一样。外圈有圆线纹、回形纹、点状纹、缠枝花纹等纹路，中间则有寿桃、牡丹、石榴、仙猴、双喜字、喜鹊闹梅、鲤鱼跳龙门等图案。加上糯米原料质地晶莹玉润，看起来像是一件件精致美丽的艺术品。

因为糍粑有易存放、不易变质、易食用等特点，在四川人的生活中，糍粑有着不同寻常的意义。

春天是农忙时节，糍粑便被派上了很好的用场。上山时，人们随便弄来一些干柴，燃起一堆火便可烧起糍粑来吃；家中来客时，围着火塘拉了一段家常后，也能用火塘上鼎罐里烧开了的水和着甜酒与糍粑，煮着招待客人；尤其是四川人为儿子定亲拜年时，一对大如明月、象征团圆的糍粑是必不可少的。

糍粑的大小一般有这样几种：经常用于食用的普通糍粑直径两三寸，厚一厘米；大一点的直径约为一尺；最大的有用十余斤糯米的，但此种糍粑一般用于婚庆之类的喜庆日子。

在糍粑快做完时，由心灵手巧、最会做糍粑的妇女做几个大糍粑，这种糍粑被称为“破拢糍粑”。这种糍粑一般都要留到正月十五，有的甚至留到过清明节时才吃。它既象征着五谷丰登，又显示出了四川人的大方。

破拢糍粑的来历还有一个传说，相传董姓人祖先原有九个兄弟和一个妹妹，妹妹出嫁后又多了一个女婿。由于董姓氏族强大的力量，皇帝担心他影响朝廷的统治地位，便派来官兵试图将其斩尽杀绝。官兵来时正逢腊月二十八打糍粑的时候。

董姓人的祖先看到来势汹汹的官兵，急忙将槽中打的糍粑分成几坨用簸箕端上山，进行逃避。官兵走后，几弟兄端着已经变硬的糍粑回到家里，吃时只有用刀子切成小块烧起来或煎起来吃。后来，这九个弟兄和妹妹各居一方，繁衍后代，但都没忘记当年的苦难，为了纪念这件事，此后过年时都制作几个这样大的糍粑用来分食，这种习惯后来被他们的子孙后代承袭了下来，并渐渐变成了一种习俗。

糍粑制成之后，一般五个一叠地放在案板上冷却，干冷后在家中一干净的器具里放上七八天，然后再用山泉水浸泡，隔个十天半月换一次水。

糍粑还是拜年赠送和回赠的最好礼物，在四川就有“拜年、拜年、糍粑上前”的民谚，言下之意是糍粑是四川人走亲串门的必备之物。特别是农村人给城市的亲朋好友拜年时，糍粑很受欢迎。

窝窝头与泡菜

见到过许多晚清民国时期的老照片，照片里，北京城门边长得十分茂盛的草，这是我们南方朋友没有料想到的。老北京的路也是坑坑洼洼的，而草就茂盛地生长在城门上和城门下，更别提城墙上了。奇怪的是，现在反而有人十分怀念那个时候的生活与人文景观，称那时才是最原生态的。

有学者说，在旧中国的地界上，遍街都是穿着蓝布长衫，扎着长辫的前清百姓，三寸金莲的妇人坐在门边，目光呆滞，面无表情。而在北方更远的地方，大雪纷飞，老百姓住在窝棚里，棚外北风肆虐，在这样的环境里，窝头能送到嘴巴里就是胜利。这也是窝头数十年来一度成为北方主食的重要原因。

窝头之难吃，是南方朋友难以想象的。可奇怪的是，千百年来，这个拳头大小的面疙瘩却让好些北方人长成了大汉，有的还成就了一番事业。

若干年前，我曾在北京吃过一次窝窝头，吃的时候要加上一团老咸菜。如果说窝窝头可以填肚皮的话，我只有说应当感谢中国北方朋友的创造发明，把一团灰面整到了极致。

回来的一列火车上，我遇见一个上海人，小个儿，坐在我对面的座椅上。他第一句话就问我是哪里的，我如实回答之后，上海朋友紧跟着就问，重庆吃不吃大米？我回答说吃。这位上海朋友一下喜形于色，连声说那太好了，那太好了！可见，当时所谓的窝窝头口味实在不咋样。

但这其实不是窝窝头的错，而是北方朋友没有将那一坨面粉弄到极致，天津的包子亦是面粉做的，就卖到了全国的大街小巷。

改革开放之前，中国有592个国家级贫困县，涵盖72％以上的农村贫困人口，依照2010年国家统计局公报中的数据，以年均纯收入1274元这一标准来划分的话，中国的贫困人口有2688万；如果按照国际标准的贫困线来计算，中国贫困人口达到1.5亿。

贫困人口除了基数大外，还呈现出地域性的特点，经济发展相对落后的中部和西部山区，集中了全国90％的贫困人口。这些极度贫困的地区，以前是靠国家输血生存的。

但现在完会不一样了，北方的满汉全席和南方的清明会，已经用事实证明了中国在扶贫攻坚上已取得了阶段性的成果。除夕是每一个中国人回家团聚的日子，这时候您就可以看到无论哪家的餐桌上都摆满了南方的炒菜或北方的馒头，或红烧肉、水煮鱼、红烧排骨、红烧鱼、鱼香肉丝、水煮肉片、口水鸡……最后再来一碟四川泡菜，这桌宴席就算是圆满了。

这里说一下四川的泡菜。在四川人家里，基本上都有泡菜，四川也叫泡咸菜。泡菜是用一个瓷器的缸装着的，分别有泡姜、泡咸菜、泡萝卜和泡海椒。

有一位北京的朋友曾经问过我泡菜的制作方法。我回答说：“您买来一个新泡菜坛，先洗净，舀水进坛子里，然后放进您理想中的泡菜，如红辣椒、脆生姜、老姜头、新葱蒜、秋丝瓜、荞头（长得像蒜瓣的菜）等，最后倒入酒和盐，盖上坛坛罐罐的盖，这时候别忘了在坛沿边倒上清亮的水。另外要记住，坛沿水需经常洗换。”

四川泡菜经过若干年的演变又生出了许多花样，但大多万变不离其宗，要真正吃到嘴里叫好才是硬道理。

我有一个朋友，饭后不是先用手捂着嘴巴剔牙齿，而是高喊一声：“有没有咸菜，有就快点端上来！”这姿态跟武二郎夜走蜈蚣岭时极为相似。

从小面到重庆小面

北方人说的面条在重庆被人称之为小面。小面，在餐饮界的分量不小，其消费群体甚至远远超出盛名在外的重庆火锅。吃小面，吃的是一种文化，吃的也是一种享受。在重庆大街小巷，随处可以听到这样的声音：“老板，二两小面，汤宽点，青菜多点，面硬点，搞快点……”几勺调料，少量的葱花、青菜，二两面条，无论是大老板，还是小姑娘，吃的就是那份熟悉的味道，要的就是那种满足的感觉。

四川各地的面条均大同小异，青年时代我在川中资阳曾多次吃到过芍子面，一个面容姣好的姑娘为你在即将吃到的一碗面条里扎扎实实舀上一勺肉末，接过碗，你用筷子扎扎实实一挑，味道就出来了。

而流行在山城三百年前的小面在面条的粗细和佐料上是不一样的，是下了扎扎实实的功夫的。小面的味道在麻辣香的底色里，再加上绿叶子小菜，这便形成了红绿相间的景象，油腻的面条加上菜叶儿的清凉，山城美食的色、香、味皆有了。

那时候，重庆小面却一点也不出名，城市里看到最多的就是它了。在山城大街小巷的角落，你任意瞧上一眼都有小面摊，食客坐在那里吃得热气蒸腾，一经热汗散发，食客脸上便呈现出少有的红头花色（气色好）。

现在全中国都在吃重庆小面。

《舌尖上的中国》播出后，重庆遍街的小面也摆脱了原有的乡土气，开始有人来评选了。重庆小面里评出100强有些略多了，干脆就来一个“重庆小面50强”。也有人说“重庆小面50强”是一个在外地的重庆名人发起的，他回到重庆吃了一碗麻辣小面之后，大加赞赏，回去后在电视台里一宣传，重庆小面的名声就不胫而走了。

盛名之下，也导致现在的重庆，即使一个做筷子的小作坊，似乎也用数十强来支撑门面。但在以前，像现在人们说的牛肉面、肥肠面、豌豆面、泡汤面、海椒面等，在当时都可以放到面碗里叠加起来。那时候价格几乎也是统一的，你花上七八元钱便可享受到含量很高的肉类蛋白。

据一位北京出版业的青年女编辑讲，现在重庆小面在北京卖到了10元一碗，一碗也就是二两，其实谁也没有去专门称过，都是任凭挑面人随意抓一把，二两应当是有的。

严格讲，重庆小面还不是正宗的川菜，但是这道面食却给了中国人无穷的力量。首先是它的辣，可以让你辣得舌根发麻，一定要喝一大口冷开水才能止住。有幸的是，我见好些朋友受得了，也非常喜欢这种辣得钻心的味道。

由于加盟重庆小面的朋友遍布全国，我看到大大小小的小面老板来重庆采购小面的大葱、小葱、辣椒、藤藤菜，甚至连调味盐的采购也已经常态化了，每天由快递发往全国。

我估计，终有一天重庆小面会走出国门，走向全世界，在莫斯科郊外的晚上，给那些曾经只吃过土豆烧牛肉的朋友，来一道重庆小面的麻辣鲜香，就连面汤也不留下；在美国的纽约、华盛顿、芝加哥这些世界名城，也会看到重庆小面遍布街头，让美国人欲罢不能！如此这般，中国就真正崛起了。

重庆小面里的辣

有一天，我来到路边两个大锑锅前，大锑锅被两个煤气罐燃烧起的蓝幽幽的火苗烧得热烟滚滚，两张塑贴的桌子摆在街边，凳子就是我常见到的塑料制品的凳子。因近在咫尺，大锑锅前的一个姑娘在听我说来二两小面后，也不看我，一手抓起筲箕里的面，就往锅里丢。

接着这姑娘在碗里先倒上酱油，再放葱蒜，最后添上麻辣佐料。麻辣佐料是重庆小面的关键，有人说放了罂粟壳，有人说加了独家的橘子壳，或者说海椒是贵州的，花椒是陕西的，油是四川的，人是中国的，等等，众说纷纭。

这时，姑娘就把一个汤勺里的某种东西往锅里一倒，再转身过来挑面，这时面在锅里也差不多了，就要把面挑到顾客的碗里。面或多或少，就看老板的心情了。

面挑好了，我看见大锑锅旁边的一个筲箕里盛着芫须，一种可以生吃的绿色植物，极嫩，绿得耀眼。一刻钟下来，我和朋友已经吃出了毛毛汗，后来有人说，如此这般重庆小面的味道就出来了。吃小面，你要吃得满头大汗，否则你就白来了。

在重庆的干冷的冬天，刚刚吃出一点毛毛汗就是中医说的判断阴阳表里寒热虚实的最佳时分了。

时间转至2015年，中央电视台播出一档节目《舌尖上的中国》，其中有一个专题片里播的就是重庆小面，从小面的制作讲到小面的大碗小碗，将小面翠绿的葱花、红油四溢的面条表现得淋漓尽致。专题片一经播出，一下子红遍了祖国的大江南北。

在重庆杨家坪直港大道上，一走进店里，白色的瓷砖配着枣红色的桌子，折叠椅上的金属螺丝钉闪闪发光。你伸手一摸，桌子上没有半点油渍；你到热腾腾的伙房转一圈，也极为整洁干净。店堂不大，几张桌子，十几张金属折叠椅整齐划一，就等你来。

《舌尖上的中国》是应当载入史册的，好多中国人在看到这个后，不远千里来到了山城。那些日子里，我不出远门就看到和听到来自祖国四面八方的青年男女，有新疆的，有内蒙古的，有北京的，有江苏的，有广东的，甚至还有跋山涉水从海南来的，大家为了一个共同的目标——重庆小面，走到了这里。

这些前来实习学面的朋友，第一天就穿着印有“明天更美好”的大围裙，蹲在小面馆前的地坝上择菜。据称这是学面的第一步，接下来是看老板在厨房里煎油，这是最关键的，小面的味道如何，全靠红油打底，葱花和佐料都是其次。上面讲的那些食材，也就是小面的配方了。

现在，您随意走进一家小面摊，就可以领略到重庆小面的味道。首先是那种红油四溢，用筷子一挑就有麻辣的香气扑面而来——这就是重庆小面。这时候你再翻一下面的内容，您就会看到碗里的面条里有葱花、蒜米，当然辣椒是必不可少的，否则就不能称麻辣，最显眼的还是蔬菜。当然，让你看得最重的和吸引你眼球的仍是面条的味儿和分量。

火巴与硬

在重庆吃小面有一个奇怪的现象，不少人喜欢吃硬的，就是吃半生不熟的小面。

在面条将熟未熟之际，摊主就将面挑到碗里。挑拣一点的顾客，立马吃到嘴里，就会发现面很硬，半生的。但在重庆，有不少人就喜欢这个生的感觉，一点没有抱怨的意思。

吃小面的火巴与硬，全凭食客的习惯。有些人喜欢吃硬点的，就是在小面煮沸到刚好时挑起，吃起来口感好；有些人喜欢吃火巴点，这不是牙齿不好使，也可能是肠胃的缘故。

当然，挑面前摊主也要问一声：“火巴点还是硬点？”意思是，你是要吃熟的还是生的。在重庆杨家坪直港大道的面庄上，这里卖票的就会做到碗碗喊。我也只见过这一家这么喊。

走遍山城，多是食客自己报：“煮硬点儿，火巴了不安逸！”

一口铝合金的现代锅炉，上面沸腾起波澜翻滚的面水，挑面的掌着一个竹篮似的小勺子，一手握着尺长的筷子，依着食客的需求，在锅里将煮沸的小面按着火巴与硬挑到一个个碗里。碗，事先就放好了佐料的——红油荡在碗中央。

生吃小面大概也是有渊源的。我在国营建设机床厂生活，每天清早起来去上班时就看见到处摆着的小面摊上坐满了人，这些人就是吃了小面后要去上班的人。早晨上班时间是8点，摊主也为大家着想，尽快尽早地将吃食端上桌。吃客也着急，想尽快为社会主义多拉快跑，于是三下五下便将小面装进肚皮。

尽管，吃在嘴里的面多半还是半生的，只在锅里烫了一下，然而同志们吃面的那个劲头仍是那么意气风发，热烈而奔放。老板也巴不得将长长的面条丢到锅里就捞起来，而食客也只要佐料好就行了。吃半生不熟的面就这样慢慢形成习惯，成了自然，这一点好些重庆人都没察觉出来。

后来，我才知道这是一家从前很有名的小吃店，看到左邻右舍都将门面改成了越来越简单的街边小面摊，便在街边摆上一两张桌子，旁边架一个大锑锅，再置一个煤气罐，一切就绪只等顾客吃完后，说一声好。

如今，在山城的大街小巷，最多的就是卖小面的面摊。重庆小面在餐桌上一般都要摆两样东西：一是餐巾纸；二是调味盐，讲究一点还有醋和酱油。

重庆杨家坪边有一条饮食一条街，这条街至今还保留着晚清民国时期的许多东西，比如杨家坪的油条，陶家镇的豆花，江津的跳水鱼，朝天门码头的下水火锅，歌乐山的尖椒炒猪耳……

酒足饭饱之后，再到清风茶馆泡一碗老沱茶，白日听竹琴，晚上听四川评书说剑侠，就两个字——安逸。

有人说这就是神仙过的日子。

至今，重庆杨家坪清风茶馆的檩柱上仍保留着一对楹联，上书：“山不择垒土，故能成其高，海不择细流，故能成其大。”读来饶有兴致。

后有楹联朋友将后一句略加改动，成为：“海不择细流，故能奔东海。红尘紫陌春来早，晚市烟光好。灯发万枝莲，华月光中，天净开蓬岛。老人旧日曾年少，年少还须老。今夕在天涯，烛影星桥，也似长安道。”

向50强致以敬礼

在2015年重庆小面的50强系列评比上，在我的房子对面住家的重庆矮总牛肉面获得了第一名。事后矮总在两棵树中间拉着一条横幅，上书“中央电视台《舌尖上的中国》专题片《重庆小面》：重庆小面50强第一名”。

中央电视台播出《重庆小面》之后，来自全国各地朋友纷纷来到重庆，寻找重庆小面的源头，学习重庆小面的佐料制作。我曾看见这些五湖四海的朋友一个个站在师傅跟前，穿着围裙毕恭毕敬。他们是真正从头学起的，在祖国的怀抱里，用自己的努力来共享快乐。古人说：“利在一身勿谋也，利在天下必谋之。”也只有在新中国改革开放的今天，我才能够见到这么多学习重庆小面的朋友云集山城，此是中国人的荣誉。

矮总是我少年时代的朋友，这位把小面做到了中央电视台的朋友如今可谓是如日中天。他连小面的碗都换成了斗碗，把原来那些浅得不能再浅的土碗扔到垃圾桶里去了。

碗都烫了金字，题着“重庆小面第一名”。碗上缀有八仙过海的图案，碗口阔大，一两可以当二两的量。碗上的张果老手持宝剑，腰扎金黄色的丝绦，容光焕发。我看见大白天里五湖四海的朋友在面摊外面择菜、洗菜，帮忙喊号端面。

一天，我看到一位漂亮女生走进了这家闻名全国的重庆小面馆。店里，服务员一身精细的装扮，胸前挂着围裙，笑脸相迎道：“美女，吃点啥子？”美女随意说：“牛肉面，来二两！”“好哩！”小伙子高志唱喏，“一个二两牛肉面！”伙房也应声而起：“要得，来一个二两牛肉面！”盛名之下，服务员个个精神饱满，以高昂的奉献精神笑迎八方来客，原来就拥挤的店堂，在这一两声吆喝里添了几分喜气。

很快，一碗热气腾腾的牛肉面就端了上来，碗很浅，想来是考虑到美女的身材，浅到只比手背稍稍多一点。这样的小面大概要顾客慢慢地一根根去品尝吧。还有那一二坨浮着白沫的牛肉，像是飘浮在天边的云朵。女生看到后自是非常惊喜的，在拿出手机一阵拍照后，便慢悠悠地品了起来，饭后扯起桌子上的餐巾纸揩了一下嘴巴，昂首而去。

不管你身在何方，像夫妻肺片、粉蒸肉、红烧肉、山城老火锅这些地道美食还是要吃的，这得感谢今天的中国川菜从容的气质，让我们领略到了江湖人生的况味和职业操守。

流连诗酒，创造人生。

让我再一次用胜利的姿势向成功的人生致以敬意和祝福。在今天的中国，随便捡到一块砖或一片瓦，都比美国的历史更悠久，这已经是不争的事实，而那些投身于美食圈的人，或许只是刚刚开始他们的人生，等待在面前的，也终将是一片辉煌。

还是那句老话，民以食为天，这是万万假不得的。

荷汤之余

鼎锅汤也叫荷汤，据说是晚清民国时期流传下来的。矮总最初就是从川菜中的鼎锅汤做起来的四川乡村做饭都是泥土灶，灶的旁边开一个大洞，洞上面置一口铁锅，但不是炒菜的铁锅，而是用生铁铸造的鼎锅。

铁锅里的菜炒熟后，用铁锅里的火斜斜地烧着鼎锅，一时半会儿下来，鼎锅里的汤也熟了。于是，你端起碗，伸手拿来一个小铁瓢，将荷汤舀在碗里，轻轻一吹，再送到嘴里，荷汤清香、解腻，吃起来格外安逸！尤其是食客吃过重庆小面之后，喝半碗荷汤更是觉得神清气爽。

这个黑乎乎的看起来圆圆胖胖的锅在四川流传了上千年，但随着湖广人员填补四川，填到后来，越来越多传统的东西离我们的生活也渐行渐远。

有一年，我在一个公司当办公室主任，目睹一位眉清目秀的女同学往省团校的窗口里塞广告，同行的一位朋友说对我说，这位塞保险广告的女同学曾经是他的暗恋对象，没想到市场经济的手将这位美丽俏佳人推向了这个职位。市场是一双无情的手，女同学原来的单位早已烟消云散，只能个人出来打拼，发传单，不然就只能没饭吃。

现在荷汤已经见不到了。

乡村老腊肉

老腊肉好像只有四川才有，而且好像只有四川农村的老腊肉才最有味道。

我当年是在四川资阳县大腰公社插队，当地社员称那里为大腰店，小街呈人字形，公社小食店是一片有着百年历史的老店，很古旧，里面的老腊肉格外好吃。

老店里的厨师姓徐，小个儿，面皮白细，长相温和。我在路过老店时，经常能看见徐师拿着锅铲，穿着围腰在锅台边转，房梁四周都浮漾着晕晕黄黄的阳光，一只白色的蝴蝶飞来，在小食店的房梁上飞来飞去。

这天我进去的时候正好与公社书记擦肩而过，我们两个人都没有说话。我说：“来一盘老腊肉吧！”徐师应了一声，操着锅铲在一口大锅边转。红黄的火焰从石头砌成的火眼里喷射出来，映得白色的粉墙上火光直闪。

中午光景，公社广播站正播放着一首动人的歌：“天上的星星朝北斗，地上的葵花向太阳……”公社小食店对面那座土墙屋里再次传出缝纫机哒哒哒的响声，那只伏在茅草屋上的猫一直安卧在太阳底下，半眯着眼。一棵从公社小学教室门前罩落下来的树冠几乎遮住了一条小街的半边日头。一会儿，太阳软软地有了几分惬意。

我看到徐师把切好的肉倒进锅里，早就准备好的油在铁锅里烧得油花迸跳，香气四溢。肉倒进锅里时，肉与油瞬时搅动，徐师的铁锅铲不时翻炒，最后再将蔬菜一并倒入锅里。

这时，徐师把围裙捞起来挟在腰上，转过来去看火，他把火门打开，往灶里铲一小撮湿煤，再把鼓风机开到最大风力。徐师丢了这头，再回过头来把锅铲拿起在锅里翻炒。

不到十分钟，徐师便将灶台上的一叠细花瓷盘顺手拿来，锅铲铲起老腊肉，于是那手里的一个细瓷盘碟儿里便油汪汪地堆满了老腊肉，油依然顺着碟儿边缘淌下来。四川老腊肉必不可少的佐料也是火的颜色。瓷碟儿边缘上印着的文臣武将，少说也有三百年光阴，亦是这个乡村小食店里最有历史的见证。

四川老腊肉在其他地方，我都吃过，但只有用乡村种出的蒜苗才是正宗的，其他的都要差一个味儿。还有就是火候，火大了，老腊肉就成了盐煎肉；火小了，老腊肉就成了硬牛肉，嚼不动。

这时我叫了一声：“徐师，再来半斤干白饭！”就在我叫这一声干饭时，厚重而气定神闲的光阴在这里勾勒出了另一个身影。我夹着老腊肉的时候，公社书记黑胖胖的身影走了进来。这位让全公社的贫下中农和知青都为之胆寒的大汉，酷似一条梁山英雄。当时公社小食店里的氛围十分沉静。

公社书记背着手走到青石灶台边转了一圈，对徐师说：“炒一盘老腊肉！”徐师的脸很白净，正穿着一条青蓝布的围裙，手在围腰上搓了几下，说：“几十年了，大腰店就只有这个老腊肉能拿得出手哈！”

门外的天空很纯净，香气在木榫的白墙黑瓦间飘散。那只猫还趴在茅草屋顶上晒太阳，人在大腰店的石板街上慢慢地行走，在光影里很温馨。

徐师在灶台边问道：“味道如何？”

公社书记坐在一张木头本色的方桌边，一边喝酒，一边夹着一片片的老腊肉，说：“你徐师炒的老腊肉，那是没有话说！”

离桌时，我站起来付钱，与公社书记擦肩而过，公社书记黑黑胖胖的脸上毫不动声色。这会儿，抹着嘴从桌前站了起来，公社书记完全没有要看我的意思，我径直从他的旁边走了过去。这时又进来一个人，徐师又喊：“吃啥子——”来人扛一根扁担，扎一条草绳，似江湖上背刀挂剑的侠客，沉稳地说了声：“还是老腊肉！”

公社的小广播还在唱：“北京有个金太阳，金太阳，照得大地亮堂堂，亮堂堂……”

老腊肉现在炒得更加大众化了。主要原因是佐料变了，从前用的郫县里的豆瓣和菜园土里摘来的蒜苗，如今均是火车和汽车拉来的，你要说新鲜是谈不上了。不过，老腊肉仍是四川的特色美食，老腊肉里的蒜苗、豆瓣、海椒，它们的味道是任何一个地方也取代不了的。我在川中资阳县插队时，这里的乡民都是烧芭茅和柴草的，这样炒出来的老腊肉就特别有柴草的风格和味道。

离开乡村40年后，我再次拜望徐师的小食店，想再端一盘徐师炒的老腊肉。当然，这显然是不可能了，徐师早已逝去，而老腊肉也随着市场经济的到来而渐行渐远。这里的乡民都到城里去吃老腊肉去了，没有人再记得面皮白净、小个儿的徐师，老腊肉也远走高飞，上到成都，下到重庆，最远的已经漂洋过海到了世界各地。当年一些插队的知青异口同声地说：“大腰小食店那个老腊肉还可以，又便宜，你想嘛，3角钱好大一盘子哟！”

这一年下了雪，我坐在公社小食店里夹着一片老腊肉往嘴巴里送时，看见百年老店的小街上飘起了雪花。小食店门外的雪花纷纷扬扬地下着，渐渐地铺了一层。这时，我才记起蜀中是极少下雪的，一下雪便极见风采。小食店里的徐师还在铁锅里翻炒老腊肉，肉香与绒雪飘散在广袤的田野。老腊肉特别香，那香味一直在广袤的田野间飘浮，伴着四川乡村的蒜苗香和豆瓣香飘散天外。

猪羊抵消

重庆市位于中国西南部、长江上游，与湖北、湖南、贵州、四川、陕西等省接壤，它最突出的特点是地形起伏有致，立体感强，是一座山城。重庆辖区主要分布在长江沿线，以丘陵、低山为主，平均海拔为400米，地势从南北两面向长江河谷倾斜，起伏较大，多呈现“一山一岭”或“一山一槽二岭”的形貌。地质多为喀斯特地貌，因而多溶洞、温泉、峡谷、关隘。

最重要的是，重庆地势比成都低，处于低凹地带，又在长江经济走廊的中段，主要依赖船舶运输。因此重庆船多，船常在水里行驶，船工和水手的腿脚便因太过潮湿而易麻木，于是船上的水手和船工就用猪的下水和上水煮沸来祛风除寒，于是著名的川江号子也就应运而生。

20世纪70年代，我在一个大型国企工作，经常在武隆一带奔波。那里山路很崎岖，也很泥泞，可以说是“天晴一身灰，下雨一身泥”。当地农民住在崖洞里，基本上处于半封闭状态，吃草根、吃树皮说不上，但是吃白缮泥、红缮泥的大有人在。直到21世纪人们才陆续下山。

20世纪80年代初，我在重庆两路口图书馆附近的小火锅见到一个人，他一个人用白萝卜烫火锅吃就应该可以理解了。

严格上说那是一个风雨棚，我一个人下班去两路口买完东西后从那里路过，歇下来吃碗面。这时，我看见对面坐着一个人，这个人穿一件冬天的军棉袄，但不猥琐，他吃的不是面，是一口小汤锅里的白萝卜，再加一小碟酱油和海椒，他边吃边对我说：“这就叫猪羊抵消。”

我看见这个汤锅里只有十数块白萝卜翻来翻去地煮，他用一双筷子上下搅动，时不时夹起一块在红油海椒碟里蘸一下，再含到嘴里，吃得他是汗如雨下、泪水打转。

天空细雨蒙蒙，电车无声地从风雨棚外的两杨公路滑过，山城坡坡坎坎的石梯上走着夜色里匆匆而行的人。就是这一小锅清水白萝卜，这个人得吃一两个小时，这是他告诉我的。

现在，这种光吃白萝卜的火锅已经没有了，一锅白萝卜就能吃上几个小时的人也没有了。现在，颜色越来越红火、味道越来越重的火锅材料替代了白萝卜，人们更愿意去吃从贵州、云南快递回来的香辣佐料。市场机制决定了火锅将越来越深沉，越来越火辣，越来越滚烫。

我曾经问过一个在杨家坪步行街打扫清洁的妇女。妇女说她从垫江县农村来，她撑着扫把坐在步行街的花台上对我说：“现在哪个还在种庄稼嘛，到城里头来时间都要过得快些，你看好多耍的嘛！”妇女穿着一件“杨家坪步行街保洁”字样的工作服，在步行街走走停停，东张西望，脚下的扫把也早已不是高粱穗扎的了。

妇女说这个话时，离我在两路口风雨棚吃小面过去整整30年了，那位吃清水白萝卜的朋友想必也年至花甲了。不过，今天已经开始提倡吃绿色环保的食物了，我想，刚刚改革开放时，我在两路口一风雨棚见到的“猪羊抵消”，用一锅清水煮着白萝卜，蘸一碟红油海椒碟的吃法是值得倡导的，亦是颇值得怀念的。

老祖宗留下的笠米饭

迎接是一个公社的名字，距四川资阳县城15公里，是个山清水秀的好去处。

冬天，资阳县党政机关组织了一次各单位的领导干部和工人去迎接公社改土。虽说是改土，其实是耍。当时我正在资阳县机械厂工作，二十来岁，正值好年华，车间主任便派我跟各单位的领导干部一起去迎接公社改土，当晚住在农村的保管室里。我们分成两批人马，有肥料厂的厂长、砖瓦厂的书记、县公交局的局长，再往下就是包括我在内的数名各单位的老百姓。

夜里吃饭的时候，当地大队干部来了两个人，一前一后，首先询问谷草整厚实了没有？墙壁上的马灯亮不亮？问完后，大队书记还不放心，便钻进保管室，亲自用手摸了一阵垫在我席子下的谷草，然后站起身来对大伙说：“今晚的饭准备好了，马上开饭！”

吃饭是在农村的一个院坝里展开的，吃的是四川民间的甑子饭，就是用小木块做成的一个桶，叫作甑子，放在甑子里煮熟的饭就叫甑子饭。

做饭时，先把米淘洗干净之后，倒进甑子，然后将甑子放进一口铁锅里，铁锅里加上水，这样就慢慢地烧火，一直到水开了，甑子里的大米也就蒸熟了。

伙食团是临时组建的，几个前来煮饭的农村妇女实际是队长的老婆和姨妹等，这些妇女负责洗菜、切菜、烧火。令我惊讶的是掌勺子的竟然是生产队长和大队书记，这几个人轮流值班，在灶前热火朝天地忙碌着。肥料厂的厂长胸前挂一个围裙来帮忙，他看到锅里的油烟升腾而起，奋勇当先地冲上去把肥肉哗哗地往锅里倒。

这会儿柴烟冲天而上，房梁上的一只喜鹊窝里正孵着一只小喜鹊，见屋梁下的厂长抢过锅铲，便吓得叽喳叫起来。

支书切肉，大队长拿锅铲，锅内炒的是四川著名的回锅肉，这道菜最令人难忘的是里面的肥肉，有人说吃四川的腊肉就是要吃肥而不能吃瘦，回锅肉也一样。

在那里一直待了半个月，也吃了近半个月，吃饭都是在院坝中间进行。院坝是一个由四周的房屋围起来的空地。饭甑子就搁在地坝的青石台阶上，用一个竹子编成的盖子盖着。吃饭是最幸福的，准确地说是吃农村笠米饭是最幸福的，吃饭下的菜是回锅肉。

说不清楚是什么原因，但是当您真正嚼到了回锅肉的肥肉，再回过头去吞回锅肉的瘦肉时，味道是不一样的。与回锅肉一起下锅的还有海椒、豆瓣和酱油，最重要的是天府之国里生长出产的蒜苗，那才是构成回锅肉的真正主力。

一口大铁锅架在灶头上，烧的又是农村房前屋后的干柴，一塞进灶孔，柴火就轰的一声燃起来，火苗儿直往灶外飘。一日三餐除了早晨没有肉，余下的两餐均有闪闪（肥肉）和瘦肉。

吃饭的过程中，大家伙有说有笑，有唱有叫，在吞肥肉时，数双眼睛将院坝四周最耐看的姑娘盯到。这会儿，正扎着鞋底的姑娘羞涩一笑。于是，旁边便有人打闹，笑道：“燕儿婆要到城里吃干白饭啰！”

好看的姑娘听了这话后，就手里拿着大头针去追逐说笑话的那个人，却又回过头来看了甑子饭一眼，低头涩涩地一笑：“龟儿怪物——”这时县公交局的一个人用上海话说：“大家吃啊，在城里可没有这么香的闪闪啊！”

肥肉下干白饭，这种幸福的构造在今天的城乡已很难见到，那干饭是出奇的白，出奇的酥软，往往你还没有一口吞下去，就赶快再拈一块肥肉到嘴里塞着。

当冒儿头（大米饭）、回锅肉整得差不多了，个个脸上都看得见了毛细血管在发红发亮，在冬天的寒风里腾起袅袅热气。然而，这时候谁也没有忘记桶里的米汤。

当然，最难忘记的也是米汤。我直到今天都没有弄明白，米汤是哪里来的，是蒸饭的时候铁锅里原本就有的呢，还是米饭在蒸熟的过程中溢出来的呢？可能诸位看客心里有更好的答案吧。

米汤在四川已有百年历史，而且随着各地的米质不同，煮熟在筲箕下面的米汤的颜色也是有区别的，尤其是在吃了回锅肉下干白饭后，再舀一碗酽米汤往肚皮里倒，那感受就像中了一个亿的大奖一样。老农说，米汤是油；老板说，米汤是我的传家宝。

现在，要真正重温一回在迎接公社改土时的生活，已不再现实了，也极难再见到吃完回锅肉、老腊肉之后再去舀一碗酽米汤的情形了。日渐先进的生活方式走进了千家万户，农村里的人家也对所谓的电饭煲产生了极大的兴趣，不再用甑子蒸饭了。甑子自然也变成了稀世珍宝。

吃相

吃相是四川人对晚辈的一种说法，就是一个人在吃饭时的一种姿态。如果你吃相不雅，老一辈人便说，看到你那个吃相都够了！现在，有美食的地方越来越多了，但这样的说法却渐渐变少了，好似绝迹了。

人的各种吃相，在杨家坪的好吃街是最容易见到的。

鹤兴路好吃街里最让人不能忘记的是河水豆花，据说这是这家豆花馆老板最拿得出手的特色菜。此是四川人的最爱，也是最下饭的东西，每次都能吃得你满头大汗，唏嘘不已。河水豆花的佐料是中国任何一个省市的餐桌上都比不得的，更特别的是，河水豆花的佐料面上盖着的几片鲜翠嫩绿的叶子，那叶子说不出是什么东西，可让你吃在嘴里便有清香。当你吃得满头大汗时，你甚至想把T恤一下子脱了！谁也没料到河水豆花居然可以发汗，能除去你的感冒和身体上的微微不适。细汗一出，你立即有一种飘飘欲仙的感觉。后来，有的人说好吃街俗，说好吃街太过土气了，所以就说得文雅一点，叫作美食一条街。门口的对联也绞尽脑汁地整出来，叫作：除了您的脚步什么也别留下，除了您的微笑什么也别带走。一进去，温馨提示也多得很。

从前的好吃街就没有这些所谓的温馨提示，更没有服务员过来把你的衣服用额外的口袋笼起。那时候也没有手机，食客们来了就来了，走了就走了。现在细想起来，好吃街便是最有四川民间味道的所在，老百姓要的就是一个字：土。

现在看各个餐馆里琳琅满目的菜品，有人说是社会转型期的一种时尚。重庆杨家坪的好吃街也变成了一条1.5公里的直港大道，沿途两边全都是所谓的美食，一到周末，两岸都坐满了人。

在这里，几人一同在桌边吃着美食，这时若是你的彩铃声响了，且这彩铃声无比悠扬、美好，好友坐在旁边听到了，立马会提醒说：“哎，你的手机响了。”别小瞧这一句话，就是这一句，让吃着火锅打手机成了一种做派。这时你才摸索出手机与人通话，说我在直港大道吃饭，你来不来嘛！说着说着，腿就不自主地放开了。桌上的火锅升腾起袅袅白烟，白烟萦绕在一张血脉偾张的脸上，在眼珠子周围打了个圈。

男男女女聚集的各种餐馆，都会见到这样的景象，这种景观据说已成为时尚，你坐着吃饭的时候不打一打手机，那便显得你没有做派，没有风度，甚至可以断言你的朋友很少或者说你的手机没起到作用。

通常，双休日的时候，这样的电话是少不了的，多是男的约女的，而女的只带一张嘴来。如是这样，背街背巷的所谓4050这样的火锅，也常常爆满，上座率节节攀升。你到了稍微大一点的店堂，见不到吃饭时打手机的，那一定是你走错了地方。

杨家坪直港大道的食客在表演了一回回的做派之后，现在还得重温一下吃相。这就很不一般了，从前是吃不起，现在是架势吃，吃得肚大腰圆。一个个男女都把吃当作了一种日子，一种生活中的必然规律。男男女女都在饭桌上张扬着血性，大声武气地说话，大声武气地比画，把四川人的吃相展现给门边站着的迎宾小姐。河风款款地从长江边摇了上来，冬天是一身热汁，夏日更是热汗流淌。进门时，迎宾小姐微微一弯腰：“欢迎光临！”离开时，小姐会笑眯眯地道一声：“请慢走！”

直港大道如今成了杨家坪的一张美食名片，更是一张居家名片和风景名片。在中国，无论你走到哪里，一听到直港大道，人家就马上联想到人如潮涌的杨家坪，越来越现代的杨家坪，领跑重庆五大商圈之一的杨家坪。

吃，是中华民族的特殊文化，走遍祖国的山山水水，都离不开吃，吃的时候不仅是在吃味道，还需要吃出品位和修养，更要吃出人生的品质。

相约蹄花汤

出门在外避地震时意外地见到了一个在餐馆打工的泸州女人，是我帮她讨回了工钱。

这天傍晚，我走出房门，那时春天正在逝去，初夏的黄昏景致里少了一种闲散。这样的生活对年近半百，几乎是得过且过的我来说，房屋若没有倒在头上，是不会感到有压力的。

那天晚上，电视台说半夜有余震，重庆地区将有强烈震感。我看到这个消息时正在吃晚饭，但老婆孩子早已经放下碗就走了，说在独一味蹄花汤门外等我。我的灵魂就是这个时候出了窍。我这个坚定的唯物论者，重庆人称的假板匠，北方人叫的一根筋，不得已开始为一条命的安全与否做最后的撤离。

后来我是一个人出来的，家人都不知跑到哪里去了。我看见到处都是打手机的人。大街上也挤满了避震的人（在小巷受震的可能性极大），看不清人的模样。我坐在重庆杨家坪直港大道草坪的花台上，觉得这个世界在这一天内发生了太大的变化。

我想现在的人想得最多也许还是钱吧，如果这个时候地震来临，天崩地裂，房屋垮塌，一瞬间扯断了大家伙的筋骨，压断人们的脊梁，老同学、老朋友在这一刻命丧黄泉，这时，钱还有什么用？偏偏地震专家又说地震是不能预测的，这也让更多的人畏惧死亡。我琢磨着，说不定我屁股坐着的花台下，正酝酿着比8.0级地震更为猛烈的地壳运动，顷刻间，人们彼此间的恩恩怨怨就如此一笔勾销了。地震就像是最好的归宿一样，能让人在无声无息中离开这个世界。

我抬头看了看四周，长约1.5公里的直港大道上依旧挤满了人，这张重庆的美食名片正在被将要到来的地震搞得面目全非，周末夜晚，这条街上的所有餐馆都呈现出热汗流淌的繁华，也许就在今夜的地震中荡然无存。

我的目光渐渐开始游离，所谓游离并不是到处乱看，但一个在此时准备赴汤蹈火的女人，却义无反顾地闯进了我的眼帘，尽管很短暂，却不能不称之为一次邂逅。

我不是第一次与一个陌生女人主动说话，我经常一个人到处转转。当时的地板砖上还有点发烫，夜色也渐渐到来，铺满了天空。我主动问了女人的原籍，泸州，很多年前曾去过的一个地方，那里山清水秀，大街上一尘不染，给人一种文明干净的印象。聊的是些鸡毛蒜皮的事，这都是平民百姓的实际生活，只是闲聊，也不期望产生什么效果。反正地震即将来临，我跟眼前这个女人没有任何恩怨情仇，也绝对不会有同归于尽的想法。

女人说她从四川泸州来重庆三个月了，重庆比她想象的要大得多。我和她之间唯一能够使将谈话进行下去的是即将到来的地震，毕竟谁也不知道这个时候能够跑到哪里去，只有在这儿待着等待地震的摇晃，或者说一起被扯下地狱。

女人漫无边际的闲谈，最终还是把钱扯了进来。

女人说她第一次来到重庆，不知道杨家坪在过往是个炮声隆隆的场所，是供建设厂的重炮和轻重武器在这座群山环抱的山谷里射击的，也不知道我的名字。我对女人说：“这不是天方夜谭，就在你坐着的脚下，原先就是建设厂的靶场。大口径的子弹和炮弹从你脚下直奔身后的钢筋掩体，腾起漫漫黄沙，是很精彩的。”女人说：“我相信，我看你身后的高楼至少有三四十层，在我还没有到重庆来之前，只是听说，现在看到了，也相信了。”

我和女人在三四十层的高楼下显得极其渺小，草坪上的人也极其渺小，万丈高楼平地起，就像直港大道的餐饮一样。我和她两个人慢慢地融入了直港大道的吃食中，我告诉她：“在直港大道里最常见的就是蹄花汤，每个人都能在汤里找到幸福和快乐，也可以在汤里看到自己现在所处的地方。”女人听了后两眼都开始闪着光芒，她告诉我，她就是在独一味蹄花汤打工的，但她最初没有弄明白，只是说我讲得太玄乎。当然，我指出的玄不是在锅里头，而是在老板的骨子里头。

如此一来，这个大约三十岁的泸州女人更是两眼一抹黑，她说自己本来是想到杨家坪来为女儿挣点学费钱的，的确没有想到直港大道还有这么多名堂。女人的戒备开始有了不同程度的放松，脸上展现出了笑容。

我继续滔滔不绝地讲着直港大道里的门道，说着：“你想想，所谓的老鸭汤、刨猪汤、母鸡汤、鲤鱼汤、草鱼汤等，品类你是扳起手指都数不过来的。今天易帜，明天换号，后天来一锅端，像那些汤啊，你来就只能喝到剩的、清淡的。”女人说：“那酽的稠的呢？谁喝到肚子里去了？”“当然是内部消化了，也就是所谓的熟人，大多是老板的同学、朋友之类的。若是让你喝了，老板喝啥！”我笑着道。

女人说她就是在独一味蹄花汤里干了三个月的杂工，但只拿到一个月的钱，另外两个月的钱被作为保证金抵押了，拿不回来了，所以今天就准备不辞而别。这话说在我正准备将独一味蹄花汤里看到的景象讲给她听的时候，因为独一味蹄花汤的老板就是我的老同学，所以我对里面的情形懂得很多。

我说：“我马上给我的老同学打电话问问，帮你要回那两个月的工钱。”女人也率真地把手机拿给我。这时没有人注意到草坪上这两个坐在花台上的男女在说些什么，太阳的余晖也已经完全退去，天鹅绒草的气息渐渐洇漫上来。我在给老同学打电话的时候，从各个角落跑到草坪上的人越来越多，就是这一天也许改变了很多人的看法，至少那些所谓的恩恩怨怨将在地震来临之时，也就一笔勾销了。

我与老同学的对话进行得很婉转，对话了好几分钟，还在与老同学互道平安。“我刚认识了一个从泸州来到重庆的妇女，她想到你那里来打工，不晓得老同学欢不欢迎？”我在电话里面和老同学说道。坐在旁边的女人感觉有点不好理解，有这样的事情吗？这不得不让这个泸州女人提高了警惕。

女人没有听到我表态，没有看到我脸上的笑，只听到坐在她跟前的我在电话里说：“一夜晚上的蹄花汤岂止两个月的员工工资！你就当我借你的，好不好！”

女子在旁边说：“我就要走了，到北方去，北方人厚道些，只是不习惯北方的生活。”我与老同学的电话还在继续，当然时间也在继续，时间变得越来越宝贵，大地好像马上就要颤抖，马上就有房屋要倒塌，马上就有人被埋到废墟里了。

女人问我：“是不是没有希望了，没有希望就算了，明天我就要走了。”女人在问这话之前，已接过了手机，手机还开着。我把手机还给她，说：“明天你就跟我一起到他办公室去。”女人马上摇头否定了，“我不去，我要走了，我的一个朋友这阵要来找我，过一会儿他就要来，我就是在这里等他。”

电视台里预测的深夜12点前，平常里车水马龙的直港大道上站满了人。一轮皓月升上了夜空，装点着人世间的繁华，十数只小狗在草坪上活蹦乱跳，挎着小包的女人比比皆是。我看到眼前的这个泸州女人，也把一个黑色的小包按得更紧。站在我几步远的地方，一个长发披肩的女人在打手机时突然尖叫一声，这一叫喊的紧张程度跟地球就要爆炸似的。中年妇女吓得脸色惨白，展露出的丑态也激起了众人的愤怒。旁边一个人说：“你看，当革命到了紧要关头的时候，什么人最先当叛徒，这就是最好的回答。”

大自然是最考验一个人的生死的，这个时候坐在草坪另一端的我看到中年妇女受到惊吓的一幕，也看到了坐在台阶上的一个男人的轻蔑的眼神。人潮拥到草坪上的时间，慢慢凝固，大家伙平时里红毛绿眼的口水仗、人情仗，在这个时候都显得鸡毛蒜皮，大家伙你看我的脸，我盯你的包，防范意识陡然增强。

但事实给了大家一个正面的回答，大地上纹丝不动，而想动的人怕它真的动。出门走在路上，如此的笑话不断地有人重演，又有人不断做出否定。

劝酒·给钱·下回不喊你

劝酒，这亦是一门学问。

朋友聚会，难免劝酒。我记得最清楚的是，我的一位画家朋友就对酒讳莫如深，凡是朋友坐在一起，才刚刚坐下，画家就把招呼打在前面：“酒不劝哈！”说的是四川话，跟邓小平当年与记者见面时说的那句“要得，拉个手嘛”是一个味道。

拉个手就是最友好的意思了，喝酒也一样，能在一起喝酒的也就是最好的朋友。

还有一位画友，我们也是好朋友，但他跟前一位就不一样了。这位画友的酒量大概只有三五两，但一上桌就特别喜欢往前冲：“今天来都来了，尽兴哈！”

这就对了，一尽兴，酒桌上就有人暗暗高兴，为啥，就是冲着画友这杯酒来的。酒吃到劲上，便开始划拳，酒劲也跟着上来了，他们心头却是清楚明白的。这一划，酒便越喝越多，五瓶不够再喝一瓶，一瓶接一瓶，一直喝到后来都人事不省。

就是这一回，画友醉倒了，是我们几个朋友将他扶回了家，画友嘴里还在犟：“我还能再来一瓶，信不信！”

在朋友之间，画友是耿直的做派。但在医生那里，这就是胡来了，喝到最后到医院输液，还是几个朋友垫的钱。

但在重庆，这就是朋友。

古书上说，酒壮英雄胆，吃酒就是一个气氛，谁也不能说我能喝半斤，你就一定要喝八两。

我有一个同学，最后是喝死了的。令人非常震惊的是这还是一位女同学。

女同学曾经参加过一次内部笔试，考官也是熟人，女同学做完试卷，考官走过来说：“谁考你这个，考你喝酒。”

女同学的酒量是一般人不能比的。她当场就夸下海口说：“我可以喝饱，不像一些人喝得人事不省！”

这也就是说女同学解酒的功能特别强，换言之就是女同学的肝应该是铁打的。但女同学最后还是倒在英雄路上。

英雄不问出处，战士勒马疆场，当年诸葛亮六出祁山，却不过渭水河畔；川军抗战出征，浴血奋战至泰山脚下。女同学的爷爷便曾喝过川军的壮行酒。因此将自己那一副能解酒的肝遗传给了孙女，可惜孙女没有珍惜，年过半百仍在酒宴上喝个够。

女同学是含笑而去的，没有通知一个同学，算是死得其所，无怨无悔，生如夏花之美丽，逝如秋叶之静美。

我有一位朋友曾经与人在酒桌上赌酒，光是山城啤酒就一人喝了一箱，回家的路上，若不是我搀扶着他，夜色里飞奔的奔驰宝马早就将这条好汉撞到九霄云外去了。

朋友当过兵，退伍后自己开公司当老板，后来主动下岗将一个只有七八个人的加工企业卖给手下的员工，还亲自开车把员工的家属接到工厂来。但这样一位豪气冲天的人，却差点牺牲在酒桌上。

有一天，朋友开车去外地，一路上神经高度紧张，颅脑静脉血管破裂，一头栽倒在驾驶途中。还好，朋友还没有忘记车上的弟兄，就是这一瞬间，朋友开车撞了护栏，我们捡回一条命。从此，朋友就戒了酒。

很多人说，喝酒不上脸的人，没有喝了酒脸红的人气血好，因为酒精从上脸的人的皮下组织散发出来了。

一个人是不是把你当朋友，在掏钱的时候就能看得出分晓。

付账时，有人主动，有人故意掏裤兜。等到这边有人已经将钱给过了，掏裤兜的人也没有觉得什么不好意思，下回你主动一点就是。朋友嘛，不存在。

不存在，这句话现在在四川尤其是成都、重庆很流行，特别是一些非常热爱公益事业的慈善人士，在你要特别地说一声谢谢时，他便说出三个字：“不存在。”

这三个字基本代表了你是一个高尚的人，一个脱离了低级趣味的人，一个纯粹的人，一个有道德的人，是一个有益于人民的人。可意外的是，您每一次都是如此这般的话，朋友们也不说其他的，只是认一件事，下次不喊你就是了。

朋友就是这一个阶段的了，就如同四川人说：“朋友就是这几天的客了！”

这样的场景我见过好多回。