沪地朋友来家小驻，一见面就叫嚷着要吃神仙粥。此君也是美食爱好者，因此平日里通信打电话，除了交流作为千古事的文章，少不了还要交流厨艺。其中自然难免相互自夸，这神仙粥还是我在最近一通书信里才提到，没想到他一下就较上了真。记得粥谱载于清人张培仁所著《妙香室丛话》里，连忙找了出来，好在要言不烦：“用糯米半合，生姜五大片，河水两碗，放砂锅内，滚一二次，入带须大葱五七个，煮至米熟，再加米醋小半盏，入内调匀。”如法炮制，煮出来居然也蛮像回事，不仅吃得宾主相欢，连儿子的感冒第二天也突然好了。看来作者所谓“此以糯米补养为君，姜葱发散为臣，一补一散，而又酸醋敛之，甚有妙理。屡用屡验，非寻常发表之剂可比也”，倒也不能说他全是吹的。

由神仙粥想到南宋御厨里的梅花粥，语见赵旻、厉鹗等所著《南宋杂事诗》：“饼饵生香馈几枚，水沉粘瓣制徘徊。儿家自点梅花粥，露湿亲封小芯来。”下有注云“宋时有梅花粥，杨诚斋云：蜜点梅花带露餐。及脱蕊收熬粥食之，取其助雅致，清神思也。”助雅致，清神思六字，可圈可点。遥想宫庭当年，玉人莲步碎踏露苔扫花熬粥，就算无缘品尝，这碗粥的旖旎风味也可想象。《浮生六记》里芸娘私享三白的那一碗档次或许要稍低一些，其云：“是夜送亲城外，返已漏三下。腹饥索饵，婢妪以枣脯进，余嫌其甜；芸暗牵余袖，随至其室，见藏有暖粥并小菜焉，余欣然举箸。”但既为两人定情之证，加上文字上佳，味道一定也不会差到哪里去。

由于粥向为国人餐桌上的主食，因而当成一门学问来研究的也大有其人。《梁溪漫志》载东坡《食粥帖》：“夜坐饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈养胃。僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥后一觉，尤不可说，尤不可说。”这是从医学角度来说事的。曹子清官江宁织造时刻《楝亭十二种》，其中也有《粥谱》一种。内列上品三十六种，中品三十种，下品三十七种，足以洋洋大观，惊世骇俗。即以下品而言，如肉苁蓉粥，白石脂粥，犬肉粥，鲤鱼粥之类，也自非寻常之物。红学家们见曹雪芹昔著书西山黄叶村，敦诚赠诗有“满径蓬蒿老不华，举家食粥酒常赊”云云，感动得一塌糊涂，眼泪哗哗，殊不知喝粥为曹家的家传养生秘法，而且价值不菲，他们家的一锅粥，抵得上别人家里三锅饭，规格档次那是完全不一样的。如果非要跟贫困潦倒扯上什么干系，那同为敦诚所作的悼诗“孤儿渺漠魂应逐，新妇飘零目岂瞑”，诗里的这位新妇，何以就看不见了？天天喝粥，买酒赊账的人，还能有钱娶小老婆吗？可见写文章搞研究，如不能做到知人论世，总是镜月水花，很难搔到痒处。

此外许多烹制方面的诀窍与要求，也不可不知。李笠翁以日常生活专家自居，于食粥一道自然也有不少独特心得。首先他指出“粥之大病，在上清下淀，如糊如膏，此火候不均之故”。太厚了怎么办，一般人想到的就是赶快加水，但在他看来这又恰恰是煮粥大忌，“粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，其味尚可咀乎？”他认为除煮前严格把关，认真处理好水米搭配关系，防患于未然，别无他法可想。一生大半时间被迫逍遥江湖的朱竹垞自然也有话要说：“新米煮粥，不厚不薄；乘热少食，不问早晚；饥则食，此养生佳境也。”又说“凡煮粥用井水则香，用河水则淡而无味。”另一位专家级人物是满洲人尹继善，也即袁枚诗中时常提及的尹文瑞公。此人乾隆年间三任两江总督，位高权重，却不料对粥道也有十分独到的个人经验，其所创“宁人等粥，勿粥等人”八字金言，因深得食粥真趣，至今尚为人传诵。不过他的这碗粥，想象中也一定是用钱当柴熬出来的，因为官当得更大的缘故，说不定比曹家锅里的还要贵重些。

还有就是腊八粥，梁实秋形容为“粥类中的综艺节目”。《东京梦华录》称此粥也由宋代人发明，“十二月初八日，东京诸大寺以七宝五味和糯米而熬成粥，相传至今”。七宝云云，不外乎红豆、米仁、莲心、白果之类，具有一定的滋补功能，因而老少咸宜，广受欢迎。《侠客行》里赏罚二使相邀中原武林好手去海外吃的那碗名目虽同，而制法略异，那是因为在里面加了彼岛的异药珍果的缘故，以致色呈青绿，兼有辛辣之味，没有一定胆量想必不敢享用。

至于当年文坛上由作家王蒙调羹闹得沸沸扬扬的那一碗《坚硬的稀粥》，因有政治作料在里头，尽管做法独特，喜欢的人恐怕也不会多。

粥中最稀薄者谓之米汤。《笑笑录》里曾有“世俗以相娱悦者为灌米汤”的说法，不知语出何典？清李冰叔诗云“英雄末路拿稀饭，混沌初开灌米汤”，刻摹世态人情，倒也说得上是入木三分。《潜庵漫笔》一则故事说曾国藩攻克金陵后，得人颂贺诗文无数，“命书记统抄一遍，自题签曰：米汤大全。可谓雅谑矣”。其实此老政治上的机心与深谋远虑，又岂是雅谑二字可以了得？至于沪上学者邓云乡老先生自小爱喝的米汤，那是小米米汤。“多加点水，那米汤会烧得很浓很浓，有一种特别的香味。”读后不免令人神往。惜小米不易求，水质也与时俱退，因此虽屡有按图索骥之心，也只好仅作临渊羡鱼之想。