从豌豆尖开始的川菜

因为先生老家在成都，有些白目的朋友会问我“去他们家一定吃很多辣椒吧”。刚开始我还辩论几句，川菜的家常菜其实辣的也不是很多。后来我都懒得解释，在他们同情的眼光中不置可否地笑了。

川菜，应是中国被复制得最广泛的菜系之一，但我在广州很少去川菜馆，个中原因，并非我恐麻惧辣或者畏油，相反，我根本是个无辣不欢的狠角色。不去川菜馆，是不想让自己生气——广州几乎所有川菜馆的出品而我又吃得起的，都是不合格的，它和我在家里吃到的成都妈妈的手艺未免差得太多。

街边低廉小馆味道或许略微接近，无奈食材质量实在太差，缺了蜀地“苍蝇馆子”出品的小聪明和大智慧，卫生情况更容易让人屙肚；高级川菜酒楼用料固然好，却又因无可避免地迎合广式饮食习惯而失了韵味和灵性；小吃总是错得离谱，担担面被彻底搞成宽汤面的行为令人发指；火锅连最基本的卤料底都熬不好，味道差了十万八千里……每次尝试都是失望而归，干脆断了念想。

更让人伤感的是，这些粗制滥造的东西竟然成了本地人对川菜的主体认知，觉得又油又咸又麻又辣就是川菜了，并且直接等于不健康。这种认知在广深一带你无法辩驳，但只要去巴山蜀地走上一圈，大抵就会自动放弃了。

用不着上到开水白菜的高度，仅仅是一盘鱼香茄子，就能让你感觉到川菜之美。在酸甜辣三味平衡的酱汁包裹之下，炸过的茄子紫黄相间，吃起来不仅口感丰富、香软甜滑，真味还一分不失，开胃下饭。鱼香茄子的重点是鱼香味酱汁的调制，需要用到泡红辣椒、郫县豆瓣、黄砂糖、陈醋、料酒、姜、葱、蒜等多种配料，组合出异常丰腴的味觉体验。

鱼香味仅仅是川菜诸味中的一种，干烧、怪味、椒麻、红油、酸辣、陈皮、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型调味方式和佐料，给了川菜无穷的变化。当然，麻辣依旧是川菜的招牌，但做得好的川菜绝不会不讲道理地蛮干，你能明显感觉到麻和辣在互动，麻抑制辣，辣又能突出花椒特殊的香味，两者带有韵律感地在舌头上沉浮，却又能让食材的本味犹存，非常奇妙。想体验麻辣之韵，建议在成都试试麻婆豆腐，保证你吃得舒坦，全身每个毛孔还会打开来透气。

我所爱的川菜，从头到脚都透着一股子精致的秀气。豌豆尖——豌豆发芽大约30天后摘下来的嫩苗——是个极妙的秀气代表。与粤菜常用的细幼豆苗相比，豌豆尖茎叶都粗大一些，但大约是水土不同的缘故，蜀地的豌豆尖生得极嫩，而且非常鲜美。豌豆尖可以清炒，也宜煮汤，但我最钟情的还是凉拌。豌豆尖稍稍过下滚水，捞起滤干放凉后，加蒜泥、麻油拌匀，滴两滴陈醋，再均匀地撒上盐就行了。这道川式沙拉有着强烈的春天情愫，入口即化，清甜无敌，非常雅致。

下次去吃川菜，不要急着点水煮牛肉、辣子鸡这些大盆大盆的大菜，多留心一下平时被忽略的“小气菜”，说不定会让你更加爱不释“口”。

仁慈又残忍的土豆

在泰国苏梅岛时，曾住在一个叫作Silavadee的度假村，有一天和他们总经理O'Corner先生在一起吃饭聊天。厨师端上来一道由土豆泥做配菜的料理，这位O'Corner先生忽然两眼放光，开始踊跃介绍起土豆泥的制作。我很诧异，因为之前的好几天，这位经理并没有显露出对美食有特别的热情，于是我顺口问了一句，他面无表情的回答让我笑了好几天：“I am Irish and I know potato．（我是爱尔兰人，我懂土豆。）”

我好喜欢这位爱尔兰籍经理的自嘲，从这一刻开始，我也对爱尔兰这个地方产生了莫名的好感：和土豆一样，踏实稳重，却又有幽默的暗潮不断翻滚。

土豆这种食材，在中国，尤其是城市里，算不得是什么值得一提的东西。但如果稍微了解一下欧洲的历史，就会知道土豆这种原产自南美的块茎，可是改变了整个欧洲和北美历史的东西，有兴趣的朋友可以搜搜“马铃薯瘟疫”这个关键词补补课。

19世纪，由于成功地从南美引进了土豆这一高产主食作物，爱尔兰人口从300万激增至800万。在所有人都在为“无所不能”的土豆欢呼时，危机却在暗暗涌动。1845年9月13日，一份爱尔兰报纸这样写道——我们很遗憾地宣布，瘟疫已经波及了爱尔兰的土豆。被土豆养大的一辈人，大多是劳工和农民工阶层，对社会和经济的动荡完全没有抵抗能力，在“马铃薯瘟疫”造成的爱尔兰的大饥荒中，数百万人被迫离乡背井，其中200万移民去了正要进入黄金时代的美国，介入到这个国家随后的方方面面，让美国成为今日之美国。

所以说，你以为土豆就是土豆吗？只是埋在土里那个灰头土脸、丝毫不起眼的块茎吗？错！快叫它“土豆大神”。

再说吃土豆这事。

我曾经在家自己做过薯条，这绝对是个累到不行的苦力活。曾在买麦当劳的时候偷看到开放厨房里的工作人员在炸薯条，似乎很轻松，但自己做起来和想象中简单的“倒下去再捞起来”完全不同。薯条在不同熟度状态会有很大的变化，刚下锅时，薯条又硬又脆，稍炸片刻，表面会有一点点脆的感觉，但这个状态不会维持很久，薯条很快就会变得极软且粉，相互粘成一团，感觉要变成一团土豆饼。这时候要不断地翻动，让每一根都独立出来。大约下锅15分钟后，薯条们才会显露出金黄的色泽和硬脆的外壳，这样就可以捞起来了。

把一堆土豆切成大小均匀的条状已经够麻烦了，持续不断地翻动锅铲，手臂会累得像断了一样。但即便这样，自家薯条也没有办法像餐厅出品的那样保持外脆内软的口感，5分钟不到，自家薯条就全软趴趴的了。又费油，唉，真是吃力又不讨好的尝试。

和薯条相比，香煎土豆块做起来容易很多。买一小袋小个的土豆，口感比大土豆要糯一些，连皮也能吃。洗净后将土豆切好，在平底锅里放块黄油（其实我觉得猪油更香）爆香洋葱和蒜粒，然后小火慢煎土豆，待一面焦香之后翻转过来，再出焦香就可以了。撒点盐，加点干罗勒叶、干迷迭香末，端上桌，就能轻松迷倒各国老饕了，这也是懒人主妇的小手段。

土豆泥的做法也很相似，不过要先煮好大个的土豆，剥皮后碾压成泥，加些许牛奶，混入培根碎片，再倒锅里煎香，撒上盐，天马行空时还可加点中国式的沙茶酱和葱花，好吃到爆灯。

还有种更简单的土豆料理，就是番茄土豆汤。番茄和土豆这两种南美洲土地给世界的恩赐，是非常合拍的，混在一起会有一种非常特别的清香。土豆洗净削皮，切成半厘米厚的片，丢到白水里煮，加两滴油，煮透之后把切块的番茄倒进锅里，盖上锅盖焖个3～5分钟，香味就会充满整个房间，撒点盐，既有维生素又有淀粉的一道简易汤就搞定了。如果汤底不是白水而是肉汤，那就更是人间美味；遇上好的大白菜，精选菜心部分切一个丢进去，也和谐得惊人。

至于各色烧菜和咖喱里面的土豆，更是个重要的配角，不仅提供淀粉质，还会带来香甜的口感。吸透酱汁的土豆，我想没人会不喜欢吧。

土豆太仁慈又太残忍，老老实实喂饱大家，忽然釜底抽薪就引起饥荒。好男人也像是土豆，你以为这辈子把这个土老怪吃得死死的，有时候还真不一定。不要忽略每一个看似朴实的后盾，那是对自己最危险的事情。

走在花心的人生路上

听说我要去新加坡长达十天，人人惊呼“你疯了”，几乎所有去过的人都说：那边没什么好玩的，那边三四天就走完了，那边待久了你会闷死的……事实上，当我第十天准备离开新加坡的时候，心中还是有浓浓的不舍，还有好多东西没吃，还有好多美食没有再去回味。

如果说你的旅行是到处游览名胜景点，那么新加坡的确是两三天就走完的地方，但如果你和我一样是不折不扣的吃货，那新加坡绝对会让你心花怒放。“美食天堂”这个词我已经审美疲劳，但这次我愿意心甘情愿献给新国。

在新加坡寻找美食，最大的特色是“方便、规律”，到处都有条不紊地尽在掌握。小贩中心绝对是草根觅食的重中之重。常常听说新加坡的城市管理整洁有序，从饮食文化上便可看出来。由于当地法例的卫生规定，街头“走鬼”这些是坚决禁止的，形形色色的平民食肆、大排档都必须集中到小贩中心，环境比较草根。有空调、气氛略高雅的那些，形式有点类似“大食代”这些美食总汇，当地人称为“食阁”，价格贵点，西装革履的公司白领光临较多，新加坡气温太高，没有冷气加持很容易腋下湿掉，那样太不体面了。

小贩中心无所不在且无所不有，里面店铺连成一片，各有各的经营范畴，鱼圆面隔壁卖叻沙，烧煮海鲜挨着炒粿条，各国生猛的草根文化互相碰撞，几步路就能买到各式美食，尽显新加坡多国文化交融的魅力。

过去旅行，常靠手中一本“秘籍”穿越大街小巷寻找各种隐秘美食，但在新加坡，你所需要做的只是找对一个小贩中心，那么你就能非常省力地在里面吃到各色各样的特色美食。一桌菜说不定分别来自七八家不同的食肆，选择缤纷，近在咫尺，仿佛新加坡全部人都是花心的吃货。

新加坡这个城市有种近乎死板的严谨，这方面也体现在美食之上。在这里即使是一个小贩你也可以感觉到他们做事的认真，一人收钱，一人煮面，一人端给客人，随手还用抹布擦一下刚才放过碗的区域。或许是因为在新加坡的华人都经历过“一步难，一步佳”的艰辛岁月，这样一间小店可能曾经是他们养活全家的经济来源，你也可以感受到那一份延续下来的匠心。

小贩中心的消费也十分合理，一般像鱼圆面、云吞面、鱼粥这些大众美食都是3～5新币一份，人均不过人民币三五十元就可以大快朵颐，吃得极为满足。这常常让我感到捶胸顿足，身为一个家里蹲，附近的外卖或结怨或吃伤，如果有这么一家小贩中心在自家住所附近，每天只需要做决定，还可以有多个选择，难道不会对生活油然多了一份热爱？即使我是一个打卡上班的人，想到中午放风的时间可以有超过五十家各式接地气小店等着我去宠幸，难道不会起床也多一分动力？

有琳琅满目的选项，细心地品味每一次的选择，人与食物的关系就应该是既花心又专一。

最后让我做一个莽撞的人生总结吧，一个吃货，如果善于自我管理，有条不紊，并且接受不同文化的学习和头脑风暴，那么他就能在花心的人生道路上，得到幸福的际遇。

甜蜜的十五种语言

甜蜜是一种感觉，但归根结底，它终究是一种味道，由舌尖的味蕾带来，最终沉入心底。甜蜜的味道，最自然的获取途径来自各式各样的糖：砂糖、冰糖、黄糖、红糖、黑糖……都是甜蜜，程度却大有不同。

小时候会偷偷掀开家里的红糖罐子，把里面大大小小的红糖丁挑出来当零食吃——虽然都是从蔗汁里析出的，但冰糖吃起来终归是傻甜，而红糖里百折千回的果香、温存浓郁滋润的风味，犹如翻沙西瓜瓤般的诱人口感，无疑比冰糖更适合做零食。

关于糖的表达方式，我在毛里求斯得到了启发。

初到毛里求斯，就被无所不在、一望无际的甘蔗田震撼了。车子一出首府路易港便在大片甘蔗的夹道中飞驰前行，转个弯，依旧还是碧绿的蔗海，和远处湛蓝的天边连了起来，配色清新得随手一拍都像是电脑桌面。

毛里求斯并不大，走高速公路行驶完海岛对角线只需一小时。这里九成的国土都用以种植甘蔗，甘蔗是宝，制糖做酒，残渣还能用以发电，撑起了岛国经济的半边天。我立马好奇，这里的甘蔗是否像非洲其他水果一样，吸收了充沛的阳光雨露，甜度超常，咔嚓一咬便满口甜水。

在糖业博物馆，我终于见到了当地所有甘蔗的标本，仔细端详不像我们在路边买来即食的紫皮甘蔗那么粗壮，大部分看起来卖相并不乖巧，但这里的甘蔗含糖量很高，是榨糖的最好选择，其中一种红皮甘蔗尤佳，是英国皇室御用糖包所选用的品种。

在糖业博物馆我还看到，甘蔗榨汁过滤后要经过一个长长的流水线，各种齿轮机器运转，看得人晕头转向，一点儿浪漫的手工的情愫都没有，制糖业早就彻底机械化、流水化、标准化了。

实际上，制糖业繁荣的标准并不在于产量大小，而是出产的糖的种类多寡。在这里，甘蔗最终被做成了十五种不同状态的糖，从最细的糖粉到大块的结晶，还有金黄的糖浆，琳琅满目。单是介于红糖和黑糖之间的黄糖就有好几种，直接用在咖啡里的是一种，厨房烘焙所用是另一种，直接冲水喝、可清热下火的又和前两者不同。

博物馆的最后，一面大墙上用各国文字写着对“糖”的不同表达，虽然不尽相同，但那些字眼看起来都像是在微笑。糖是嗜好品，生理意义上的葡萄糖，淀粉经过唾液中的酶转换即可获得，所以人对糖的摄取渴求并不如对盐那样带有不可替代的苦情。

糖是来自南方、带着阳光的好消息，嗜甜是富足、享受和闲适，因此一切和“糖”有关的字眼都有着愉悦和幸福。

最后是一个道听途说的花絮，毛里求斯这个甜岛上有两成居民罹患糖尿病。不过也有不少国际机构都表示，糖尿病与吃糖无关。我只能语重心长地说，吃东西和谈恋爱一样，甜蜜过头了都要闹崩。

来巴黎市场吃点有的没的

在巴黎逛露天的菜市场是一种享受，干干净净的地面，摆放有序的蔬果瓜菜，逛着就令热爱一切小事物的人心生雀跃。天气好的时候太阳虽大，有路边浓密的梧桐树荫遮蔽头顶更添情趣。

在菜市场，最吸引我眼光的就是水果摊和乳酪店，皆因包装十分讨喜。水果摊琳琅满目，各种娇俏饱满的莓类和娇艳欲滴的葡萄济济一堂，纸皮盒子装着乖巧的红醋栗，身为水果爱好者的我都要尖叫起来了。覆盆子和红醋栗都长得很可爱，最后我买了草莓和蓝莓回住所马上洗来吃，莓类爱好者表示价格比国内大有优势。

乳酪店的主色调是白色和浅黄色，乳酪有几十上百种，或香或臭，或软或硬，或白或黄，或贵或便宜，或新鲜或发霉。法国人形容脚臭是说“脚闻起来像乳酪”，但是这脚臭一样的乳酪却被切成漂亮的小块装进雅致的木盒子。

在南法一带，橄榄是非常重要的农作物。腌渍和新鲜橄榄，包括橄榄油，被广泛运用在法式料理中。橄榄油口味比其他国家多得多，还有黑松露等有趣的口味。铁皮罐子装着的橄榄油，带着色彩缤纷的标签，口味繁多，黑色代表黑松露、橘黄色代表橙子、绿色代表罗勒叶……食物的包装本身除了功能性，更添加一份化装舞会的效果，令过客觉得内容物值得被期待而停下脚步慢慢端详。

我还路遇了著名的法式甜点马卡龙，在面包店的橱窗里像个漂亮矜持的少女。马卡龙是路易十四最爱的糕点，起源于意大利并在法国发扬光大，是法式甜点中的代表作，天生带着贵族的风范。它是以全蛋白制作的饼干，因不加面粉，所以口感外脆里软，被誉为是“少女的酥胸”。

马卡龙现在是国内最流行的甜点之一，五星级酒店的下午茶不出现几个圆滚滚的马卡龙似乎都不好意思和客人打招呼了。但离开巴黎之后，我吃过的马卡龙似乎都很干，再也找不到最初铭记的惊艳感觉。

随处可见的法包，是法国人最亲密的朋友，相当于南方人的米饭、北方人的面，是餐桌上不可或缺的主食。正宗的法包是外脆内软，刚吃到嘴里有一点儿干，但是越嚼越湿润，而且散发出特有的咸香。法包所含热量很少（换句话说就是没什么油气），和一心想要保持身材的法国人最合衬。拿着一个牛皮纸袋，里面露出半截法棍，再飘洒出数片青菜叶子，就是法国街头最寻常也是最美的一景。

蔬菜摊上，看到洋蓟出类拔萃地躺在木板上，有人叫它“法国百合”，长得像放大很多的芦笋头。食用时必须一瓣一瓣地剥下来吃，方能获得如同雪山甘泉般甘甜可口的口感，至于烹饪方式，无论是烤、油炸、水煮，乃至搭配制成沙拉，都甚为甘美。苦苣略带苦味，通常会跟其他菜一起做成沙拉。巴黎人的沙拉里面并不会放各种香甜黏稠的沙拉酱，就加点白醋拌一拌，同样是一种低油少盐有利于修身健体的健康食物。

我只是走进了最普通的菜市场，却收获了不少对细小事物的坚持和尊重。大概本地人会觉得这都大惊小怪，但是在我看来，各种小细节正应了一个说法：巴黎人做一件事情之前不会想它实不实用，而是想它好不好看。即使是最终要吃进肚子里的东西，他们也要用彻头彻尾的美感去令整件事情看起来体面而优雅。

明朝后日即应无

五月底，成都。

我拈起盘里最后一粒樱桃，满怀欢喜地将这黄中带红、吹弹可破、似玛瑙般玲珑的小珠送到嘴里，舌尖一顶，幼嫩的果皮就破开了，酸甜的樱桃汁胜似琼浆，无可挑剔。忽然间我意识到，成都的樱桃季在短短数天之内就会结束，淡淡失落之情立即油然而生。

在成都吃樱桃对我来说算是一件新鲜事，在这之前，我对樱桃的认知仅仅限于逢年过节供奉在果盘上的车厘子。

进口车厘子个大皮红，肉厚味浓，甜得呛喉。我一直觉得樱桃和蛇果、黑布林之类的舶来货一样，摆设陈列、昭示富饶的意义大过舌尖上的享受，直到遇见了这种小家碧玉样的本地樱桃，我方才知道属于樱桃的另外一片天地。

这种樱桃，秀气可人，拿在手上剔透无瑕，叫人爱不释手，一颗接着一颗吃，很快就忘乎所以，转眼间一大盆就进了肚子。据说这东西吃了不长胖，樱桃肉里丰富的铁质对身体大有裨益，维生素C也能让皮肤更好。是不是感慨世界上怎么会有水果如此完美？当然造物主是公平的，这樱桃的保存期非常短，几乎只有24小时，过后果肉很快就会开始腐烂，散出发酵的味道。还有，它的上市时间也非常短，从四月底开始，撑死到六月，它就会告别绚烂多彩的水果摊，若不是急吼吼买了机票赶到成都，怕是就要错过这一期一会的缘分了。

成都的市场上，每年有且只有五月能看到娇嫩欲滴的樱桃。

月初上市的是川南西昌、攀枝花附近乡村里的樱桃。因为湿度适宜，气温较高且日照充沛，川南的樱桃大约玻璃跳棋大小，红得异常显眼，表面似乎还有层天然的蜡质，吃进嘴里，除了樱桃本身有的酸甜气味，更有种特殊的香糯口感。

最多一个星期，川南的樱桃就不见了踪影，成都本地樱桃旋即登堂入室。本地樱桃个头略小，颜色金红，甜度也不算太高，但清香之气更胜一筹，且更加柔嫩，果汁饱满。

到了大约5月20日，本地樱桃采摘得差不多了，最上等的汶川樱桃才姗姗而来。高海拔的汶川有着更好的日照条件，气温却偏低，因此汶川樱桃个头更小，在灯下几乎能完全透光，汁多味甜，完全是自然的恩赐。

广州、深圳却罕见它的踪影。或许是珠三角的进口货运更为发达，车厘子挤掉了本地樱桃的地位，也或许是因为大城市人口众多，根本不适合此类矜贵、节制的小玩意儿上市。不过有爱吃小樱桃的姐妹发现，通过网购能以箱为单位购入，然后各家各户再“分赃”。

哎呀，但水果这东西，不就是要散散步无所事事地在路边买回家就马上洗来吃的东西吗？如此处心积虑地想拥有它，只能怪它太甜美、太可人。

樱桃有很多名字，我觉得比较有趣的是“含桃”一词，一含则破，鲜活无比。白居易的《吴樱桃》写得很是灵动：“含桃最说出东吴，香色鲜浓气味殊。洽恰举头千万颗，婆娑拂面两三株。鸟偷飞处衔将火，人摘争时踏破珠。可惜风吹兼雨打，明朝后日即应无。”

美的力量能让人自投罗网

一直都很喜欢看台湾人写的广告词和文章，从意识形态广告公司的那句著名文案“三日不购衣，便觉面目可憎；三日不购物，便觉灵魂可憎”，到电梯广播那把温柔的女声轻轻说道“电梯要关门了”，你都能体会到，台湾人是善于和文字打交道的。

文字像是他们骨子里面的东西，总有能耐把事情说进柔软深处，叫人回味万分。

这种行销和策划的能力，在我这一次的“台湾行”中又再次被刷新了认知。

一直以来，我对于旅途中买各种盒装饼回家送人的“陋习”总略有腹诽，逛手信店也总很没节操地藏在人流里面试吃一番就作罢，除非是自己实在很喜欢的玩意儿，才能有很大的毅力不远千里背回家去。而在台中市的“宫原眼科”，我却逛到买不停手，身为一个爱装文艺又爱复古的人，深深觉得这家店就是为我定造。

为何叫作“宫原眼科”，是因为手信店所在的建筑是日治时期台中最大的眼科诊所，日本战败后眼科医院变成了台中卫生院，其后更经历了“9·21大地震”的摧残而变成危楼。如今旧建筑被盘活成为手信店，一楼贩卖冰激凌和各种台湾特色伴手礼，二楼是餐厅，店内装潢是我钟爱的复古魔幻风格。

当然，最具特色的还是印在饼盒上的或原创或摘抄名家妙语的文案：

“我希望我能知道如何戒掉你。”——表达的是对牛轧糖的喜爱。

“我们于日常必需的东西之外，必须还有一点儿无用的游戏与享乐，生活才觉得很有意思。我们看夕阳、看秋河、看花、听雨、闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心。”——表达对甜食的赞赏。

“保险更短，生命更长。”——针对凤梨酥不添加防腐剂的公告。

文案已然打动人，加上极尽华美和怀旧的包装设计，让每一盒特产看起来都像一本等待开启的欧洲古书，充满神秘气息。叫我想发挥“买椟还珠”的宝贵精神——买回去和大家分享一份甜蜜，但要记住，所有盒子都是我的！

常因为瓶子和罐子才买一件食物，满足口腹之欲很重要，给眼睛吃冰激凌也是乐事。旅行团的每一个购物点对游客来说都是浪费生命的折磨，而美的力量却能让人自投罗网。我想起了台湾地区随处可见的一句标语——“用美救台湾”，通过美好的文艺包装后的凤梨酥和太阳饼，让庸俗的人也得救。

凤梨酥的前世今生

上一篇写了凤梨酥的美好包装，却还没来得及细细讨论凤梨酥本身。我本来是不大爱吃饼的，只在台中“宫原眼科”忍不住买了几盒，回来一吃居然还真不错！那么我们就来好好讨论一下凤梨酥吧。

就像大陆每个县市都有一个只有自己知道的“特产”一样，台湾人都觉得本地凤梨酥是与众不同、独一无二的珍宝。虽然我很爱那里，但我真的不认为一个普通路人能吃出A牌和B牌凤梨酥的区别来，除非它们的质量好坏差得太多。比起包裹在面壳里的凤梨酱，这个酥的最诱人之处，其实是满足食客对“台湾味道”的想象，对凤梨满地的南国风情的收藏。

凤梨酥大约诞生在20世纪30年代，原型是闽南和潮汕地区嫁女或祭祀时用的“喜饼”。喜饼是用绿豆、芋泥或者麦芽糖做馅儿的饼子，除了过年拜神和结婚生子之外，如今的人们是不怎么爱吃的——并不是这喜饼不好吃，实在是太油（大量猪油）、太甜（巨多蔗糖），吃一口就腻掉，不求饱的人不会爱上。

把凤梨填进喜饼，归根结底是小农时代对物产的尊敬，是对昂贵食材的储藏方式。在古早时代，凤梨可是金贵玩意儿，还是小苗时就被订购，一从地里收割起来就马上被送到罐头厂，糖渍罐装，然后再被送到日本的东京、大阪，成为田中大叔们带回家奖励孩子的佳品。既然要做罐头，就必然会在加工过程中留些边角余料，吃不起罐头的人们会把这些边角余料收集起来，熬制成凤梨酱。第一个想出这方法的人是谁，现今已无法考证，总之有人开始尝试把凤梨酱包进喜饼里，“凤梨酥”的雏形就出现了。

要懂台湾凤梨酥，不能不知道“2号仔”，对凤梨老农来说，“2号”凤梨才代表最正宗的“台湾风味”，是台农心里最大的骄傲。新闻还曾写过，当地有一位做广告的小女生因为热爱凤梨酥，辞职去下乡，只为帮助本地出现更多的“2号”凤梨田。至于“2号”到底出色在什么地方，老农会回答——“就是香。”这一点，日出凤梨酥里面附了一份手写的信表达对“2号”的爱，他们是这样阐述的：“近似一种热带岛屿的气息，或是男欢女爱热恋的味道；或者干脆说它根本是一种费洛蒙，传递的是讯息，是欲望，而非任何的口感。”

用来做罐头制酱的凤梨，与我们现在吃的菠萝是有所区别的。土凤梨的纤维很粗，非常酸，酵素含量颇高，一般不会用来做水果去了皮直接吃。不过正因为纤维粗且酸度高，用糖做成酱填到喜饼里，倒真是神来之笔，既改变了喜饼过于甜腻的味觉重点，又提供了有韧度而弹牙的口感。顺其自然，凤梨酥也改变了“喜饼”的祭祀宗旨，变成了真正的糕点。

当然，这种金贵的食材并不会以纯粹的喜饼形象出现。20世纪30年代，日本强占台湾地区已有近40年的历史，宗主国的生活方式已经开始渗透到岛内生活的方方面面。在“喜饼”这一层面，具体的体现就是果子铺的创意。

台湾当地的果子铺除了遵循日式和果子的传统之外，还会把西式糕点的原料及方法融入其中，牛奶、鸡蛋和奶油的加入，让“凤梨和果子”和“富足”之间，产生了明确的联系。

实际上，过去的凤梨酱并不完全是用凤梨熬成的。毕竟是出口换汇的主要物品，就算是边角料也不会剩下太多，台湾人就创意地用无味且质感相近的冬瓜玩起了假面游戏，凤梨只用来提味，主体实际上是冬瓜——这个传统保持至今。有了这个创造，凤梨酥才有了大量生产的可能，廉价才能被更多的人享用。

去过台湾地区的人都会知道，凤梨酥市场的竞争有多么激烈，牌子多到认不过来。于是，像日出集团这种走精品高档路线的生产商开始打出了“绝不冬瓜”的口号，讲求“个小、体重、皮薄、馅儿多”，内馅儿是新鲜的土凤梨果肉，在舌尖瞬间引爆清香果酸，混充的冬瓜膏与凤梨香精承诺绝不添加，也没有防腐剂，所以短短14天便过赏味期限。

香格里拉台北远东国际大饭店的凤梨酥，曾在2012年度《苹果日报》的全台凤梨酥评选中勇猛夺冠，原因是他们在材料和工艺上的精益求精。酒店在台南找了一块地，用最传统、最无害的方式种植凤梨，使用同样精选的椪柑作为果香的补充，一口咬下去只觉内馅尤其有劲道，凤梨的果味更是爆棚。售价自然也是不菲，当时要550新台币一盒，比起日出集团这种三四百台币一盒的，的确有高下。当然，日出的出品也是极好的。

到台湾地区旅行实在太好买，行李非常容易超重，在这种情况下，我们应该把少数的空间留给最好的凤梨酥，它会让你在咀嚼的时候，误以为自己在迎面而来的太平洋的风中亲吻大地。

七岁前的故事

早就从各大综艺节目里了解到“台湾美食”的强大吸引力，一踏上台北土地就恨不得削尖脑壳直往夜市里面扎，从街头吃到街尾，蚝仔煎、小肠包大肠、炸鸡排、地瓜球、仙草冰……大汗淋漓也不管不顾。

白天呢，当然要去各种本地人厮混的馆子吃起来，快炒一百、卤肉饭、猪脚面线、牛肉面、涮涮锅……最好都是街边凳子拉一拉就坐下的小馆子，经济实惠，融入本土，最接地气。

故事总是有起承转合，恰好我在台湾地区有位好朋友——精致可人的李佳玲女士，她一听说我到了台湾地区，马上义不容辞地当义务向导。一连三餐都带我拜访东区小弄里面最洋气、最有腔调的小咖啡馆和小酒吧，一整天徜徉在美酒咖啡之中，吃拿铁加松饼，用极尽美感的洋气摆盘与设计师款的昂贵杯具……虽然东区的靓女帅哥都非常养眼，咖啡店的氛围都无比雅致，但在傍晚扶墙干呕了三次之后，我扬起了投降的小白旗，我知道我需要它——热乎乎的一碗汤！

还记得那时我住在台北的国王大饭店，旁边一条小巷子是小有名气的酒吧街，白天看似寻常街弄，晚上便灯红酒绿，除了不少日式居酒屋，路上还有很多露天流动的小摊贩推着铁皮车在做买卖，有各式粉面汤水，家庭式作坊居多，看起来倒也妥帖。

我找了一家坐下，要了一碗猪肝汤。直到现在我还记得这碗汤的模样，新鲜的猪肝七八块，只和黄澄澄的姜丝一起，迅速灼熟，依旧肥嫩，汤头则清澈见底，老板娘麻利地把碗往我面前一放，不多说半个字就继续忙去了。

就是这样一碗简单汤水彻底挽救了我的胃口，它温柔地填满了胃里的空隙，鲜且咸的滋味重新唤起味蕾，烫手烫脚地喝进去，迸出一身毛毛汗，一擦额头继续战斗，连姜丝也不放过，结束后打一个饱嗝儿，胃里空气顺利排出，大满足！

对于一个汤汤水水养大的广东人，关键时候还是要来一碗精神支柱才行，别管是不是老火靓汤了，就算是便利店关东煮的鱼汤水，走投无路的时候我也能站着喝它两三碗！

人的口味千奇百怪，可以说是天生的，但追溯起来总有由来，或许是小时候受家庭饮食影响，可能是某部印象深刻的动画片、一段永远无法忘记的文学描写，甚至可能还是胚胎的时候就已经通过母亲的羊水尝到了人生的第一口滋味。有一个理论便是说：人此一生的饮食爱好，其实在七岁之前就已定型。

对此理论，我深表赞同。曾在杂志从事美食版记者，总有机会吃到各国美食，每个菜系都有让我津津乐道的好菜，但是人在最脆弱、情感最薄弱的时候，最想的还是一碗家乡的味道，是为乡愁。

生病的时候，只想有一碗热腾腾的白粥佐一碟咸菜，吃下去只觉人浑身舒泰。夏天午后醒来很想吃一碗“清心丸”，想念那口感缠绵的透明丸子和清甜的去皮绿豆。吃到沽名钓誉的牛肉丸想摔筷子走人，喝汤的时候总想举手要一碟芹菜末……

每一个饮食的小细节，都构成了我的地域特征。

那么你呢，你七岁前的故事是什么？

饭桌上的不美不食

虚荣的我对一件事物的评判往往从两个方面衡量——好不好看，好不好吃。

综合来说，就是一个外貌协会的吃货。比方说，装在白色饭盒里打包回家的剩饭剩菜，直接就着饭盒吃掉是决然不能接受的，必须精挑细选一个最雅致的盘子，将其美美地摆好，转身到阳台上掐一段娇嫩的薄荷叶子点缀盘沿。

端上去的时候饭桌上必须铺上很文艺的红色格子小布，餐后水果洗切好装到同样美好的器皿里，筷子和勺子最好是原木的，在碗边摆出看似随意其实“凹”了老半天的造型。一切准备就绪后安坐在桌子前，欣赏完自娱自乐的画面，安详地开动。

身为一个饭桌上的外貌协会资深会员，吃饭的形式感看似不可懈怠，但其实我既严格又宽容。大饭店那种雕龙刻凤的炫技菜式并不能打动我，在冬瓜盅上雕出的万里长城和把冰山搬到桌子上的深海鱼刺身，看起来太心累了，令人承受不来。

我欣赏和珍惜的反而是一些很草根和原生态的美，又或者是带着巧妙心思的小细节。比如一锅潮州牛肉丸汤，澄清的汤水漂着碧绿的芹菜末和金黄色的炸蒜泥，此为美；广州某星级酒家的白兔饺，用剪刀在虾饺前端剪出两个小耳朵，红萝卜做眼睛，童心十足，此为美；一碗上海菜饭，白是白，绿是绿，油润的米粒饱满恬静，不张扬，此为美；秋天当季的秋刀鱼刺身，用暗红丰腴的侧切面当作冬梅的花瓣，银色的鱼皮当月光，此为美……

美的东西太多了，多得我都举不过来例子了，美得人心生欢喜，美得人口水分泌都急切了三分。

我还尤其喜欢一种美，就是飘逸、轻盈、灵动的食物，比如小云吞的皮，薄薄的、嫩嫩的，像金鱼尾巴一样在汤水里漂啊漂啊，那么一定是好吃的！

反之，看起来笨重油腻，吃起来又粉又结块的饼啊糕点什么的就请快点拿走吧，不够精致的东西很难鼓起勇气去尝试，为此我还吃过亏。

有一次从香港搭飞机到巴黎，全程飞行17个小时。航空公司是德国汉莎，飞机餐像德国人的脾气一样乏善可陈，有一小杯纯净水，一包小饼干，一碗蔬菜沙拉，以及一个看起来傻乎乎的光头面包。因为对不讨喜的面包坨诸多嫌弃，当晚我饿得前胸贴后背，第二餐乖乖把面包吃掉，果然到再次放饭的时候就游刃有余。而且这面包虽貌不惊人，吃起来却有浓郁的麦香。原来外貌协会也有失手的时候啊！

饭桌上的外貌协会，吃饭的时候总不会寂寞，即使是一个人，在内心也早已谱就一曲或赞或弹的妙曲。只要还能有一颗温柔的心去感知食物，对生活想必也是张开双臂大力拥抱。又美又食，那才是美食人生嘛。

撩开布帘的深夜食堂

或许是一个再普通不过的晚上11点钟，刚加完班的上班族走过五彩斑斓的霓虹灯，在高楼围困的大厦后座轻巧拐了一个弯，来到熟悉的居酒屋小酌，摇晃的纸灯笼，榻榻米踩出嘎嘎的细微响声，相知的侍应把寄存的清酒拿上来，领带也解松了，串烧和手握寿司，窸窣的谈话声，昏黄的灯光下狭小的空间，热闹而温暖，有种时间停顿的安全感，通勤的风衣外套里或许还带着格子间里的油墨气，不过很快它就会被一股熟悉的酒味所代替。

这种日剧里常见的场景也可能发生在广州，天河这边的高楼大厦中藏匿着好些低调的日本餐馆，比如这家据说是日本人光顾最多的日本料理店。

撩开布帘子进门，你就需要脱鞋走上榻榻米，地道的日本居酒屋风格。再走几步，满满一墙的清酒瓶很够气势。座位是下陷式的榻榻米台子，脚下铺了细竹子，一切实而不华，温暖自在。

总觉得居酒屋带着某种烟火气的禅意，一道独门的“豆乳豆腐煲”便暗含了这种精髓。作为盛器的铁锅据说价格不菲，里面装着浓郁的自家制豆浆，雪白无瑕的山水豆腐，一旁点缀跳跃黄色的腐皮，浅绿温和的日本生菜。就这样一道菜，只豆与菜二物，构造出纯粹的美感，轻煮慢食，看着也是一种享受。豆腐的口感饱满而细腻，蘸特制的酱油便可入口，清雅无比，这一刻就像静谧的治愈，仿佛思绪都准备好重启归零。

大厨师傅还特别推荐他们家的冲绳汤面，虽然看起来普普通通一碗面，其实花了不少功夫。只这块不怎么起眼的肉排，就要用带软骨的特定部位，先煎后腌制，之后再蒸，起码花两个小时才能将它做出来，成品连软骨都带有鲜美的味道。

吃日本料理就像看书一样，书本身会告诉你应该如何去阅读它，而一碗拉面也能与你沟通。一来就先把排骨夹起来吃掉，显然是忽略了过程之美。非得是先喝一口清甜的汤，再尝一下日本直送的冲绳拉面的麦香，之后才慢慢领略排骨的精华。店内设有铁板烧的包房，选用日本土产黑豚现场做薄烧，人气很高。杂锦寿司选用当造食材，每一块都用的精华部位，虽然价格不低但物有所值。

每个夜晚的深夜食堂，为一个个夜归人提供停顿小憩的去所，酒与美食在此构成人生的逗号，作为连接过去和未来的情节点，着实是一种温暖的存在。

穿山甲不包邮哦亲

西方有句俗语“You are what you eat”，意思可以理解为：人如其食。

那么，广东人在国人眼里应该是——鳖、猫、狗、蝎子、鳄鱼、果子狸、海蟑螂、沙虫、穿山甲、猫头鹰、田鼠……吧。有时候新认识外省的朋友，他们总爱旁敲侧击地询问我的饮食习惯，仿佛恨不得我一边剔牙，一边云淡风轻地说一句“哦，那啥，中午才吃了穿山甲，挺好的”，他们才甘心，才得以印证心中多年的种种猜测。

对此，我真想说一声：包大人！冤啊！

要说家庭生活，谁不是吃点儿鸡、鸭、鹅、牛、羊、猪就过了。要说那些我看着稀疏平常、有人看了吓一跳的食材，那可能是血蚶吧，曾经在上海引起过肝炎大流行的罪魁祸首。

在一个典型潮汕人家庭，逢年过节、贵客来访，烫血蚶是饭桌上不可或缺的保留菜式。还记得我先生第一次上门吃饭，长辈们先是乐呵呵地向他介绍说这是“四川吃不到的好东西”，然后全桌人神情自若地开动了。等他掀开蚶壳的时候，整张脸都是抽搐的。用他的话说，“第一次见面不敢得罪岳父岳母”，还是硬着头皮吃了一个，感觉是“腥得无法下咽”，事后干呕良久，经我屡屡心理辅导才不至于去抠喉催吐。我本身是很喜欢吃血蚶的，觉得味道甘美，肉质肥嫩，那如血水一般的汁液更是有说不出的鲜甜，于是忍不住训斥他是“猪八戒吃人参果”。

虽然说是生吃，处理血蚶也是需要些许功力的。首先，血蚶买来之后要用淡盐水浸泡半天，用硬毛刷细心地清洗每一颗，洗去泥沙之后滤干。然后烧开水到差不多要滚的时候迅速倒入锅中，焗约三分钟，把水滤去就可以吃了。水里还能放几根芫荽，好看也取其香气。如果烫太熟，贝肉就会干瘪无味；烫得不够久，血蚶就掀不开。拿捏开水和血蚶的关系就是掌勺人引以为傲的本事了。

保有理智的我，有时候还是心怀忐忑。一方面为大环境的水质污染感到焦虑，生怕寄生虫入脑暴毙，一方面又为鲜美的口感而无法取舍。只好默默地安慰自己，吃一次两次不会中招，再说了世界末日也不知道是真是假，管他的。

关于广东人的敢吃，不知道各位的切身体会有多少。豆花是甜的还是咸的？这话题曾在网络让无数名人草根为之辩论。在我看来，饮食观和世界观一样需要开放。如果食材来源是合法合理的，吃法是科学文明的，那么想吃就吃吧。你若去广州的菜市场看看，猪肉摊、鸡摊、蔬果档口亮堂鲜活，卖蝎子、鳄鱼的摊档一样红红火火，你便知道，这种“敢”是由草根而发。老百姓的日子，还是该怎么过就怎么过。

最后再杀一个回马枪，“You are what you eat”这个说法绝非毫无凭据。曾和一位体积庞大的朋友一起吃饭，我一直挥舞着筷子在战斗，他本人寥寥几筷就表示已经吃饱了。我说：“不可能吧，你食量这么小啊？”他满脸堆笑：“对啊，我就是一个被冤枉的胖子。”

到后来我观察发现，我虽然战斗力持久，但通常只是喝点儿清汤寡水、吃点儿水果蔬菜，热爱到处寻觅小而无当、华而不实的精致玩意儿来把玩试吃，所以造成似乎处处留下倩影的错觉，而我这位“被冤枉”的胖子朋友，则是最爱吃面条、肥肉、高热量碳水化合物等，偏偏都是我最不好的那口。从科学的角度来说，这位先生，你可真没有被冤枉啊！

拐角遇到法餐厅

某日闲来无事，跑到家附近的广州天河南小区里闲逛。这是广州最早的小资聚集地，小区的一楼大多已破墙开店，诸多咖啡馆、服装店、小酒吧云集，早年还算文艺地标之一，现在日渐变得俗气，风光不再。

在靠近体育西路、一条看似无路可走的小路尽头，忽然发现了一座精致的小花园，仿佛是间餐厅。绕到正门，果然是个吃饭的地儿，不过门口贴了张纸，写着“店主回法国度假，择日开业”。

行，很有姿态的模样。

一直惦记着这间餐厅，很久之后才去吃了第一餐，感觉有点不俗。店主是对香港夫妻，在法国待了几十年，吃遍了南北乡村美食，回国后想到的第一件事，就是开一间法国乡村菜的餐厅。餐厅很有法式乡村情调，大红墙配白色格子的大窗户，飘起来的是白色通花窗帘，店面的视觉味道是对的。主人家还在小花园四周的花坛里种了薄荷、罗勒、香草，既是装饰，也是菜肴中的香源。

这家店叫“橄榄园”，男店主很有性格，总是叼着烟斗坐在门口吞云吐雾，旁边蹲一只灰白的、很凶恶的小哈巴狗；女店主看似比较操心楼面的事情，每次去都看到她顶着一头卷发走来走去，高跟鞋“噔噔噔噔”没停过。

有次，我拿着自己另外一本介绍广州美食的样书去找她，希望可以采访一下他们的故事。老板娘客套中带着些许鄙夷，只说样书留下看看，再答复。过几天我又去光顾，问及此事，她转身从杂物房把样书找了出来，我俩面面相觑，我知晓她还未曾仔细阅读，也知道她其实并不喜欢这些所谓的“媒体宣传”，于是不再强求，希望给他们留下另外一片不被打扰的“橄榄园”。

这里的意粉和主人家一样有性格，全部按照法国乡村传统手工制作方式来操作，每条都像长寿面一样长，比平时吃的要粗很多，也更有嚼劲儿。羊乳酪、蘑菇、番茄和橄榄也加深了乡村的风情，广州只此一间。在上菜节奏上，橄榄园也是典型法式的，不慌不忙，一道道来。在国人看来，这太浪费时间了。不过在这样一个懒洋洋的悠闲餐厅里，着急才是不合时宜的吧？

和美式比萨面包般的厚底，还有无比隆重的芝士相比，橄榄园的现烤比萨优雅不少。比萨底薄而脆，面上的食材铺得恰到好处，漂亮精致。撕下一块，咔嚓一声，淋上少见的辣椒橄榄油，送到嘴里，各种香料和食材的香气，在橄榄油和恰到好处的芝士的引导下，迅速扩散开来，稍微咀嚼，比萨底天然的甜味又跳了出来，相当美好。

这里的焦糖布丁是我每次来必吃的，大红色、带小耳朵的瓷碗装着看似面积很大的一个布丁，貌似十分划算。一戳你才知道，那层烤得焦香的糖层下面只有很薄的蛋奶膏体。这完全是对了我的口味，爱焦糖层多于一切，而广口的碗又可令焦糖层达到最大，真乃知音也。可见就餐的体验只可归结为“任性”二字，甲之蜜糖，乙之砒霜，勿轻信他人推介。

这一家，算是法国田园菜在广州的平民化形式。过去或许曾算是一家了不起的西餐厅，不过现在各大五星级大酒店纷纷入驻，也以漂洋过海的正宗法国大厨和出色的西餐为荣，正宗法国菜的定位就没有那么可遇不可求了。

但或许只有这家，你还能看看脸色不是很好看的烟斗老板，坐在小园子里吹着自然风，借拿蚊怕水的名义和做侍应的法国姑娘搭讪一下……这也是饭碗里的一种味道。

生活在这里，旅行在别处

经常被人问起，广州有什么地方好玩？

这个问题真是很难回答，因为“好玩”是世界上最难的事情之一。有些人喜欢去景点，那些“总是伫立在那边，门口有售票处，拍了照片回家，说出来大家都露出恍然大悟的表情”的名胜古迹；也有人喜欢走不俗的路线，在网络搜索一些其他驴友的攻略，花几天参详整合成自己的秘籍线路，严格按照计划走，甚至连“下午3点，湖边咖啡厅，休息”都能做成项目之一。

对这两种方式，我都不置可否，如果你和我一样，认为旅游有趣的点就是“尽量假装是当地人那样子去生活”，那么下面我要讲的这个地方可能会合你胃口。

俗话说“未有羊城，先有光孝”。如今的广州市光孝路一带依旧很有灵气，以前曾在这里的巷子里住过一段时间，深爱这条街从清晨到日暮的各个面貌，搬走后有时间总爱来这里走走。

光孝路有种不自知的冲突美感，来一趟你就明白了。光孝寺和教堂存在于50米之内，中和西、新和旧在这里交融贯通，和谐共处，相安无事，纷纷冒着鲜活的生命力。在靠近中山六路的那一边，生活气息极浓，树木郁郁葱葱，路不宽，车辆不多，人们自得其乐。

从街口走进去，有港式茶餐厅和平馆，时尚的店面里坐着不断煲烟的潮人。就在它对面，是一家传统的粥粉面店，门口做布拉肠掀起一阵阵白烟，席卷了麦当劳门口推小车卖碗仔翅的阿姨。这条路很典型，能让不同年纪或不同爱好的人都各有去处，有珍珠奶茶铺，也有驰名远近的炖品皇，现做现卖的蛋挞店门口排着长龙，拐个小弯又有几家严肃的素菜馆子。

路的另外一头，连着一片都是祭祀用品店，夹杂着锁铺、蛋挞铺、文具铺、服装铺，还有几辆流动的卖花单车，平添几分清雅。路的尽头赫然出现一座寺庙，这就是岭南年代最古、规模最大的古刹光孝寺。