服务业者

菜车子，菜床子

俗话说：酒要高品，菜分五味！

煎炒烹炸涮，酸甜苦辣咸。

熬焖咕嘟炖，脆软冷热鲜！

老北京人好吃，讲究吃，更喜欢琢磨吃，变着法子吃。

各种蔬菜、鱼肉、山珍、海味……但凡天上地下旱地水里，凡能得到的，都要拿来吃一吃、尝一尝。

那旱地刨的、天上飞的、水里抓的、陆地跑的、根底生的、树上挂的，各种物品都能做出无穷美味！

但是老北京人又有所不同，该吃的吃，不该吃的绝不进口。北京自古以来汇聚四方英雄，造就了北京人在吃上也是八方口味：吃酸的不能太酸；吃甜的不要过甜；吃辣的不可过量；吃咸的不许太多！日久天长，就在北京衍生出了八大菜系以外的“京菜”。

说起来“京菜”应该属于“鲁菜”，但又有别于鲁菜的繁杂和气派。以前北京的饭庄酒楼大多是鲁菜馆，人们吃过后，觉得味美，便回家学做，减繁就简，抛砖引玉，学人所长，弃人所短，就有了“京菜”这一说法。

如今市场上的蔬菜没有四季之分，每天每时都可以买到各种各样的蔬菜。可是过去由于小农经济种植不便，菜农们随种随卖，因季节变化而不同，市场上就出现了“细菜”和“大路菜”、“看家菜”和“时令菜”的区别。“细菜”比如韭黄、蒜黄、黄瓜、西红柿、柿子椒、豆芽等产量低、价格高且不易储存的蔬菜；“大路菜”比如茄子、油菜、韭菜、扁豆、菠菜、小白菜等平时常见量多经常吃的蔬菜；“看家菜”比如大白菜、萝卜、胡萝卜、倭瓜、土豆等耐储存且价格低廉的粗菜；“时令菜”比如香椿、西葫芦、豆苗、豌豆、冬瓜、莲藕等季节性蔬菜。

以前北京郊区的菜农因条件所限，没有暖房，完全靠天吃饭。尤其过了春节以后，初春时节，乍暖还寒，正是蔬菜淡季。城里的居民一日三餐只能吃萝卜白菜、土豆胡萝卜或老腌咸菜下饭。真正的蔬菜旺季是在盛夏。

相声大师侯宝林在相声里提到，老北京挑担买菜的吆喝声抑扬顿挫美妙动听，但是挑担卖菜货少价低，一担子蔬菜也卖不了几个铜钱。随着时代大潮，菜担子退出了历史的舞台，动听的吆喝声也变成了宝贵的民俗。

夏天，天还没亮菜贩子就到郊区菜园子去“趸（dǔn）货”，等到太阳高照菜贩就拉着一车鲜灵灵、带着露珠的蔬菜“排子车”到城里沿街叫卖，一声吆喝：“菜喽！买菜喽！老太太买菜喽！”住户听见便出门挑选购买。

卖菜的壮汉三十多岁，中等身材，黝黑的脸庞一笑俩酒窝，穿了一件没袖子“汗塌儿”，黑裤，光脚穿鞋，一副精干模样。菜车上应时的鲜菜样样俱全。

胖胖的张大妈挑了一只挂满白霜的冬瓜放进秤盘，卖菜的约了斤数又白饶一掐子香菜。张大妈拎了冬瓜拿了香菜乐呵呵地走了。

爱美的刘嫂子买一捆韭菜，卖菜的又多给了一块鲜姜，刘嫂子捧起韭菜扭着腰身回家了。

高个子二哥选了两个茄子，还多取了半头大蒜，卖菜的不紧不慢，约斤收钱。

王家妞子买了一盘子豆芽，又大大地抓了一把！卖菜的不干：“姑娘别介呀！您的秤高高的，还抓！”姑娘笑着甩了辫子一阵风去了。

拐角小门里小纂奶奶出来想买黄瓜，刚要用手指掐，卖菜的忙说：“老太太甭掐，没苦的！苦了管换！”白发奶奶摇头说道：“前儿个我吃炸酱面，拌了黄瓜丝，一碗面都是苦的！你说气人不气人！”大家都笑了！卖菜的给奶奶两条鲜嫩黄瓜，收了钱，老太太颤巍巍慢慢走了。

卖菜的头脑忒好，算账很灵，不管买多少菜他都一一记得斤两钱数，结账时大声“口念账”不多不少，清清楚楚分毫不差。

壮汉天天来卖菜，街坊们也全都认识他。如果遇上阴天下雨，卖菜的就得等雨停了，戴着大草帽来卖菜。假如连阴天或刮风闹天，卖菜的来得就少了，街坊们只好去油盐店买高价菜。

油盐店通常一分为二，一边柜台经营油盐酱醋等副食调料，一边就是“菜床子”。菜床子是用竹板搭成的架子，后高前低靠在墙上，上边码着各式鲜美蔬菜，地上大筐里也装着菜。买菜的随便挑，卖菜的跟着跑，买完了一块儿算账。不过菜床子的菜都择干净了，所以，比串胡同的菜稍微贵一些。

天不到中午，大家全都买完了菜回家做饭去了。不一会儿，胡同墙头里飘出了各式菜肴的香味。啊！小门里飘出了小碗干炸的香味，一准是小纂奶奶在吃长寿炸酱面吧！

中西裁缝

过去北京，除了在王府井等地有专门售卖昂贵裘皮大衣的商店以外，几乎没有销售成衣的服装商店，人们穿衣都是自己家里剪裁缝制，或请裁缝到家里来量身定做，想买一件现成的衣服，只能到“估衣铺子”或“估衣摊子”上去挑选。所谓“估衣”一般都是穿过用过或逝者生前的服装，这些旧衣服经过修饰整理，看起来还算光鲜，所以光顾者都是穷人或者落魄文人。

老北京一般人都穿中式服装，只有洋派人物和学生职员才穿西装。说起来中式服装和西式服装有很多区别，除了样式不同，制法不同，还有一个最根本的不同：中式服装穿在身上腋窝处有皱褶很不平坦，但是脱下叠起来却是十分平整贴实；西式服装穿在身上非常平整合体，可是脱下来却怎么都不能叠实压平。中式服装讲究大料划一，囿于“儒道”思想的束缚服装，尽量完整统一自然天成，服装剪裁时尽量减少布料的拼接，穿在身上显得大气整洁；西式服装充分利用“立体几何学”，制作服装符合人体生理结构，剪裁时利用布料的拼接，成为人体的“第二皮肤”——这就是中式服装与西式服装最本质的不同！

由于中西服装的根本不同，它们的制作方法、制作工序、服装面料也是不同。所以在制衣界自然分成两大派：一派是用缝纫机制作西服、大衣、裙装、帽子的西式裁缝店；另一派就是纯中式纯手工缝纫，专做旗袍、短袄、棉袍、斗篷、皮袄的中式裁缝铺。

西式裁缝店的技师不论文化高低，都懂得平面几何学，过去西式裁缝店大多设在北京的东、西交民巷和王府井、东安市场等高等繁华区，那些地方外国人居多，兜揽生意自然不费吹灰之力。那时候中国自己不会生产缝纫机，所有缝纫机都是美国生产进口的“SINGER（胜嘉牌）”，制衣店里代卖各种欧洲进口毛料和毛麻衬里。如果客人在店内定做西装就事先挑好面料，裁缝用皮尺量了尺寸。三天后顾客前来试身，裁缝早把衣片剪好用“大线”连在一起成为一件临时的衣服。客人穿上这件临时的衣服，就能看出哪里不合适，当时取下马上修改，等成衣做好以后，就是一件非常合体的西装！

相比之下中式裁缝不用皮尺，而是一把普通木尺，剪刀也是中国传统铁剪。顾客要做一件旗袍，事先去绸布店里买来面料交给裁缝，裁缝看看顾客身材便心中有数，再用木尺量一遍，也不用纸张写下全凭脑子记在心里。

裁缝裁衣之前，把面料铺平拉直。用缝衣针“钉”在棉案上。在面料上画线用的是一种“粉线”，所谓“粉线”是用厚布做一个小口袋，里边装上“大白粉”两头扎紧，中间贯穿一条长长的白色粗棉线，需要画线的时候把棉线从小口袋一头拉出，这时棉线上沾有白粉，看好长短后两手拉紧棉线，在需要画线的地方放下。低头用牙齿咬住棉线，再放开一绷，面料上就有了一条白粉划痕，用这种近乎于原始的方法不一会儿就可以剪出合体的衣服。

过去也没有电熨斗，中式裁缝备有两种铸铁的火烧熨斗，一种是三寸多长的三角形长把子小熨斗用来熨烫边角劈缝；一种是大而重的空心大熨斗里边放燃烧的木炭，用来熨烫大面积的皱褶和整形。

缝制薄而轻的绸缎面料时，凡是边缘都要用糨糊固定，便于定型和缝制，这糨糊就是用煮熟的土豆在剪裁衣片边缘涂擦，涂擦后再用熨斗一一烫过，那衣片就服服帖帖不再变形，缝制的时候更能得心应手，松紧一致。

中式制衣工序繁杂，各种技法看似简单，实则要有相当高的技术，一件旗袍只“挖大襟”“上领子”两项如果没有高超的手艺，做出的衣服领口就是歪斜的，所以中式衣服最关键、最要紧的就是“挖大襟”和“上领子”，一个裁缝没有三年五载的实践经验是绝对不敢轻易上手的。

有的旗袍要“挂里子”，衣服边缘还要有“掐牙子”花边，还必须要“盘花”纽襻，这就需要裁缝具有一定的“美学”素养和灵巧的制作手段，这些都是极其费工费时的高级技术，一件旗袍做完穿在身上不肥不瘦、不长不短、不臃不紧，完全是一件精致的实用工艺品！

现在北京做一件旗袍加工费要千元以上，我看过，工艺水平远远比不上过去家庭妇女做得细致。时代不同，世界相通，如今市场里各式男女服装使人眼花缭乱，可是谁也没想过：我们中国人的民族服装哪里去了？过去极其普通的中式衣服在短短几十年里几乎“绝代”，可是，民族服装代表一个民族的兴盛和民族气质，丢掉自己的民族服装而一味地追求外国的新奇怪异，并不是进步！

绱鞋铺

老北京有句口头禅：“脚底下没鞋，穷半截！”说的是人们日常穿戴打扮，脚下必须配一双适合的好鞋，才能衬托出全身的衣着服饰更加靓丽精神。假如全身穿戴时髦阔气，可是脚下却穿一双平庸破旧的鞋子，整体看来就显得上下两截，不伦不类，惹人耻笑。想想很有道理，这就好有一比：家家都有陶泥花盆，单独看一眼很不好看，如果您把破花盆放在花梨紫檀的架子上，破花盆立刻就像价值连城的古董，所以脚上的鞋就是这花梨紫檀的盆架！

我小时候，街上有修旧鞋的摊子，也有“绱（shàng）鞋”的店铺，当然“绱鞋铺”也管修理旧鞋，但是他们主要的业务还是“绱鞋”。所谓“绱鞋”，说白了就是“来料加工”——顾客在家里按自己的喜好，做好鞋面纳好鞋底，然后送到“绱鞋铺”加工完成一双漂亮的布鞋。诚然，过去的“绱鞋铺”是与百姓生活中息息相关必不可缺的服务行业。

旧时，除了一些“摩登人物”穿皮鞋高跟鞋，一般人还是穿家里自己做的布鞋。家里女人从十七八岁姑娘时就开始学做布鞋，直到出嫁变成白发老妪，一辈子都在为全家人制作各式冬夏单棉布鞋——做鞋是女人们炫耀自己勤俭持家和灵巧双手最好的展示。

布鞋一般都是西洋进口的黑色纯毛“崇福呢”或“礼服呢”做面料。这种面料色牢坚固，光亮细腻，是做高级服装和鞋面的上好原料。

自己做鞋，工序繁杂，每道工序仔细制作，缺一不可。首先要打“袼褙”，家里的旧衣裳和各色旧布头就是打“袼褙”的上好原料，先打半锅稀糨糊，找一块大些的木板子，把布铺在板子上，用手掌蘸着糨糊均匀抹在布上，布就贴贴实实粘到木板上。再拿另一块布与刚才的布，对缝仍是如此操作，整块木板糊完了一层布再糊一层布，直至糊了四五层，层层糨糊层层布就可以了，糊了布的木板子立在院子里风吹晒干，过两三天干透了，顺木板的边缘慢慢揭下来，就是一张完整的“袼褙”。

开始做鞋了，女人拿出早已画好的纸样，在袼褙上剪出了鞋面粗坯，再把粗坯粘到鞋面面料上顺边剪下，另一面再粘好白色鞋里布，用细细的针线把鞋面鞋里与“袼褙”缝在一起，把边缘修剪整齐，然后用黑色斜纹布条延缝鞋口，一双鞋面就做好了。

相比之下做鞋底就比较费时。剪好鞋底形的袼褙两层粘在一起，用白布包边糨糊粘牢，这算一个“单元”，七八个这样大小一致的“单元”再全部叠粘在一起就成了名副其实的“千层底”，放在重物下压实，过四五天鞋底就全部干透压平，粘好后的“鞋底”大约1.5厘米厚，白白的鞋底整齐规范，但这还不是真正的“鞋底”，还需要用麻绳千针万线紧密纳实才能成为一双结实的鞋底。

“纳鞋底”是最需功夫技巧又费时间的工序，坚实的“纳鞋底”需要结实的麻绳。女人们去“麻刀铺”买来“麻皮”，耐心用梳头发的篦子把麻皮劈成细细的麻筋，再用专门打麻绳的工具——“拨槌”把三四根麻筋续在一起，打成单股麻绳，再两根拧在一起成为真正能用的麻绳。用这样烦琐辛苦劳作打好的麻绳，再一针针纳鞋底。鞋底纳一针挨一针，瓷瓷实实板板整整，纳好的鞋底再用铁锤砸实，就可以和鞋面一同送到“绱鞋铺子”去加工布鞋了。

“绱鞋铺”的师傅都是男人，别看男人五大三粗，做起这样精致的活计就需要技巧和力气。

绱鞋分“正绱”和“反绱”，所谓“正绱”，就是鞋面弯进去，与鞋底联合处整洁不露痕迹。我们现在一般的皮鞋都属于“正绱”；所谓“反绱”，就是鞋面平铺与鞋底联合在一起，俗称“飞边儿”。冬天的棉鞋鞋面很厚，不能翻转，就必须反绱。

“绱鞋”的工序更加复杂，用一个木质脚形“鞋楦”先把鞋底翻过去，用钉子钉在鞋楦上，再把鞋面打湿，鞋里朝外包在鞋楦上，用麻绳收口，鞋的各处都匀称平实了，就开始了真正的“绱鞋”。待一针一线把鞋面与鞋底完全缝合完毕，鞋就绱好了。启出钉子，拔出鞋楦，但这时的鞋面鞋底都是反的，这就需要更强大的技术——翻鞋！鞋匠把整只鞋泡到水盆里，待鞋底吃透了水分，变得柔软，就从鞋跟开始慢慢用力翻转，翻转的同时一定要加倍小心，不能损坏鞋面任何一部分。整个鞋翻好了，再把鞋面浸湿，放进两半截的鞋楦，加进“木楔子”，使鞋楦前后紧紧把布鞋“撑”实。这样要经过五六天的时间，等布鞋完全干燥了，拔出鞋楦，就是一只美观像样的布鞋。

为了使布鞋的黑鞋面白鞋底更加精神耐看，还要用一种“白膏子”均匀抹在鞋底边缘，再用钢质“压子”划压白膏子，压过的鞋底边缘就发出了白亮闪耀的光芒！等到顾客前来取鞋，鞋匠从架子上拿下新鞋，用刷子刷去浮土，一双漂漂亮亮干干净净的新鞋就交到顾客的手里。

费工费时费力，要眼要脑要力！工序这么复杂烦琐，技术这么高超，可是当年绱一双鞋的加工费也只够买六七斤玉米面！

从前，人们穿家做的布鞋，小孩穿“老虎”鞋，老人穿“老头乐”鞋，老太太穿黑缎尖口鞋，女人穿皮底缎面绣花鞋，男人穿圆口“便鞋”，姑娘穿“扣袢”鞋，学生穿“五眼”鞋，卖力气的穿“洒鞋”……这一切都是女人们一针一线劳动所得，都是“绱鞋铺”的鞋匠至高的技术所得！