山水皆心地，君子即庖厨

/胡赳赳

大董写起文章来了。我们这些写文章的，不免人人自危。他是一腔炉火，在哪里都能烧出一片天地，开辟新的战场。我们则是一腔妒火，又兼之嘴巴被他勾引，牢牢封死，“文人相轻”的功夫，断然是用不上，只得踱回书斋，暗自下些苦功。

大董的文章有锦绣之意，也写得温润。似乎是有一颗童心，未受假面文学的污染——因此写来发乎自然，得窥性灵。然而我常受不了他的细腻，觉得唠叨。我说你不要怕别人看不懂，细节多一丢丢，就成饶舌了。他悚然有悟，立马就改。这不像那个自负的大董。或者他常在自负与自谦的象限里翻滚。他在战略上极其自负，众所周知的睥睨米其林，便是一例。“眼高于顶”也有生理基础，某年米兰世博会，大董被意大利的路人认出来了，要和这个“老外”合影，大董高欧洲白人不止一头。

他意念上要“作死”也不是一回两回了。轰隆隆就把战车开到了纽约，豪掷万金；张牙舞爪要做民族鸭，要做鸭汉堡，跟肯德基爷爷叫板。终于把战线拉得长长的——或是大厨抻面术的技痒。成了，治大国如烹小鲜；败了，不过是油烹鲜鱼，两手燎起水疱而已。

要说他是堂吉诃德，终归不像。哪有这么豪富、人高马大的堂吉诃德？人家的“无边落木萧萧下”是英雄气短，他是“无边松露萧萧下”好伐。隔三岔五，从阿尔巴地区拍卖回来大块的松露，就为做一顿盛宴。豪请当下三百名流，成就京城第一饭局，大董是个“炙手可热”的人物。

有好吃的，在下时不时便去扮演一回门客。不免旁听了不少女士的娇羞之声。有的是一口“柿子焦糖布丁”下去，发出“唔唔”的声音，惊觉不妥，以手掩嘴。有的是被“松露雨”催情了，“嗷嗷”不停，那松露之雨便也不停，颇有“金风玉露一相逢”的喜感。“秃黄油”端上来，女士一勺一勺咬着吃，那“嗯嗯”之声便也未绝。

这对大厨而言，真是绝大的满足。老祖宗说，食色，性也。天性得到满足，人便知足而快乐。

大董在日常生活中又极其自谦，有时自谦到自抑。挂在口中的一句话是孟子的“君子远庖厨”——他自己是庖厨。的确，自古以来，中国人也喊厨师，却没当“师”来尊。叫“厨子”，也没当“子”来供。工作室的地位，也落得“后厨”的一个“后”字。火烧火燎地上完菜，退下。所谓上不得台面。作家写文章，别人总想见见这个下蛋的母鸡；厨师吊汤蒸菜，忙活大半天，食客不会问：请问是哪位先生出品？

历史上靠了几个文人，美食一脉流传。伊尹、易牙已不可考，苏东坡、李渔、袁枚在文字上做足了功夫，总算为美食挣回了一席之地。梁实秋当年雅舍谈吃，哪里是雅舍，他在重庆时期的寄居之地，四面透风不说，连地面都是斜坡。如此凄风苦雨之中，一个人咽着口水写美食，这是什么精神？

汪曾祺也是大董研究、参照的作家。汪之写美食、故乡风物、自然人情，皆入笔端。对恬淡生活的热爱，在平淡中发现美与真知，可以说得“淡”味之正。

在美食领域，大董可谓是“苦行僧”，时兴用“极客”来称之。大董是美食极客。为了找口吃的，不辞劳苦。从敦煌的小吃西瓜泡馍，到意大利西西里岛的橄榄和海鲜，这些年来，他挎着相机、带着队伍，天南海北地跑，可以说他的美食是腿走出来的。这样的事情看起来光鲜，其实美食之旅也是苦旅。不说别的，就是一天两餐米其林，每顿长达4个小时的品鉴你就受不了。有一次，大董还挺着，同伴已经吃得睡着了。更多次，为了表达对厨师的敬意，大董把同伴吃不完的主菜拿过来吃了——吃完是对大厨最大的尊重。

大董说，当美食家不仅要会吃，还得胃口大、体力好。中医讲究“元气化谷气”，消化功能，依赖的是人先天的能量运化能力，这已经不是体力了，是先天的底子。食禄，命也，大董的大脸地阔方圆，显然是有两个“大谷仓”。

但他最喜欢的还是投身大自然，食材亦是自然界对人类最大的馈赠。好的食材，碰到不对的人来做，那是暴殄天物；给不懂的人吃，那也是暴殄天物。一切都对了，然而若不是知音、知己相对，那也是满目惆怅。美食是总体性的艺术，既通胃，也通心。美食是心腹之欢。有人能从餐桌上看出人的心智，有人能从中体会大自然的万有所归。

陆九渊言“万物森然于方寸之间”，此言不虚。见大董摆盘陈设、精心细作，如研如画，使人为之气短。大董美食学院像个研究室，而自然界就像个田野调查的场所。大董一激灵，便要重装上阵，哈苏、徕卡配备，队友若干，在天山拍日出，在圣地亚哥拍日落。

如果仅仅是这样找好玩、好吃的地方，那也未免肤浅。大多数人心中的“诗和远方”，仅仅是逃避、放松和享乐的代名词而已。但大董却不，他用游历的方式来增长自己的见识：为什么欧洲的甜品好吃，如何引入中国？阿尔巴的白松露为什么会成为顶级食材，其运作模式的核心又是什么？为什么小店单品的思维在西方成为主流模式？

当美食家不易，第一靠腿，第二靠嘴。要去原产地，要知时令季节习性，要有审美鉴赏力。没吃到，没见到，当不了美食家。所以看起来快活的职业，背后都有难与人言的隐难。偶尔吃顿大餐固然美哉，顿顿都吃大餐就成为美食家的工伤。

喜欢旅游，把自己变成导游；喜欢美食，把自己变成美食家；喜欢读书，把自己变成出版家，这些，都是自讨苦吃。但人生的道理，不总是这样旱的旱死，涝的涝死么。马太效应让强者愈强、弱者愈弱。人对自己热爱的事物，总有飞蛾扑火的热忱——柏林告诫：“不要有太多的热忱。”

尽管大董自抑为“君子远庖厨”，但没有人真这么看他。因为有个共识：他提升了中餐在世界上的地位，他提升了厨师在人们心目中的地位，他提升了烹饪在艺术上的地位。这个“三提升”是有目共睹的，我常常跟朋友讲，没有大董，中国的美食潮流可能会退步——事物不是一直演进的，20世纪80年代是诗歌，90年代是摇滚乐，21世纪最初10年是纸媒，这都是黄金时代，过了就过了。青铜器、玉器、瓷器也有它们的黄金时代，这些时代都是不可复制的。

如今，可能是美食的黄金时代。有人为你用心去做。所以，能吃就赶紧吃吧。且吃且珍惜。某年，我赠大董一副撰联：“山水皆心地，君子即庖厨。”正是将孟子之语反用。当然，孟子的本意是君子不忍闻后厨宰杀之声。大董也有一副好心肠，他这心肠除了和他自己的格局、历史意识有关，也是从自然山水、人文传统中淘洗出来的。

现在，如何看待大董？他如今是“美食作家、美食家、美食烹饪家”三位一体。哪个放前头、哪个放后头呢？这些，大可以茶余饭后争论一下的。如果用长时段的历史观来看，食物风化以后，只剩下一些文字证据的考古罢：机器人做的饭，没有人类中那个叫大董的做得好吃。

山水皆心地，君子即庖厨