豆

南方人称剥了壳的花生仁为“花生米”，北方人则称“花生豆”。称“米”称“豆”都是指其粒状，从定性的角度说，既不是“米”也不是“豆”。我不知现在通行的分类是不是从西人那里来，反正“豆类”（bean）与“坚果”（nut）泾渭分明，花生既为“豌豆形的坚果”（peanut），当然去“豆”甚远。

二者大概是软硬有别吧，但常作下酒物是一样的——豆子下酒，亦自不差。

名气最大的是“茴香豆”。因鲁迅的名篇《孔乙己》被选入中小学语文课本，茴香豆在很多人最早知道的下酒菜中，当排在头名：一众酒客花一文钱买一碟茴香豆，就将来下酒，功能单一，并不兼以下饭。事实上鲁迅提到的下酒菜还有一样“盐煮笋”，与茴香豆同价，奈何孔乙己独沽一味，“茴”字又有“四种写法”，盐煮笋默默无闻，也在情理之中。

从知道茴香豆到以之下酒，就我而言，中间隔了好多年。不仅没吃过，也没见过，见识过的只能算是它的近亲：茴香豆是用陈蚕豆浸泡后再加茴香等佐料煮制而成，上海城隍庙有种零食叫作“五香桂皮豆”的（南京也有卖），约略近之。“茴香”“桂皮”均是提示味道的类型，并不涉及用何种豆子，但在江浙一带，仿佛约定俗成，一定是蚕豆。只是多用桂皮或多用茴香的差异之外，还有软硬之别：茴香豆带少许的卤，从皮到豆瓣皆软糯，盛以碗碟，五香桂皮豆则无汁干硬，近于炒货，与瓜子同科。茴香豆用以下酒，五香桂皮豆也可以，通常却是当零食，小孩、女子经常一包在手，边走边吃。下酒物与零食并非隔着楚河汉界，有不少食物乃是亦此亦彼，然可充下酒物的未必就可作零食，零食也不是皆宜于佐酒，有一端，就是下酒物得坐食。

小时吃五香桂皮豆，是当作宝物的。平日没东西吃，舍不得一下吃掉，贪那表皮上的味道，常会在嘴里含一阵，这玩意真耐咬嚼，不脆，是干硬。茴香豆的软糯却是上大学读本科时去绍兴才领略到的。小馆子里都有卖，咸亨酒店里自然更不可少。绍兴人爱喝黄酒，上世纪八十年代初还是按老例，论碗卖，一碗大概有半斤，孔乙己花四文钱买上这么一碗，再一文钱买碟茴香豆。——早不是这价了，不过当时仍很便宜，记得我落脚的县招待所里，散装的加饭酒是四角八分一斤。茴香豆与酒的搭配也仍未过时，招待所食堂里常有人如此这般，喝得有滋有味。

不同的酒，下酒之物的搭配或者也应有个讲究的。可能是因孔乙己的暗示，我总觉茴香豆配黄酒最是相宜，黄酒后劲大，喝起来则一点不生猛，茴香豆的味道有点蔫，亦复相通。喝白酒就另当别论。不知是否与此有关，茴香豆虽是众所周知，却始终是一种地方性的下酒物，限于普遍好喝黄酒的浙东一带，别地不大见到。现而今咸亨酒店开到各大城市，南京已有两家了，茴香豆极寻常而仍被当作招牌菜，但似只能算作咸亨的一个节目，号召力限于店内的食客，出了咸亨，在偌大南京，便仿佛不存在。

当然，茴香豆不能代表全体豆类，南京人的下酒物中，各种做法的豆子正多。比如“笋豆”和“兰花豆”。笋豆顾名思义，是笋干与发开了的黄豆加了酱油、桂皮、茴香等味长时间地烧煮，带了卤出锅，笋与豆均不软不硬有咬劲，重重的酱油五香味。兰花豆的“兰花”则不知所云，是老蚕豆瓣下油锅炸，炸到酥透，仿佛半透明且翻翘起来——其名即是因豆瓣翻翘似花瓣也未可知，反正与中国食物，尤其菜肴命名上避实就虚的路数是一样的，属“美其名曰”，但吃是好吃的。笋豆南京人也用来下稀饭，兰花豆则大体上就是下酒了。一香酥嘎嘣脆，一韧而耐咀嚼，代表了下酒物口感上的两大方向。我更喜欢兰花豆，去了壳的豆瓣油炸起来有一种撇除了杂质的纯粹的酥香，与花生米质地不同，放到嘴里一嚼，是一种“粉身碎骨”的酥脆。可惜也甭去评什么高下了：笋豆与兰花豆同命，不知从何时起，都已经从卖卤菜的地方消失了。令人怅惘。

黄豆也有油炸了下酒的，因是连皮一起炸，口感自与兰花豆不同，却有一优点：因粒小而经吃。隔壁院子里有个好酒的老头，夏秋天常坐在院内，气定神闲，自斟自饮。也不用桌子，一只明清式样的破凳子当小几，上面立着其时南京平民中很流行的块把钱一瓶的“泗洪特酿”，再就是一碟黄豆，一只一两的小酒杯，别无他物。他坐旁边矮凳上，膝上摊一本书看着，不紧不慢地喝，隔一阵夹几粒黄豆到嘴中，有时眼睛并不从书上移开，却似训练有素，手感极好，总能抄底撮起几粒。途中从筷子间掉落的情形亦偶或有之，几上的要捡起吃，地下的要追回，一时狼狈。但他好像习惯于盲吃。

若不是油炸的——有一种卤的直煮到汁全部收干，表皮起皱，较笋豆更干硬而耐咬嚼——便要从容得多：油炸的手抓了弄一手的油，这却可以抓一把在手。喝口酒，扔几粒入口，很是笃定。我到他们院里去或从外面经过，常看见这一幕，不管炸的卤的，一顿下来，总要喝上一两个钟头。看人喝酒令我油然而生钦羡之意的，这老头肯定是一位，而黄豆无疑最能满足此种马拉松式的单干喝法。

可能是呼应对咬嚼的要求，下酒物中的豆子大多都是陈豆。与新鲜的豆子不同，虽是要以水来发开，却是淀粉味道重，没了那份水灵的嫩。新鲜豆子太嫩，炸不得，也经不起千锤百炼式的煮，但也并非不可用来下酒，只是这时要吃的是个新鲜劲了，故多是刚上市之时。江南一带的人喜时鲜，毛豆、蚕豆、豌豆上市时最是趋之若鹜。若豌豆，初时豆实尚在发育不全的阶段，淀粉少而水分多，吃起来与要将豆荚胀破的盛年豌豆几为两物，尤有一种清甜。蚕豆亦如此，固然也可剥出豆瓣来吃，然豆实不丰，内容无多，皮与肉也分不甚清，还是整粒带皮的好——事实上鲜味相当部分即出在那嫩时很厚的壳上。烧时要留新鲜本味在舌尖，油炒、水煮，盐而外无需其他味道。

不过以下酒而论，最常见的似乎还是毛豆。都是连壳煮，除了盐什么也不放，最实在的叫法“盐水毛豆”，干干净净地地道道的本味。多年前我在苏州跟人在乡下喝过一顿酒，其他吃了什么都忘了，只记得各人面前堆了一堆毛豆壳，齐眉毛高。

还有一种，说新也新，说陈也陈，——我说的是“发芽豆”，芽是新芽，豆是老豆。发芽豆是老蚕豆温水里泡软之后搁在温度高的地方淋上水令其长出一点芽。但还是豆，不是豆芽，如果以黄豆芽、绿豆芽为参照的话。豆芽的豆已成为芽的附庸，发芽豆则还是维持着豆的形态，那刚露尖尖角的一点好比多长出的一颗虎牙——都是才长出一点点就弄来吃了。我曾好奇地问过不止一人，如果像黄豆芽、绿豆芽一样令其生长下去，以蚕豆的体量，所得会不会是比豆芽粗大得多的芽，蘑菇柄似的，附带的一问是，怎么没见用蚕豆做豆芽。许是问得不是地方，没有人能回答我。

发芽豆妙就妙在不芽不豆，亦芽亦豆，方死方生之际，有豆的口感，又有芽的清甜味儿。大概有多种做法吧？至少我就见过和腌菜在一处炒，早上下泡饭。但我觉得盐水煮了最好，本色示人，保留了特有的一种鲜甜，不是嫩豆子那种清新的甜，不是老豆的面甜，也不是发酵带出的甜，只能归之于萌而未发的状态吧。

下酒嘛似乎还是黄酒为好。事实上，凡烧煮的豆，我都以为和黄酒更搭得上。

据说南京人过去也吃发芽豆，我却没见过，是在上海才知道有发芽豆一说。上海的菜场里就有现成的卖，可知上海人好这一口的人还不在少数。因下过泡饭也下过酒，对那特别的味道很是倾倒，回南京后偶进菜场还特别留意过，却见不着，很觉遗憾。