灵川《狗肉经》

桂林以“山水甲天下”而著称于世，你到桂林不一定找得到“山水经”，满耳朵里听到的却是这样一句话：“来桂林不吃灵川狗肉，等于没有到过桂林。”

灵川——是指广西桂林地区的灵川县。中国有三个地方的狗肉最出名：贵州花江的“水煮狗肉”、吉林朝鲜族的“烧全狗”、再就是这个灵川的“黄焖狗肉”。前两个地方虽然狗肉出名，却没有关于吃狗的著作传世。惟灵川人，不仅擅食狗肉，还把吃狗的种种经验体会以及烹狗的绝招秘方著书立说，流传于世。

《灵川狗肉杂谈》就被灵川人奉为“狗肉经”中的经典之作。其作者蒋毅即灵川本地人，后来当到桂林地委书记，人称“狗肉书记”——万不要以为这是贬词儿，在广西能被尊为吃狗肉的权威是一种荣耀。灵川能够开发狗肉业，并使之成为全国的名牌，蒋毅的“狗肉经”功不可没。灵川还是全国“百强县”之一，狗肉已成为他们的重要产业，人们谈不谈吃狗，蒋毅写不写“狗肉经”，狗肉反正还会继续吃下去的。在广西，“狗肉”还泛指朋友，据说北方人常挂在嘴边的“酒肉朋友”一词，就是从广西传过来的。由于发音的差异，把“狗肉朋友”误传成“酒肉朋友”。

上个世纪的最后一个秋天，我游桂林，蒙灵川现任县委书记黄荣健请我吃狗肉，在狗肉尚未上桌的时候他先讲了一副关于狗肉的对联。

上联：狗肉吃狗肉越吃越狗肉

下联：牛皮吹牛皮越吹越牛皮

横批：两个畜牲

上联里的第一个“狗肉”显然应该理解成朋友，翻译成普通话就是“朋友吃狗肉越吃越朋友……”灵川人就是这么厉害，狗肉还没有吃到嘴，先跟你大谈“狗肉文化”。我自然要打问，灵川吃狗肉是怎么兴盛起来的呢？有客人发问，主人就乐不得地借机讲起了“狗肉经”……

其实，广西人历来视狗为吉祥动物。过去农民烧石灰在点窑和灭窑的时候要杀狗，修堰筑坝要杀狗，一个家族在祭祖的时候要杀狗，娶亲时在轿夫出发去抬新娘之前要杀狗……总之，凡有重大活动都要用狗开道，可以辟邪，求得吉顺。久而久之，由对狗的喜欢和尊敬变成了对狗肉的嗜食，视狗肉为一种高贵的奇特的食品。富贵人家在过年的时候都要杀一条狗以示其富有，没有钱的人家就只好“杀猪过年”，或多拿一点猪肉去兑换一块狗肉。就这样，狗肉业便渐渐大红大紫地发达起来了！

人类一方面称狗是“最忠诚的朋友”，一方面又大嚼其肉，总觉得有点过意不去。为了自欺和欺狗，就给狗肉起了许多别名，嘴里可以吃狗肉，却尽量回避从嘴里说出这个“狗”字来。比如，把狗称做“梅花印”——指狗爪子踩在地上像梅花；“香肉火锅”——实际就是狗肉火锅；“地羊”——也是指狗，好象真正的羊是在天上飞的，为此中国人还创造了另一个家喻户晓的句子，“挂羊头卖狗肉”。

狗的种类繁多，怎样选择食用狗呢？在蒋毅的“狗肉经”里，明确申明不吃狼狗、警犬、猎犬和观赏狗。对食用狗排队，依次是“一黄二白三花四黑”。黄狗烧掉了毛，连皮也是黄的，其肉才是上乘。黑毛狗，皮发青，肉质差，有腥味，是狗肉中的下品。对狗的大小又有什么讲究呢？过去讲究“斤鸡六狗”——1斤重的鸡6斤重的狗最好吃。老秤6斤等于现制7斤4两，这种狗仔还在吸食母乳，刚出满月，肉质细嫩。但，我们蒋家的“狗肉书记”蒋毅，积多年吃狗肉的体会，认为“已经成年却还没有交配过的黄公狗最佳”。

好啦，现在狗选好了。要想将狗肉吃到嘴里，第一道程序就是杀狗。其他地方杀狗不外乎两种办法，一种是用绳子勒住狗的脖子，挂到树上吊死。这未免太残忍了！还有一种办法是先把狗赚进笼子，然后沉到水里淹死。这滋味也不好受！灵川人对上述两种杀狗法均嗤之以鼻，认为太笨了，被这样“勒死”和在水里“闷死”的狗，会把血留在狗肉里，这叫“呛血”。“呛”了血的肉做熟了会发黑，味道也欠鲜美。

那么，灵川人又是怎样杀狗呢？他们在背后会藏一根小木棒，先是跟狗戏耍，趁狗玩儿得高兴毫无防备的时候，用木棒猛击一下狗的鼻梁——那是狗的命门，受击后会立即昏倒。然后再用刀杀死，放净狗血，紧跟着烫毛……

灵川的“黄焖狗肉”关键还在一个“焖”字上。但程序复杂，非常细致，而且牵涉到“技术专利”的问题，我在这儿不能讲得太多。只提纲挈领地透漏一点精华，读者诸君可据此去慢慢揣摩：

“吃狗要吃全，头脑、心脏到足尖。”

“狗鞭一根，价值几十金。”

“吃狗不吃肠，等于没有尝。”

“狗肉不带皮，味道降三级。”

“一只狗脚，三付补药……”

怎么样，您会做了吗？