二、北京的二锅头

北京大学的北京文化研讨会

2003年10月，国际研讨会“北京：都市想象与文化记忆”在北京大学召开。大会旨在以文化史、社会史视角，探讨清末至今北京的百年现代化历程。举办人为北京大学中文系的陈平原教授和当时在美国哥伦比亚大学东亚语言文化系任教的王德威教授，研讨会也由两所大学共同主办。

到会的报告人与圆桌会议发言者共四十位，分别来自中国大陆和台湾、欧美以及日本等地。从堪称读书人社交俱乐部的诗社到京剧、新剧、评书等大众文化，从鲁迅、沈从文、老舍、张恨水、凌淑华到当代北京作家，大会探讨了其对北京都市想象所产生的影响。北京在对抗由来已久的传统之际，同时将传统作为都市想象的资源加以活用，逐渐完成了现代都市的华丽转身，且这种变化直至今日仍在继续。围绕万花筒般的北京百年文化变迁，身为“北京迷”的汉学家们展开了热烈讨论。

我也对芥川龙之介（1892—1927）取材于1921年北京旅行的小说《湖南的扇》和佐藤春夫（1892—1964）基于1920年的台湾旅行写成的小说《女诫扇绮谭》展开了比较研究，并就此形成报告《芥川龙之介的北京体验——短篇小说〈湖南的扇〉和佐藤春夫〈女诫扇绮谭〉》，收入陈平原、王德威编《北京：都市想像与文化记忆》（北京大学出版社，2005年）。

在研讨会会场听取的各种报告以及参与的讨论都引发了我无限的学术好奇，与此同时，在北京大学勺园七号楼宾馆度过的会后时光也是趣味无穷。四天的会期采取的是类似寄宿集训的形式，其间我与老友重温了往事，跟新认识的研究人员交换名片，交流了最新的研究现状。

结束了一天日程满满的会议之后，十人一桌围坐着，津津有味地品尝中国美食，推杯换盏，晚餐成了特别愉快的社交时间。大会最后一晚，因为研讨会圆满落幕而满面喜色的王德威致辞说：“感谢各位的协助，今晚平原和我要在KTV表演二重唱。”此话博得了满场喝彩。正当大家满心期待，心想那不会喝酒的陈平原居然要挑战KTV首秀之际，致辞的平原凭能言善辩，不知不觉间竟蒙混过关了。

话说回来，中国人在酒席上一般不会中途换酒。多数中国人都坚信，像日本人这样不管三七二十一先用啤酒干个杯，接着喝起清酒、葡萄酒等，最后以兑热水的烧酒和兑水威士忌收尾是要大醉一场的。所以，头两天我们桌上喝的主要都是红葡萄酒。20世纪90年代时，中国的葡萄酒产业发展迅猛，山东半岛和新疆等地都出产个性鲜明的国产葡萄酒，像海德堡大学的鲁道夫·瓦格纳教授和凯瑟琳教授这样的欧美“外宾”，都激赏葡萄酒色香味俱佳。

但我心中总有一个疑问挥之不去——既然是“北京：都市想象与文化记忆”的研讨会，为什么不喝北京的本地酒呢？

电影《蓝风筝》中的北京本地酒

田壮壮导演的著名电影《蓝风筝》（1993）以北京陈家的二女儿陈树娟及其独子为主人公，以她先后死别的三个丈夫、陈家人和他们的近邻为配角，讲述了20世纪50年代到“文化大革命”爆发期间的故事。

故事开篇的时间是中华人民共和国成立后的第四年，地点设在四合院这一中国的传统住宅之中。1953年，一对年轻男女向四合院的房东租了一间房，心中满怀期待，欢天喜地地为他们的新婚生活做着准备。这时收音机里传来临时插播的新闻，报道了苏联最高领导人斯大林逝世的消息，为此他们的婚期推迟了十天。陈树娟的第一次婚姻，就在社会主义国家之父离世这一不祥事件的笼罩下开始了。没多久，她的丈夫在反右派斗争（1957）的整风运动中被送入强制收容所，在那里意外身亡。停电那晚，去邻家玩耍的幼子被邻居哥哥送回家时，母亲正在烛光下对着死亡通知书泪流满面。

陈树娟亡夫的朋友后来尽心地帮助这对母子，逐渐与树娟心意相通。于是女主角与他再婚，儿子也与这位继父很是亲近。但没多久，儿子的第二位父亲就病死了。国家政策失误造成的大饥荒和严苛的劳动运动，使得这位继父因营养不良和过度劳累而患上肝病。为了儿子的将来，女主人公决定给部长级别的政府高官做续弦，开始了“保姆”般的生活。当时已经读小学高年级的儿子最初很排斥他的第三位父亲，就在两人之间的坚冰即将融化的1966年，“文化大革命”爆发，父亲被红卫兵强制带走，而后去世。《蓝风筝》通过一对母子经历的三次家庭瓦解，道出了一段当代中国史。

陈家的家庭成员，包括女主角、她的姐姐、兄长和弟弟都受过高等教育，若是放在民国时期，属于典型的中产阶级家庭。陈家吃饭经常是一副其乐融融、和美团聚的画面。女主角办婚礼的当天晚上，做了寡妇的陈母请新郎、新娘来家里吃火锅。食材准备的大概是羊肉加白菜。三月的北京平均气温4.8度，降水量8.4毫米，还是一个天寒物燥的世界。像这样的冬夜，最适宜的就是火锅配白酒。

“我在延安的洞窟里结婚的时候呀——”不知趣地发表起革命讲话的大女儿被母亲打断后，苦笑着为小妹夫妇举杯祝酒。女婿也对着丈母娘端起酒杯，羞着脸叫了声“妈”。要是在日本，这种时候得发表一番“母亲大人，我虽愚钝……”之类的长篇大论，但中文的亲戚称谓发达，女婿叫新婚妻子的母亲一声“妈”，后者再回一声“儿子”，缔结姻亲母子关系的仪式便完成了。

在这喜气洋洋的结婚宴上，大家喝的是北京的本地酒——二锅头。传说二锅头过去是65度，由于酒精度数太高，个位十位对调成了56度。此酒能用火嘭一声点燃，入口则口感清爽。

二锅头的历史

在日本，提到中国的白酒，比较有名的是茅台、剑南春、五粮液之类的贵州和四川名酒，对于北京产的白酒，知之者甚少。于是，我在中国的网上查找了二锅头的相关历史。

据说二锅头起源于800年前的元代，随着蒸馏技术的发展而趋于成熟，清代中期在北京大量生产。二锅头的“头”这一后缀，是表示圆形块状物的名词，因而二锅头即为两口锅子的意思。生产蒸馏酒时需使用两口锅，一口是放入浊酒进行加热的甑锅，另一口是用来冷却蒸发出来的酒气，令其液化成蒸馏酒的天锅。天锅中的冷水若是变热了，就得换上新的冷水，换上第二锅冷水时流出的蒸馏酒品质最好，所以被称作二锅头。

1949年共产党取得国共内战的胜利，成立中华人民共和国，并于此时收编了北京的十多家白酒作坊，设立北京酿酒总厂。此后，该酒厂开始专营生产源自解放区的红星标二锅头。《蓝风筝》中，陈家结婚宴席上开的就是绿瓶红星，宛如解放军军服一般的二锅头，这表明二锅头才是属于北京的酒。话说回来，当时北京普通民众能买得起的，也只有二锅头。再看女主角在“文革”前带着儿子做了政府高官的继室。她这位坐车有专职司机，住两层新潮洋房的丈夫，晚酌时喝的不是二锅头，而是装在洋气透明玻璃瓶中的高级白酒，可能是四川省的剑南春吧。

北京的大众饮酒市场一直由红星二锅头独占，80年代改革开放之后，除五粮液之外，国家商标局禁止将酒的酿造方法作为商标使用。因此，“二锅头”成了一般名词，其他酿酒商纷纷以某某二锅头的品牌名着手生产和销售，市场上开始出现中级品质的二锅头。此时，经过体制改革的北京酿酒总厂也更名为北京红星酿酒集团公司，准备赌上老字号的尊严重振雄风。该公司不仅开发出了中、高级的二锅头酒，还在电视上播放了名为《京城三乐篇》的广告，说的是“北京有三乐，游长城，吃烤鸭，喝二锅头”。这些努力使得红星二锅头当时的年产量达到6万吨，占全国白酒产量的1%。到1998年，红星二锅头约占全国白酒市场份额的5%，占北京市场份额的85%，呈现出压倒性的品牌优势。

北京前门大街上的红星源升号博物馆。源升号是北京二锅头的发祥地（2011年）

与此同时，90年代后期，山东、湖南等酒业公司向北京市场投入了中级的“孔府家酒”和高级的“酒鬼酒”等新产品，还大举播放电视广告。进行酒研究的花井四郎博士将白酒按其香味成分划分为五个种类：五粮液、剑南春属于浓香型，茅台酒为酱香型，汾酒等在北方出产的多数酒品划归清香型。北京市的中高级白酒市场被其他省份的各种新老品牌席卷，红星等二锅头陷入苦战。二锅头虽然属于清香型的白酒，但口感确实不及高级汾酒。后文介绍的台湾金门“特级高粱酒”连我也能直接入口，但这绿瓶红星，颇有士兵风范的传统二锅头，说实话，不兑上热水是很难入喉的。

红星二锅头的二两瓶装，俗称“小二”

贵州名酒茅台

2002年，一斤瓶装的二锅头售价5元，二两小瓶2元。价格是孔府家酒的十分之一，酒鬼酒和茅台酒的几十分之一。考虑到它低廉的价格，酒味还算是不错的，这或许就是二锅头能博得北京老百姓绝对青睐的原因。不过，二锅头悠久的历史将其属于大众酒的印象深深地烙在了北京市民的脑海之中，之后红星公司做出战略转移，目标是要将高级二锅头打入美国市场。

为北京的酒文化干杯

再说回“北京：都市想象与文化记忆”研讨会的宴席。大会第三天的晚上，我受到北大中文系讲师和助手们的邀请，跟年轻人围坐在一起。他们似乎也对北京的地方酒遭到无视而感到不满，准备弃葡萄酒改喝二锅头。可点单时发现，这家餐厅只卖二两装的小瓶二锅头，可能是因为在高级餐厅里没有顾客喝这种低价酒吧。毕竟不是在小酒吧里喝酒，摆满中国菜的圆桌配上小酒瓶确实稍显寂寥。这时，中文系的一位助手到校园内的超市跑了一趟，幸而买到一大瓶二锅头。当时中国的餐馆原则上是不允许顾客自带酒水的，不过这家餐厅还是酌情应允了我们的做法。