美味家庭花式菜

一 花色菜肴与色彩
（一）色彩的基本知识
（二）花色菜色彩构成规律
（三）菜肴原料的色彩与感受
（四）菜肴原料色彩的变化
（五）食用色素
二 花色菜肴的刀工刀法
（一）一般菜肴
（二）花色菜肴
三 菜戎组配形式与方法
（一）酿
酿茄子
番茄塞肉
八宝柿椒
桂花糖藕
葫芦芋头
四珍酿笋尖
鸡茸黄瓜盅
八宝冬瓜盒
冬瓜盅
水果西瓜盅
酿香瓜
南瓜酿八宝
酿南瓜
蟹酿橙
酿苹果
八宝酿梨
五圆龟梨盅
酿枇杷
宝合酿菇
瓢儿口蘑
扒酿猴头
酿竹荪
镜箱豆腐
东江瓤豆腐
两色油面筋
油面筋塞肉
什锦面包盒
金瓜鸡
葫芦鸡腿
脆皮糯米鸡
白玉鸡
八宝鸭
野味五套
三圆八宝鹌鹑
……
（二）卷
（三）包
（四）镶
（五）塑
（六）叠
（七）夹
（八）扎
（九）剞
（十）敲
（十一）串
（十二）摆
（十三）冻


四 配制花色菜常用的方法与典型菜肴