双色双味料理

　　“料理”又作“撩理”，当作照顾、安排讲。《说文解字》中有：“撩，理也，谓撩捋整理也。”这种解释一直沿用至今。　在我国湘西一带，“料理”就是指美味佳肴。宋代黄庭坚诗《催公静碾茶》云：“睡魔正仰茶料理，急遣溪童碾玉尘。”这里的“料理”即为此意。可见，“料理”并非外来语，本书名为《双色双味料理》，意在弘扬中华民族食文化。　双色双味料理就是在同一器皿中，盛入用两种烹调方法或用两种原料制作而成的菜肴，比如：中菜、西莱同合一盘；荤菜、素菜同盛一器。在一盘菜肴中，或一炸一烧，或一炒一卤，或一烩一烤，等等，可以使食者在同一道菜肴中，品尝到双色双味的关妙，领略到两种截然不同的风味，从而增进食欲并营造新颖，愉快的就餐气氛。　双色双味菜肴主要的特点是：具备特殊的色、香、味、形、营养，两种菜肴口味纯正，互不串味，独具一格，色彩清晰，层次分明。　不过，双色双味菜肴同放在一个器皿中，需要考虑如何解决口味互相串令的问题。比如，一道双色双味菜肴中，一半需要卤汁，而另一半不需要卤汁，若处理不好，会使整体菜肴口味不纯正，色彩不清晰，菜质不道地，这是双色双味菜肴所忌讳的。为此，制作时就须利用一些辅助手段，如用土豆泥、菜松、蔬菜叶、瓜果块、鱼肉松等隔开，从而避免串味。　本书是中西合壁、荤素合菜的双色双味菜谱，是作者近年来精心设计的家庭创新菜的汇集。作者力图将中西菜点、荤素菜肴中的某些长处综合在一起，推出新式品种，使一盘菜点中，具有两种原料、配料、切配和调味技法、造型等。　本书介绍的既有家常菜，也有高档菜，适于城乡家庭、小餐馆、大饭店及烹饪专业人员参考。　书中难免有不妥之处，恳请专家和广大读者予以指正。　作者

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