食堂烹饪指南

     目录
   一、食品营养与饮食卫生
    （一）营养素的功用、来源及缺乏症
    （二）人体所需营养素的供给量
    （三）食物所含营养成分的计算方法
    （四）饮食卫生
    （五）常见食物中毒及预防方法
   二、食品的鉴别与保管
    （一）食品的品质鉴别
    （二）主食的保管方法
    （三）副食的保管方法
    （四）几种常用蔬菜的保管方法
    （五）冬贮蔬菜的保管方法
   三、集体食堂的配膳方法
    （一）简易的配膳方法
    （二）四季食谱的编制方法
    （三）成本核算的计算方法
   四、掌握烹调方法制作美味佳肴
    （一）烹调的作用
    （二）烹调的要领
    （三）调味原则和方法
    （四）大锅菜的烹调方法
   五、常用的集体食堂盆菜谱（以下盆菜均为20份量）
    （一）素菜类
    醋熘白菜
    酸辣白菜
    麻辣白菜
    辣白菜
    炒白菜丝
    酱烧白菜
    素熬白菜粉
    素炒小白菜
    腐竹油菜
    素炒卷心菜
    糖醋卷心菜
    椒油卷心菜丝
    麻辣卷心菜
    青椒卷心菜丝
    素炒茄丝
    青酱茄
    素烧茄子
    油焖茄子
    炒十豆丝
    炒土豆青椒片
    素焖土豆
    酸辣土豆
    素烧土豆
    熘土豆丸子
    素烧水萝卜
    香菜烧白萝卜
    油酥萝卜
    红烧冬瓜
    炒黄豆芽
    炒绿豆芽
    素焖扁豆
    素炒豇豆
    素炒芹菜
    青椒炒黄瓜
    花椒油莴笋丝
    素炒菠菜
    （二）豆制品菜类
    肉末炒豆腐
    肉末辣豆腐
    麻辣豆腐
    烧冻豆腐
    酱汁豆腐
    五丁豆腐
    大葱烧豆腐
    虾子豆腐
    家乡豆腐
    家常豆腐
    虎皮豆腐
    如意豆腐
    宫保豆腐
    鹌鹑豆腐
    美人豆腐
    焦熘豆腐
    熘豆腐丸子
    干烧豆腐
    珊瑚豆腐
    蘑菇炖豆腐
    雪里蕻炖豆腐
    丝瓜豆腐
    西红柿豆腐
    肉片白菜油豆腐
    肉片油菜油豆腐
    肉片菠菜油豆腐
    肉片油菜豆腐干
    肉丝炒菠菜香干
    肉丝豆腐干蒜薹
    肉丝炒香干芹菜
    肉片面筋白菜
    肉片面筋油菜
    肉片面筋菠菜
    肉片扒面筋
    红烧肉面筋
    腐竹白菜
    红烧肉腐竹
    （三）荤素搭配菜类
    肉丝炒白菜
    肉片烧白菜
    丸子烧白菜
    清蒸丸子
    如意白菜卷
    肉条扒白菜
    滑肉片白菜
    炒木犀肉白菜
    肉丝炒卷心菜
    肉丝卷心菜青椒
    肉片炒卷心菜
    肉片卷心菜青椒
    肉丝炒土豆青椒
    咖喱牛肉土豆丝
    肉片炒土豆青椒
    肉片焖土豆
    炒三丁
    肉丝炒红白萝卜
    肉末烩水萝卜
    肉片烧水萝卜
    酱爆肉丁胡萝卜
    肉片炒莴笋
    滑肉片莴笋
    焦熘肉片莴笋
    香肠炒油菜
    小丸子油菜
    白肉片油菜
    回锅肉油菜
    肉片炒青椒
    青椒炒肉丁
    炒木犀肉青椒
    肉片炒黄瓜
    咖喱肉片黄瓜
    宫保肉丁黄瓜
    炒猪肝黄瓜
    肉丝炒菠菜
    炒木犀肉菠菜
    肉丝炒蒜薹
    肉片焖蒜薹
    肉片烧菜花
    火腿烧菜花
    肉丝炒茄丝
    肉片烧茄子
    白肉片冬瓜
    汆丸子冬瓜
    丸子烧冬瓜
    肉片炒豇豆
    肉片焖扁豆
    炒木犀肉扁豆
    肉丝烩海带
    海带烧肉
    肉丝炒榨菜
    肉丝炒大头菜
    大葱爆羊肉
    丸子烧皮肚
    （四）肉菜类
    红烧肉
    坛肉
    炖肉
    虎皮肉
    米粉肉
    樱桃肉
    喇嘛肉
    太阳肉
    黄焖肉
    红焖肉
    烧酥肉
    松肉
    烧子盖
    红烧排骨
    腐乳排骨
    炖排骨
    炸蒸排骨
    清蒸排骨
    狮子头
    四喜丸子
    炖丸子
    珍珠丸子
    吉力丸子
    焦熘丸子
    焦熘肥肠
    烧肚块
    红烧猪蹄
    红烧牛肉
    黄焖牛肉
    炖兔肉
    （五）鸡鸭菜类
    烧鸡
    香酥鸡
    黄焖鸡块
    红烧鸡块
    家常鸡块
    咖喱鸡块
    辣子鸡块
    麻辣鸡块
    清蒸鸡块
    粉蒸鸡块
    红煨鸭块
    酱炒鸭块
    酱烧鸭块
    黄焖鸭块
    （六）蛋类菜
    肉末蛋羹
    芙蓉肉饼
    如意蛋卷
    荷包蛋
    两色蛋
    虎皮蛋
    水炒鸡蛋
    西红柿炒鸡蛋
    菠菜炒鸡蛋
    韭菜炒鸡蛋
    （七）鱼类菜
    红烧带鱼
    烹带鱼
    干烧带鱼
    五香带鱼
    烧糖醋带鱼
    红烧鱼块
    鱼香瓦块鱼
    侉炖明太鱼
    家常熬胖头鱼
    酱汁活鱼
    红烧黄鱼
    （八）凉菜类
    叉烧肉
    酱肘花
    酱猪头肉
    酱猪肚
    酱牛肉
    麻辣牛肉
    肉皮冻
    炸茄盒
    炸藕盒
    炸春卷
    炸香椿鱼
    炸酥黄豆
    炸开花豆
    泡菜
    辣白菜心
    糖醋辣白菜
    拌卷心菜
    拌土豆青椒丝
    炝芹菜黄豆
    熏干拌芹菜
    黄瓜丁拌花生米
    腌黄瓜条
    腐竹拌黄瓜
    青椒拌干丝
    炝柿子椒
    炝辣莴笋
    姜汁扁豆
    麻酱拌豆角
    姜汁菠菜
    麻酱拌菠菜
    腐竹拌菠菜
    红果拌菜花
    清拌银菜
    炝黄豆芽
    糖拌青萝卜丝
    麻酱拌水萝卜
    白糖拌西红柿
    珊瑚藕片
    拌藕丝
    京糕拌梨丝
    麻酱拌豇豆
    凉拌粉皮
    拌凉粉
    糖醋酥豌豆
    蒜泥茄子
    拌辣椒油小菜
    炝腐竹鲜蘑
    凉拌三丝
    花生米拌干丁
    莴笋拌豆腐皮
    凉拌豆腐皮
    （九）酱腌菜类
    松花蛋
    咸蛋
    糖蒜
    糖醋蒜
    腊八蒜
    酱黄瓜
    酱水萝卜
    酱大头菜丝
    腌黄瓜
    腌水萝卜
    腌大头菜
    腌雪里蕻
    腌青辣椒
    腌香椿
    （十）汤菜类
    白菜豆腐汤
    粉丝白菜汤
    肉丝酸菜粉汤
    白肉丝酸菜汤
    海米冬瓜汤
    冬瓜蛋花汤
    西红柿鸡蛋汤
    木犀汤
    肉丝鸡蛋汤
    丝瓜虾皮蛋汤
    菠菜鸡蛋汤
    四色汤
    榨菜肉丝汤
    酸辣蛋花汤
   六、集体食堂常用面点
    炸油条
    糖皮油饼
    麻花
    烫面炸糕
    炸肉火烧
    芙蓉糕
    天津包子
    肉丁馒头
    什锦糖包
    马拉糕
    蜂糕
    两色糕
    雪花小圆糕
    鸳鸯卷
    银丝卷
    金丝卷
    开花馒头
    玉带糕
    三层糕
    喇嘛糕
    果酱面包
    果料面包
    豆泥面包
    炸面包
    担担面
    炒饼
    烩饼
    炒疙瘩
    玉米面丝糕
    枣豆丝糕
    两层糕
    果丁甜窝头
   七、喜庆套菜
    第一桌
    银丝肚
    五香肉
    软炸鲜蘑
    油吃黄瓜
    炒里脊丝
    酱爆肉丁
    炸熘肝尖
    糖醋里脊
    干烧鲳鱼
    清蒸鸡
    绣球丸子
    水晶桃
    第二桌
    怪味鸡
    麻辣牛肉
    肉丝拌蜇米
    炝腐竹鲜蘑
    鱼香肉丝
    宫保腰块
    熘鱼腹
    烧酥肉
    醋椒活鱼
    葱油鸡
    葱烧海参
    拔丝金枣
    第三桌
    油酥香鸭
    佛手蜇卷
    虾仁土司
    双色蛋糕
    芙蓉鸡片
    油爆鱿鱼卷
    烹虾段
    鲜蘑烧菜心
    山东海参
    糖醋鲤鱼
    红烧干贝
    贵妃全鸡
    第四桌
    两吃大虾
    炸羊尾
    蛋美鸡
    清蒸鱼
    熘鱿鱼卷
    宫保鸡丁
    三鲜油菜心
    拔丝西瓜
    南煎丸子
    抓炒肉
    炒里脊丝
    京酱肉丝
   八、一般客饭举例（每份2菜）
    过油肉
    焦熘丸子
    辣子肉丁
    炒木犀肉
    焦熘肉片
    炒回锅肉
    京酱肉丝
    南煎丸子
    蒜薹炒肉丝
    炒腰花
   
    滑炒肉丝
    抓炒肉
    葱爆羊肉
    炒里脊丝
    清炒肉丝
    软熘肉片
    烹白肉
    爆炒肉片
    芜爆里脊丝
    炒肉片