川味水产品菜肴

     目 录
   川菜说略
   序
   烹饪常识问答
    1 水产类菜肴烹调的一般加工流程程序是什么？
    2 水产动物类原料可分为几大类？
    3 常用的鱼有哪些品种？
    4 鲫鱼的别名有哪些？有何特征？
    适用于哪些烹调方法？
    5 鲤鱼的别名有哪些？有何特征？
    适用于那些烹调方法？
    6 鲢鱼的别名有哪些？有何特征？
    适用于哪些烹调方法？
    7 草鱼的别名有哪些？有何特征？
    适用于哪些烹调方法？
    8 青鱼的别名有哪些？有何特征？
    适用于哪些烹调方法？
    9 花鲢的学名以及别名是什么？有何特征？
    适用于哪些烹调方法？
    10 鲶鱼的别名有哪些？有何特征？
    适用于哪些烹调方法？
    11 乌鱼的学名以及别名是什么？有何特征？
    适用于哪些烹调方法？
    12 鳝鱼的别名有哪些？有何特征？
    适用于哪些烹调方法？
    13 江团的学名以及别名是什么？有何特征？
    适用于哪些烹调方法？
    14 鳗鱼的学名以及别名是什么？有何特征？
    适用于哪些烹调方法？
    15 鳖的别名有哪些？有何特征？
    适用于哪些烹调方法？
    16 大黄鱼别称有哪些？不同产品品质怎样鉴别？
    怎样保管？适用于哪些烹调方法？
    17 小黄鱼别称有哪些？怎样鉴别？
    适用于哪些烹调方法？
    18 带鱼的别名有哪些？怎样鉴别品种质量？
    适用于哪些烹调方法？
    19 乌贼的别称有哪些？有何特征？怎样加工烹制？
    20 枪乌贼别称有哪些？有何特征？怎样加工烹制？
    21 鲍鱼别称有哪些？有何特征？
    适用于哪些烹调方法？
    22 蟹有何特征？怎样加工？适用于哪些烹调方法？
    23 怎样取螺肉以及其他加工方法？
    24 虾怎样进行加工？适用于哪些烹制方法？
    25 怎样初加工牛蛙？
    26 怎样初加工足鱼？
    27 怎样初加工鳗鱼？
    28 鳝鱼的初加工方法有哪些？
    29 怎样对除鳞的鱼进行初加工？
    30 怎样取鱼肉？
    31 怎样识别鲜鱼的新鲜程度？
    32 怎样识别新鲜虾和次鲜虾？
    33 怎样识别蟹的新鲜程度？
    34 怎样鉴别水产类动物原料的新鲜程度？
    35 从哪几个方面鉴别水产动物性原料的质量？
    36 干鲍鱼有哪几种？怎样涨发？
    37 怎样涨发干贝？
    38 怎样涨发金钩？
    39 怎样涨发鱼骨？
    40 怎样涨发鱼皮？
    41 鱼翅有哪些分类？怎样涨发鱼翅？
    42 鱼肚有哪些分类？怎样涨发鱼肚？
    43 海参有哪些分类？怎样涨发海参？
    44 怎样涨发海螺干？
    45 怎样涨发蛏干？
    46 怎样涨发蛤干？
    47 怎样涨发淡菜？
    48 怎样涨发鱼唇？
    49 怎样涨发鱼信？
    50 怎样涨发裙边？
    51 怎样涨发蛤士蟆油？适用哪些烹调方法
    以及最宜做哪几种菜品？
    52 怎样涨发干鱿鱼？
    53 怎样涨发墨鱼、章鱼？
    54 怎样涨发海蜇？
    55 怎样涨发干鱼肉？
    56 水产动物性菜品调味时
    应注意哪几种味觉的基本现象？
    57 为什么烧鱼类菜肴时加入磨菇会使味道更鲜？
    58 为什么制作豆瓣鱼时
    炒豆瓣的油温宜低不宜高？
    59 怎样炼制辣椒油？
    60 酱油、醋生醭应怎样处理？
   菜 谱
    双味龙虾 川味虾仁 鱼香虾仁
    玫瑰酥虾仁 家常大虾 腰果虾仁
    煳辣杏仁虾 炸收油爆虾 杏仁炒虾
    虾仁鸡蛋 虾仁熘黄菜 熘虾腰
    干烧大虾 青豆虾仁 酥炸虾球
    麻酥虾排 翡翠虾饼 鱼香大虾
    三丁烩虾仁 椒盐酥虾 火爆虾仁
    煳辣腰果虾 青椒虾仁 蒜香大虾
    群鸟争巢 醉吃基围虾
    蟹羹汤 姜汁蒸蟹 葱油肥蟹
    榨菜肉蟹 鱼香秋蟹 雪花蟹淖
    蜀味大蟹 软炸酥蟹 葱烧蟹柳
    青椒炒蟹柳 玫瑰蟹柳 芹黄拌蟹柳
    鱼烩蟹柳
    海参鸡翅 酸菜海参 水煮海参
    葱椒海参 海参熘鸡片 五彩海参羹
    乌龙吐珠 海参雪魔芋 干烧海参
    家常海参 香辣海参 一品海参
    椒麻海参 葱油海参 佛珠海参
    双海烩 酸辣海参羹
    鲜花带子 烩金银带子 银杏烩鲜贝
    双仁鲜贝 瓤瓜环 宫保鲜贝
    鱼香鲜贝球 清汤鲜贝九 甜椒熘鲜贝
    姜汁鲜贝 子姜鲜贝 椒盐鲜贝塌
    家常鲜贝 鱼香嫩带子
    姜汁嫩鱿鱼丝 芥末鲜鱿花 葱油鲜鱿卷
    蛋酥鲜鱿条 茄汁鲜鱿条 火爆鱿鱼花
    荔枝鲜鱿卷 煳辣鲜鱿鱼 锅巴鱿鱼
    家常鱿鱼卷 火爆鱿鱼卷 宫保鱿鱼丁
    红烧鱿鱼 玻璃鱿鱼 鸡纵鱿鱼汤
    三菇烧鱼肚 奶汤鱼肚 白汁鱼肚
    肉馅鱼肚 麻酱鱼肚 蹄花鱼肚
    蛋卷鱼肚
    水煮螺片 火爆海螺肉 红烧海螺
    凤翅海螺 子姜海螺 香菌烩海螺
    鲜笋烧海螺 金针海螺汤 蒜椒螺片
    干烧田螺 麻辣螺丝 酸辣海虹
    淡菜罐鸡
    鱼香竹蛏 家常竹蛏 刺瓜拌竹蛏
    锅衣竹蛏 银耳燕菜 辣味文蛤
    糟醉文蛤 酸辣蛤蜊
    菊花鲍鱼 双上鲍片 火爆鲍鱼条
    鸽蛋鲍鱼 鸽蛋鲍片汤
    干烧鱼翅 绣球鱼翅
    红烧鱼皮 葱烧鱼皮 玉片蜇头
    干烧带鱼 油丁带鱼 豆瓣带鱼
    红烧带鱼 葱酥带鱼 椒盐酥带鱼
    家常带鱼 鱼香带鱼 葱椒带鱼
    清蒸足鱼 红烧足鱼 冰糖煨足鱼
    清蒸江团 姜绒江团 鸽蛋江团
    家常青鳝 油烹青蒸鳗鱼 煳辣青鳝
    清炖青鳝
    干煸蛙腿 酸菜蛙腿 鱼香蛙腿
    椒麻蛙腿
    黄焖鳟鱼 炸鱼糕 麻辣鱼脯
    双味鱼片 双色鱼脯 口磨鱼九
    清汤鱼九 豆瓣全鱼 果汁脆皮鱼
    枸杞汽锅鱼 渝味干烧鱼 烤鱼串
    姜绒鳝丝 麻辣鳝丝 花椒鳝段
    泡菜鳝鱼 干煸鳝段
   后记