满汉全席

　　中国饮食发展到“满汉全席”，可说达到了颠峰。它兴起于清进中叶，集天下之珍，兼满、汉、蒙、回各族烹调技法，对可利用的普通原料、山奇野味加以精工细制。相传吃此宴需2-3天，菜点达230余种。当时依各地物产的不同及口味的差异，菜谱已不尽相同，传至今日版本也多有出入，对此无需究其何为正宗。此次周锦先生集40年厨师之经验。加之深厚的宫廷菜功底，在遍访名家、学者的基础上，编纂、整理、出版此书可以说是集古人经验之精华，完美地展现了“满汉全席”的风采。其高超的烹调技巧，灵活变化的口味风格，选料的精致严谨，都可为当代厨师所借鉴学习。“古为今用”并非倡导“琼厨金穴”，追求豪华奢侈的饮宴，而是通过学习、借鉴以“去粗取精”，使这一古老饮食文化瑰宝更好地为现代社会服务。此书用详细的文字和照片展现了“满汉全席”的盛况，并对当今已禁用的原料加以说明，经反复推敲寻找替品以变通使用。这是一本具有较高饮食文化研究价值的书籍，将会成为厨师的良师益友。

　　周锦，中国烹饪协会会员，中国药膳研究会烹饪专业委员，高级烹调技师，北京市劳动局特聘高级厨师讲师，北京烹饪协会讲师团讲师，劳动局特聘A级厨师考评员。天津市人，生于1945年12月23日，1962年9月在北京安化餐厅跟随原宫廷御膳房御厨杨怀学艺，受到了悉心指教。杨去世后，他又受先师的生前好友、北京便宜房烤鸭店名厨苏德海师傅的精心培育，打下了扎实的烹饪基础，烹饪技能不断地提高。1978年调到北京同和居饭庄工作，并任同和居饭庄分号厨师长，为了深造又拜名厨原因承居主厨刘荣华为师，其厨艺更加成熟全面。1987年被评为“市优秀厨师”，同年参加组建首届烹饪大赛，荣获“病态食杯”。1986-1990年由于创新菜品和研制“蜗牛宴”、“龙凤宴”等连续五年被评为市、区科技先进分子。1990年参加了狞亚运十大名厨献艺，受到有关部门的奖励。同年参加“华天杯”团体赛，获冠军。1991年调五洲大酒店任大宴会厅总厨师长，1993年调汇珍楼饭庄任行政总厨，开始研究清宫膳食、满汉全席。1999年7月受聘于国贸“美味珍”，为其研制“满汉全席”。至2000年7月，共制作满汉全席200余席。1990-1997年多次接待、并亲自主理国内外各种大型宴会、酒会。如：“第四次世界妇女代表大会开幕式酒会”、“2000年奥申办国际奥委会考察团宴会”、“世界艾滋病研究会酒会”、“世界住宅会议开幕式宴会”、“世界警察会议宴会”、“世界昆虫大会宴会”、“世界各国银行行长会议宴会”、“全国政法工作会宴会”等等。并多次给中央首长掌厨，多次受到中央首长的接见和有关部门的好评及奖励。自1983-1999年，先后受聘于北京烹饪协会、中央警卫团、武警总部、国防科工委、北京军区、高等教育部、总政治部、总后勤部、市委党校、人大会堂、航天工业部等，为部队、地方培养了大量的技术人材。