烹调技术考试参考书

第一部分 烹调基础知识
一、概述
（一）烹饪和烹调
（二）烹调的起源与发展
（三）中国烹调的特点和地方风味特色
（四）中国烹调工艺要素
二、知识要点
（一）烹调基本概念要点
（二）烹调技术发展简史要点
（三）中国烹调特点和地方风味特色要点
（四）烹调的主要设备和工具要点
三、学习指导
（一）关于烹调和烹调技术的基本概念
（二）关于烹调的作用问题
（三）关于烹调技术的发展史问题
（四）关于中国烹饪的特征问题
（五）关于烹调主要设备和工具问题
四、基本训练
五、基本训练参考答案
第二部分 烹调基本原理
一、概述
（一）加热与火候
（二）热的传递和温度场
（三）加热对烹饪原料的影响
（四）调味基本原理
（五）调味一般方法
（六）烹调方法分类
二、知识要点
（一）加热与火候要点
（二）热量的传递和温度场要点
（三）加热对烹饪原料的影响要点
（四）味觉原理和分类要点
（五）调味基本规律要点
（六）中国烹饪方法分类基础要点
三、学习指导
（一）关于烹调中加热的基本原理
（二）关于味觉和调味的基本理论
（三）关于中国烹调方法的分类问题
四、基本训练
五、基本训练参考答案
第三部分 烹调的辅助手段
一、概述
二、知识要点
三、学习指导
四、基本训练
五、基本训练参考答案
第四部分 烹调方法
一、概述
二、知识要点
三、学习指导
四、基本训练
五、基本训练参考答案
第五部分 配展
一、概述
二、知识要点
三、学习指导
四、基本训练
五、基本训练参考答案
附录：1996年成人高等学校职业教育招生专业课全国统一考试烹调技术试题及答案