烹调工艺

第一章 绪论
第一节 烹饪的起源
一、释“烹饪”
二、烹饪的起源
三、用火熟食的重大意义
第二节 中国烹饪发展的几个历史阶段
一、史前期
二、三代期
三、两汉、三国、两晋、南北朝期
四、隋、唐、五代期
五、宋、辽、金、元期
六、明、清期
第三节 中国菜肴的八大特点
复习思考题
第二章 我国八大菜系
第一节 地方风味菜的形成
一、地方风味菜的形成过程
二、地方风味菜形成的原因
第二节 山东菜系
一、山东菜的特点
. 二、菜例
第三节 广东菜系
一、广东菜的特点
二、菜例
第四节 浙江菜系
一、浙江菜的特点
二、菜例
第五节 江苏菜系
一、江苏菜的特点
二、菜例
第六节 四川菜系
一、四川菜的特点
二、菜例
第七节 安徽菜系
一、安徽菜的特点
二、菜例
第八节 福建菜系
一、福建菜的特点
二、菜例
第九节 湖南菜系
一、湖南菜的特点
二、菜例
复习思考题
第三章 火候
第一节 火候的作用
第二节 烹调的热源和燃烧原理
一、以固体物质为热源
二、以气体物质为热源
三、以液体物质为热源
四、电加热
五、微波加热
六、远红外线加热
第三节 烹调过程中热的传递
一、热的传递方式
二、传热介质
……
第四章 调味
第五章 挂糊、上浆、勾芡、制汤
第六章 原料的初步熟处理
第七章 热菜的烹调方法
第八章 冷菜的制作方法
第九章 装盘