前言
第一章 烹调技术的基本功
第一节 烹调技术的特点
第二节 烹调技术的基本功的意义、内容和训练要求
第二章 烹调原料的初加工技术
第一节 烹调原料初加工的基本原则
第二节 蔬菜的初加工
第三节 家禽类的初加工
第四节 家禽类的初加工
第五节 水产类的初加工
第三章 干货原料的涨发
第一节 干料涨发的意义和要求
第二节 干料涨发的原理和方法
第三节 干货原料的涨发实例
第四章 刀工技术
第一节 刀工的意义与要求
第二节 刀具设备及其基本操作知识
第三节 常用刀法
第四节 刀法的运用和原料成形
第五节 刀工的美化
第六节 调味原料小宾俏的成形
第五章 整料出骨与部位及取料
第一节 整料出骨
第二节 部位取料的意义和要求
第三节 猪肉的整料出骨
第四节 猪肉的分类
第五节 牛肉的分部位取料及用途
第六节 羊肉的分部位取料及用途
第七节 禽肉的整料出骨
第八节 鸡肉的分部位取料及用途
第九节 整鱼出骨
第十节 常用水产品的出肉方法
第六章 原料的精加工
第一节 制糁
第二节 制汤
第三节 工艺菜原料加工
第四节 工艺凉菜
第五节 工艺热菜
第六节 食品雕刻
第七章 烹调基本技术
第八章 调味知识
第九章 凉热菜的烹调方法及运用
第十章 冷热菜装盘
第十一章 厨房设备和用具
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