本书介绍具有重庆特色的川菜130余款，大部分是创新菜肴，或传统菜肴的变异品种，经过市场洗礼，有较强的生命力。所选佳肴制作精细，用料广泛，变化多端，风格各异，可谓精细与粗犷共炉，豪放与婉约同台。书前有50幅菜肴彩色照片。3．牛蛙不宜在锅中炒得过久，否则质地韧绵。整个炒整过程，不能将牛蛙炒碎。银粉牛蛙牛蛙肉嫩皮糯味鲜，佐以家常味，再以炸松泡的粉丝垫底，成菜蛙肉成鲜微辣，粉丝化渣入味。用料牛蛙500克优质粉丝100克郫县豆瓣30克泡红椒10克泡姜1O克蒜片1O克葱颗5克盐0．5克味精1克胡椒粉0．5克鸡精1克料酒5克白糖0．5克淀粉15克鲜汤150克香油1克色拉油1000克耗120克制作1．牛蛙宰杀洗净后斩成2厘米的块，放入碗中加盐水淀粉码味上浆。2．炒锅置火口，掺色拉油1000克烧至六成热，将粉丝入锅中炸至松泡捞起，放在大圆窝盘中垫底。3．炒锅炙好后置火口，掺色拉油75克烧至五成热，牛蛙入锅中炒散籽，下郫县豆瓣、泡椒、泡姜、蒜片炒香上色，下料酒、鲜汤略烩，再下糖、味精、胡椒、鸡精及葱颗，然后勾入水淀粉呈二流芡状，起锅淋在盘中粉丝上即成。秘制豉油鸡系粤菜移植而来。卤水配料是关键，鸡煮后浸泡至熟，成品鸡肉软嫩，豉香扑鼻，是一款可口的凉菜。用料仔土公鸡1只约1000克老抽100克香菜100克豉油皇100克香芹100克鱼露50克胡萝卜200克料酒100克姜块50克味精2克大葱节50克鸡精2克制作1．锅置火口，下清水2000克，放入香菜、香芹、胡萝卜块、姜块、葱节、料酒熬30分钟：熬好后去以上各料不用，放入老抽、豉油皇、鱼露、鸡、味精，制成卤水。2．在沸水锅中把鸡汆水后，放入卤水锅中，焖15分钟熄火，再泡30分钟。3．把土鸡捞起砍成条块装盘，淋上原汁即可上桌。说明1．把鸡开膛洗净，在沸水里汆一下，时间不能过长，否则易走味。绿荷干妈鸡老干妈酱问世后，园其香辣可口，很多菜肴弃豆瓣酱，改用复合调料老干妈酱，成菜口感香辣隽永，受到广泛的欢迎。此菜包上荷叶蒸制，菜肴自有一股沁人心脾的幽香。用料仔公鸡1只约1000克鸡精3克鲜荷叶1张味精2克料酒30克生粉20克老干妈酱100克汤圆粉20克泡椒茸50克白糖1O克姜粒25克香油20克蒜粒25克精炼油50克小葱20克制作1．公鸡宰杀治净，斩成10厘米见方的块，放入老干妈酱、泡椒茸、料酒、鸡精腌制40分钟，再投入生粉、汤圆粉和匀，摆在荷叶上，入笼蒸20分钟取出，撒上葱花。2．锅置火口，放精炼油烧至七成热，把油淋在撒上葱花的鸡肉上，再淋上香油即成。说明1．蒸鸡的时间要掌握好，时间过长，鸡肉顶口不滑嫩。2．配好料的鸡块用荷叶包起来再蒸制，荷叶香沁入鸡块，不致散逸。凉拌糊涂鸡此菜在传统的麻酱鸡块基础上大胆改革，加重糖醋，调料浓稠巴味。成菜鸡块鲜嫩，麻酱味厚，甜酸适口用料仔公鸡1只约1200克绿豆芽100克姜茸30克蒜泥30克芝麻酱50克熟芝麻20克葱花20克白糖5克麻油20克醋5克美极鲜酱油20克鲜汤50克味精1克制作鸡宰杀煺毛除内脏，洗净后出水再清洗干净表面油皮，然后入汤锅煮沸至12分钟捞起，用原汤浸泡至冷却。把姜茸、蒜泥、葱花入碗中加鲜汤湃散，加芝麻酱、白糖调匀，下酱油、醋、味精、麻油调拌均匀成调料。绿豆芽用沸水汆熟捞起放入窝盘中打底。将鸡宰成一字条放于绿豆芽上，淋入调料，撤上熟芝麻即成。说明1．掌握好煮鸡的火候，鸡在80~C水温下锅，沸后12分钟起锅并用原汤浸泡，这样才能保持鸡的水分和嫩度。……
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