川菜闯江湖

　　20世纪八九十年代，川厨踩着改革开放的鼓点南上北下，东进西出，四面出击，八方进驻，将川菜技艺传遍神州大地，乃至飘洋过海，闯荡异域，五湖四海无不飘扬川菜棋幡。这本《川菜闯江湖》就将为广大读者带来最具代表性的川菜烹饪方法。《川菜闯江湖》是由重庆出版社出版的。川菜厨师北山南下，西出东进，闯荡江湖，传播川菜技艺。由于市场的需要，川厨运用当地原辅材料或借鉴当地烹调技艺，与川菜相融合，创造出一款款新颖菜肴，形成新的消费热点。正由于这些创新川菜的出现，壮大了川菜母体，使川菜在市场竞争中充满活力，使川菜在闯荡中长盛不衰。本书共汇集160余款经历江湖洗礼的创新菜肴，被分为海鲜类、河鲜类、畜肉类、家禽类和其他类，同时还介绍了一些川菜独具特色的酱汁。本书在详细介绍菜品的原料、制作的方法和特点的同时，还向广大读者传授一些与菜品相关的背景知识，更能让读者从中深刻地感受到乡土菜所传递地浓浓的乡土气息、自然韵味。本书还配有一些菜肴的照片，这些照片也为本书增色不少。本书可作为烹饪爱好者读本，也可为餐饮业提供菜肴创新的素材。杂面豆瓣鲫鱼在传统川菜豆辦鲫鱼的基础上，辅以杂面成菜。主食与副食结合，尤其适合作为快餐食品。原料鲫鱼4条约600克老姜10克杂曲200克葱颗10克火腿肥膘30克郫县豆瓣末20克大蒜10克白糖、料酒、味精、醋、鲜汤、花生油、姜片、葱段各适量制作①将鲫鱼宰杀好后，调入盐、料酒、葱段、姜片码味，老姜、蒜、火腿切成筷子头大小的颗。②炒锅烧油八成热时，下鲫鱼炸黄捞出；留适量油下郫县豆辦、姜蒜米炳香冲入鲜汤，放入炸过的鲫鱼，调入白糖、料酒、味精烧开，移至中火烧至汁快干时，将鲫鱼捞出，沥干汁摆入窝盘中。另将杂面入开水锅中煮熟捞出，摆在鲫鱼旁边；再将鲫鱼汤汁勾芡，淋在鲫鱼和杂面上，撒上葱花即成。说明勾芡时汤汁不能太少，闲杂面还要吸收部分水分，且汁太少杂面不上味。沙滩鲫鱼此菜是在川菜传统名菜芙蓉鲫鱼的基础上创制的。鱼、肉、蛋三合一，质地细嫩，别具一格，造型构思新颖。原料活鲫鱼2条大蒜3个鸡蛋3个小葱花、姜米、盐、味精、化猪瘦肉50克猪油、鸡汤各适量制作①将鲫鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏洗净，在鱼身两面划荷叶边形刀纹；猪肉切成黄豆粒大的丁，下沸水锅中焯至刚变色即捞起：大蒜切片待用。②炒锅置旺火上，倒入鸡汤，加盐烧开，下鲫鱼烧约1分钟后起锅盛放在碗中。③将鸡蛋磕入汤碗中，搅打均匀，加清水适量、盐少许调匀，上笼蒸至刚凝固即取出；撒上猪肉粒，再将鲫鱼摆在肉粒上，将煮鱼的汤汁浇在鱼身上，然后放蒜片、姜葱末，淋入化猪油；再上笼蒸约5分钟取出即成。说明①蒸蛋时注意水量。水少则凝结过硬，显不出鲜嫩：水过多，鲫鱼放在上面就会下沉，影响成菜美观。②煮鱼时要注意保持鱼形完整。蘸水鱼此菜选用鲜活的江河鱼，干辣椒须用碳火焙烤搓成细末，且忌用油脂。主要突出原料鲜美本味及调料的煳辣香味，也可根据食用者的口味调制其他味汁，如蒜泥、姜汁、红油等，以满足人们多层次的口味需求。原料鲜活鲤鱼1条1500克姜蒜、熟芝麻、干辣椒各适清汤1500克量精盐、料酒、味精、胡椒粉、香葱2根制作①将鲜活的鲤鱼刮鳞、抠腮、剖腹，去内脏后洗净，用净帕抹干水，置墩上斩下头、尾，再对剖成两爿，斩成5厘米宽的条块，码上川盐、料酒浸渍约10分钟。另将姜、蒜切米，香葱洗净切细花。②干辣椒擦净摘去蒂，将干辣椒一只只串在细铁丝或竹签上。置小火上烤至微煳（碳火灰中焙烤最佳）：冷后搓成细末，与川盐、味精、胡椒粉、姜蒜米同放一调料碗内拌匀待用。③净锅置火上，掺入清汤烧沸，先放入鱼头、鱼尾烧沸，再放入鱼块继续烧沸，撇尽血沫，煮至鱼熟捞于汤盆。④将锅内汤舀出适量放入调料碗内，撒入葱花、熟芝麻对成味汁：锅内汤加川盐、味精调味后，倒入盛鱼的盆内，与调料碗一同上桌。将鱼蘸味汁食用。新派水煮鱼这是一款近年来飘香京城的鱼肴，此水煮鱼与传统的水煮鱼相比有大胆创新。鱼肉保持细嫩，突出香辣，尤其适合北方人口味。原料草鱼1条约750克芝麻10克姜片15克香料包1个葱段15克胡椒粉、精盐、味精、鸡精、干红辣椒150克料酒、花生油、松肉粉各适花椒10克量制作①草鱼宰杀后，取下两爿鱼肉片成片，鱼头和脊骨剁成块，鱼片调入松肉粉、料酒码匀待用。②锅内掺水1500克，下姜片、葱段和香料包熬出味，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精吃好味（以便煮鱼片有味）。先下鱼头和鱼骨块煮至刚熟捞出入汤盆，再放鱼片煮至断生捞出入汤盆。③锅内烧花生油500克至五成热，下干辣椒节炸香，再下花椒、芝麻炸香，淋于汤盆内鱼片上即成。……

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