实用烹饪刀工

定　价：¥15.50

作　者：	茅建民编著
出版社：	上海科学技术出版社
丛编项：	实用烹饪技术丛书
标　签：	烹饪

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ISBN：	9787532368341	出版时间：	2003-07-01	包装：	平装
开本：	21cm	页数：	200	字数：

内容简介

　　本书主要介绍刀工的作用与基本要求，各类烹饪原料的初步加工、烹饪原料的拆卸加工、各种刀法以及刀法练习实例等内容。本书图文并茂，通俗易懂，理论和实例并举。一看就会，一学就懂。适合烹饪爱好者，烹饪专业学生、初学厨师的人员学习与参考。

作者简介

　　茅建民，中国烹饪国家级名师，国家特级二烹调大师，江苏省扬州商业学样烹饪讲师；中国商业联合会扬州培训中心、中国饭店协会淮扬菜培训中心、江苏省烹饪技术培训中心教研中心主任；绿扬国家职业技能鉴定所主任；曾兼任《中国烹饪》、《中国食品》、《烹调知识》、《美食》、《烹饪技艺》等杂志的特约编委；兼任多家饭店高级技术顾问；已出版《淮扬豆腐菜》、《甘薯食品》、《饮食心理浅说》、《大排档888》、《营养快餐》、《四季食谱》等20余种著作；在全国各类省级以上报刊、杂志上发表有关烹饪、食品类论文200余篇。其学术成就已收入“中国饭店经营与管理”等多家“人才库”中。

图书目录

一、概述
(一)刀工的作用与基本要求
(二)刀具与砧墩
1 刀具的种类与用途
2 刀具的保养
3 砧墩的使用
二、烹饪原料的初步加工
(一)蔬菜类原料的初步加工
1 蔬菜类的初步加工方法
（1）叶菜类的加工
（2）茎菜类的加工
（3）根菜类的加工
（4）瓜类的加工
（5）茄果类加工
（6）豆类的加工
（7）花菜类的加工
（8）食用菌类的加工
2 蔬菜类初步加工的实例
（1）青菜
（2）菜心的加工
（3）菜梗、菜叶的加工
（4）芹菜的加工
（5）韭菜的加工
（6）蕹菜的加工
（7）丝瓜的加工
（8）冬笋的加工
（9）芋艿的加工
（10）荸荠的加工
（11）藕的加工
（12）慈姑的加工
（13）大蒜头的加工
（14）茭白的加工
（15）洋葱的加工
（16）山药的加工
（17）菜花的加工
（18）韭菜花的加工
（19）鲜蘑菇的加工
（20）金针菇的加工
(二)水产品原料的初步加工
(三)家禽类原料的初步加工
(四)家畜内脏及四肢的初步加工
……
三、刀工技术——刀法
1 直刀法
2 平刀法
3 斜刀法
……
四、原料成型的刀法
五、实用刀工菜例