食品工艺

第五章　饮料制造工艺
　第一节　概述
　　一、饮料分类
　　二、饮料生产及市场的概况
　第二节　饮料的主要原料及其要求
　　一、饮料用水及水处理
　　二、果蔬原料的化学成分及加工特性
　　三、牛乳的化学成分和种类
　　四、植物蛋白原料
　　五、咖啡豆和可可豆
　　六、饮料添加剂
　　七、饮料包装容器及材料
　第三节　碳酸饮料生产工艺
　　一、灌装方法
　　二、汽水主剂
　　三、糖浆的配制
　　四、碳酸化
　　五、容器的清洗
　　六、灌装系统
　第四节　瓶装饮用水生产工艺
　　一、瓶装水的定义和分类
　　二、瓶装饮用矿泉水生产工艺
　　三、饮用纯水生产工艺
　第五节　蛋白饮料生产工艺
　　一、概述
　　二、植物蛋白饮料加工工艺
　　三、豆奶生产工艺
　　四、杏仁乳（露）饮料
　　五、其他植物蛋白饮料
　第六节　茶饮料生产工艺
　　一、茶饮料的定义与分类
　　二、茶饮料生产工艺
　　三、影响茶饮料质量的因素
　　四、解决茶饮料混浊沉淀的方法
　　五、其他几种茶饮料生产工艺
　第七节　冷饮及冷食生产工艺
　　一、冰淇淋的生产工艺
　　二、雪糕及冰棍（棒）生产工艺
　　三、冷饮及冷食工业的发展方向
第六章　焙烤食品生产工艺
　第一节　原辅材料
　　一、面粉
　　二、糖
　　三、油脂
　　四、乳制品
　　五、蛋制品
　　六、疏松剂
　　七、改良剂
　　八、淀粉
　　九、食盐
　　十、香料
　　十一、色素
　第二节　面包生产工艺
　　一、概述
　　二、面包生产的基本工艺流程
　　三、面包的配方
　　四、面包的制作
　　五、冷冻面团法工艺介绍
　　六、几种常见品种面包的制作实例
　第三节　饼干生产工艺
　　一、饼干分类
　　二、饼干市场的发展动态
　　三、饼干生产工艺流程
　　四、饼干生产的基本操作技术
　　五、其他类型饼干生产
　第四节　糕点生产工艺
　　一、糕点分类
　　二、糕点生产的操作技术
　　三、几种中外名点制作介绍
　　四、蛋糕制作
　　五、月饼生产
第七章　方便与休闲食品生产工艺
　第一节　方便面生产概述
　　一、方便面的分类、特点、发展趋势
　　二、生产方便面的原辅料
　　三、方便面生产原理和工艺流程
　第二节　方便面生产要点
　　一、和面
　　二、熟化
　　三、复合压延
　　四、切条折花及设备
　　五、蒸面
　　六、定量切块及设备
　　七、干燥及干燥设备
　　八、冷却、检验、包装
　第三节　方便面调味料（汤料）生产
　　一、方便面汤料的分类
　　二、调味料（汤料）生产工艺概况
　　三、调味料（汤料）的包装
　第四节　方便米饭生产
　　一、大米的特性
　　二、方便米饭工艺流程
　　三、方便米饭生产工艺要点
　第五节　谷物早餐食品生产
　　一、概述
　　二、大米早餐食品生产
　　三、麦类及玉米类早餐食品生产
　　四、烘烤玉米片生产
　第六节　果蔬脆片生产
　　一、概述
　　二、果蔬脆片生产方法
　　三、果蔬脆片生产实例
　　四、果蔬脆片常见质量问题及分析
　第七节　膨化与挤压食品生产
　　一、概述
　　二、食品膨化理论
　　三、膨化与挤压食品生产
　　四、膨化与挤压加工设备
第八章　糖果与巧克力制品生产工艺
　第一节　概论
　　一、糖果生产概况
　　二、糖果的分类
　　三、生产糖果的主要原材料
　第二节　硬质糖果
　　一、硬糖特性
　　二、硬糖生产工艺
　第三节　焦香糖果
　　一、焦香糖果的特性
　　二、焦香糖果的种类
　　三、焦香糖果生产工艺
　第四节　充气糖果
　　一、充气糖果的特性
　　二、充气糖果的分类
　　三、充气糖果生产工艺
　第五节　凝胶糖果
　　一、凝胶糖果的特性
　　二、凝胶糖果的分类
　　三、凝胶糖果的生产工艺
　第六节　胶基糖果
　　一、胶基糖果的特性
　　二、胶基糖果的分类
　　三、胶基糖果的生产工艺
　第七节　巧克力
　　一、巧克力的特性
　　二、巧克力的分类
　　三、纯巧克力的生产工艺
　　四、典型巧克力制品的生产工艺
附录实验
　实验一　橘子汁的制作
　实验二　面包制作
　实验三　蛋糕制作
　实验四　韧性饼干制作
　实验五　酥性饼干制作
　实验六　苏式月饼制作
　实验七　广式月饼制作
　实验八　开口笑制作
　实验九　奶油话梅糖的制作
主要参考文献