食品分析与检验

总则
第一章 绪论
第一节 食品分析与检验的性质和作用
一、保证原料质量
二、掌握生产过程情况和决定工艺条件
三、控制产品质量
四、进行经济核算的依据
五、进行科学研究工作的手段
第二节 食品分析与检验的方法分类
第三节 食品分析与检验的质量管理和质量保证
第四节 食品分析与检验的现代分析方法及分析仪器发展趋势
第五节 食品分析与检验课程的学习要求
一、检测方法按分析检验的职责分类
二、分析实验室用水的分级、贮水容器、贮存
三、食品标准分类
（一）国家标准代号
（二）国家标准代号
阅读材料
ISO9000族国际标准
本章小结
一、与理化检验有关的几个名词
二、食品分析与检验的方法分类
三、质量管理和质量保证
四、分析仪器
习题一
第二章 食品分析与检验概述
第一节 食品分析与检验中的一般检测项目
一、啤酒的检测项目
（一）感官指标
（二）理化指标
（三）卫生指标
二、低度浓香型白酒的检测项目
（一）感官指标
（二）理化指标
（三）卫生指标
三、面包的检测项目（QB1252―91）
（一）分类
（二）面包的技术要求
四、酸牛乳的检测项目（GB2746―85）
（一）感官指标
（二）理化指标
（三）细菌指标
第二节 食品分析与检验的一般程序
一、食品分析与检验的一般程序
二、样品的采集、制备与保存
（一）样品的采集
（二）样品的制备
（三）样品的保存
三、样品的预处理
（一）直接溶解
（二）有机物破坏法
（三）蒸馏法
（四）溶剂萃取法
（五）沉淀分离法
（六）色层分离法
（七）加掩蔽剂消除干扰
第三节 分析检验中的误差及数据处理
一、误差产生的原因及消除方法
（一）系统误差
（二）偶然误差
（三）误差的减免
二、误差的表示方法
（一）准确度和误差
（二）精密度和偏差
（三）准确度和精密度
（四）公差
三、有效数字及其应用
（一）有效数字的概念
（二）有效数字的位数
（三）有效数字的修约
（四）有效数字的运算规则
四、分析结果的数据处理
（一）原始数据的记录
（二）分析结果的判断
第四节 分析天平
一、天平的分类
二、半自动电光分析天平
（一）基本原理
（二）半自动电光分析天平的构造
（三）分析天平的灵敏度
（四）使用方法
（五）使用天平注意事项
三、电子天平
（一）电子天平的称量原理
（二）电子天平的特点
（三）电子天平的使用方法
（四）电子天平的使用注意事项
四、分析天平的称量方法
五、称量器皿的选择
实验一天平零点、灵敏度及示值变动性的测定
实验二称量练习
小经验
一、打开粘住的磨口塞
二、玻璃磨口塞的修配
三、挥发性液体试样的称量
阅读材料
实验室日常管理
本章小结
习题二

第三章 感官检验
第一节 感官检验的种类
一、概述_
(一)感官检验人员注意事项
(二)品评的时间
(三)品评的编排
(四)感官检验环境及容器
二、感官检验的内容和方法
(一)视觉检验
(二)听觉检验
(三)嗅觉检验
(四)味觉检验
(五)触觉检验
第二节 感官检验的应用实例
一、啤酒感官检验
二、白酒感官检验
(一)白酒的取样
(二)感官检验
三、饮料成品的感官检验
(一)非果乳碳酸饮料
(二)加乳碳酸饮料
四、罐头食品的感官检验
实验三葡萄酒、果酒感官检验
小常识
一、玻璃仪器的保管
二、与罐头食品空罐质量相关的常用术语
本章小结
习题三
第四章 物理检验
第一节 相对密度法
一、密度与相对密度
二、液态食品的组成及其浓度与相对密度的关系
三、液态食品相对密度的测量法，
(一)比重瓶法：
(二)比重计法
(三)比重天平法
实验四比重计、比重瓶测相对密度
第二节 折光法
含量
第三节 旋光法
一、偏振光和旋光活性
二、比旋光度及变旋光作用，
三、旋光仪
(一)WXG一4旋光仪构造及工作原理
(二)使用方法
(三)验糖计
实验六旋光法测定味精地度、淀粉含量
第四节 真空度的测定
本章小结
习题四
第五章 滴定分析
第一节 概述
一、滴定分析的基本概念
二、滴定分析对化学反应的要求
三、滴定分析法的分类
(一)按反应类型分类
(二)按滴定方式分类
四、标准溶液的配制
五、滴定分析计算
(一)溶液浓度的表示方法
(二)滴定分析计算的依据
(三)计算示例
六、一般溶液的配制
(一)比例浓度溶液
(二)质量分数(Wa)溶液
(三)体积分数溶液
实验七滴定分析基本探作
阅读材料
滴定分析仪器的准备和使用
(一)滴定管
(二)容量瓶
(三)移液管和吸量管
第二节 酸碱滴定法
一、酸碱指示剂
(一)变色原理
(二)变色范围
(三)影响指示剂变色范围的因素
(四)混合指示剂
二、酸碱滴定的基本原理
(一)强碱滴定强酸
(二)强碱滴定弱酸
(三)强酸滴定弱碱
三、酸碱标准溶液的配制与标定
实验八盐酸、氢氧化钠括准溶液的配制与．标定
四、酸碱滴定法在食品、生化工业中的应用
(一)食品酸度的测定
实验九套品中总酸的测定
(二)白酒中总酯的酯测定
(三)蛋白质的测定
实验十凯氏定氮法测定套品中的蛋白质
(四)氨基酸态氮的测定
阅读材料
一、自动回流消化仪在蛋白质测定中的作用
二、化学试剂的分级
三、化学试剂使用注意事项
第三节 配位滴定法
一、EDTA及其与金属离子反应的特点
(一)EDTA的结构及性质
(二)EDTA与金属离子的反应特点
二、配合物的稳定性
(一)配合物的稳定常数
(二)影响配位平衡的主要因素
(三)表观稳定常数
三、配位滴定的基本原理
四、金属指示剂
(一)作用原理
(二)指示剂的封闭与僵化
五、提高配位滴定选择性的方法
(一)控制溶液的酸度
(二)掩蔽
六、配位滴定法的应用——水的总硬度测定
实验十一EBrfA标准溶液的配制与标定
实验十二生产用水的硬度测定
小常识
配制溶液注意事项
第四节 氧化还原滴定法
一、概述
二、费林试剂法
(一)还原糖测定
实验十三套品中还原糖测定
(二)蔗糖的测定
(三)总糖的测定
(四)淀粉的测定
三、高锰酸钾法
(一)原理
(二)高锰酸钾标准溶液的配制与标定
(三)高锰酸钾法测定啤酒花中单宁的含量
实验十四高锰奠钾法测定啤酒花中单宁
四、碘量法
(一)基本原理
(二)标准溶液的配制与标定
(三)应用实例
实验十五蘑菇罐头中二氧化硫含量的
测定
小常识
砂芯玻璃滤器的洗涤
第五节 沉淀滴定法
一、摩尔法
二、佛尔哈德法
三、应用举例
实验十六食品(方便面、味精)中氯化钠含量的测定
小常识
干燥器的使用方法
本章小结
一、概述
二、酸碱滴定法
三、配位滴定法
四、氧化还原滴定法：
五、沉淀滴定法
习题五
(一)概述
(二)酸碱滴定法
(三)配位滴定法
(四)氧化还原滴定法
(五)沉淀滴定法
第六章 称量分析
第一节 概述
第二节 气化法
一、水分的测定
(一)常压干燥法
实验十七淀粉原料中水分的测定——常压干燥珐
(二)减压干燥法
(三)红外线干燥法
二、灰分的测定
(一)操作条件的控制
(二)应用实例
实验十八灰分的测定——直接灰化珐
第三节 萃取称量法
一、基本原理
二、萃取操作及注意事项
三、应用实例
实验十九索氏提取法测粗脂肪
实验二十巴布科克法测乳脂肪
小常识
一、防火防爆
二、灭火
三、实验室常见的易燃易爆物
本章小结
习题六
第七章 气体分析
第一节 啤酒中二氧化碳的测定
实验二十一啤酒中二氧化碳的测定——压力表法
第二节 L一谷氨酸含量的测定
一、华勃氏呼吸仪的构造
二、L一谷氨酸含量的测定——华勃氏呼吸仪的应用
实验二十二L一谷氨爱含量的测定-一华幼氏呼吸仪法
阅读材料
一、啤酒、碳酸饮料中C02的简易测定法
二、有毒化学物质的处理
本章小结
习题七
第八章 仪器分析
附录
附表-1相对原子质量表（1993年）
附表-2相对分子质量表（1993年）
附表-3常用酸（碱）溶液的相对密度和浓度
附表-4酸（碱）的离解常数（25℃I=O）
附表-5常用缓冲溶液的配制
附表-6标准电极电位（18～25℃）
附表-7难溶化合物的溶度积（18～25℃）
附表-8相对密度与酒精含量对照表
附表-9相对密度与浸出物含量对照表
附表-10乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表
附表-11乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表
附表-12糖液折光锤度温度改正值（20℃）
附表-13酒精浓度与温度更正表
附表-14糖锤度温度更正表（20℃）
附表-15碳酸气吸收系数表