刀工·配料

　　黄家明1933年7月成都生。1949年后革大毕业在成都高人委高长办担任勤务员。1952年随志愿军入朝，任文教、指导员。1955年在桂林步校读书，后调入南京军事学院演习师工作。1960年后在温江地区饮食服务公司担任饮食科长，主管厨师培训、进修、考核、劳务等工作。1984年在成都创办了“蜀风园”、“艺术沙龙”、“川外川”、“晶爵”、“蜀都川粤大酒家·旋转餐厅”、“三顾园”等川菜企业。同期，又受命赴京，主办北京“中川国际美食节”，并在北京海淀区办起了第一家北京-四川联营的“文君酒楼”2000年至今任成都“唐宋食府”技术总监。四十多年来，对传统川菜的传承做了大量工作。培训厨师上千人；现有徒弟徒孙近万人。在四川最早进行了川粤结合、川菜、小吃自助的堂试；创立了“三国趣味菜”系列以川菜菜单文化。曾参加《四川菜谱》、《川味小吃》等图书的编撰工作，著有《川味泡菜》一书。享有川菜“儒厨”之称。2002年6月被中国国内贸易部、中国饭店协会评为“中国烹饪大师”；同年12月又被任命为中国川菜大赛评委总监。现任四川省、市烹协理事。俗话说：“万丈高楼平地起”。谈到学川菜，那就叫“师傅引进门，首先不刀法”。讲到刀法，自然就要联系到习武的十八般武艺，不然，怎么有武林高手呢？同样道理，成菜的好坏，靠的就是基本功。行话称：“切、配指挥一切，头墩子指挥川菜”。刀法和配料的熟练掌握和运用绝非一朝一夕之时。无论川菜今后如何发展，这些最基本的技能都是不能丢的。在编写中，我们本着继承和发所祖国烹饪技术优秀的文化遗产的态度，采取考证、专叙、详述、概论、探讨、列举等方法，力求观点鲜明，文字叙述通俗易懂和系统化，以期达到既有利于同业进修深造之用，又受益于初学之士，也为专业训练提供辅导材料，这就是我们的目的。

　　黄家明1933年7月成都生。1949年后革大毕业在成都高人委高长办担任勤务员。1952年随志愿军入朝，任文教、指导员。1955年在桂林步校读书，后调入南京军事学院演习师工作。1960年后在温江地区饮食服务公司担任饮食科长，主管厨师培训、进修、考核、劳务等工作。1984年在成都创办了“蜀风园”、“艺术沙龙”、“川外川”、“晶爵”、“蜀都川粤大酒家·旋转餐厅”、“三顾园”等川菜企业。同期，又受命赴京，主办北京“中川国际美食节”，并在北京海淀区办起了第一家北京-四川联营的“文君酒楼”2000年至今任成都“唐宋食府”技术总监。四十多年来，对传统川菜的传承做了大量工作。培训厨师上千人；现有徒弟徒孙近万人。在四川最早进行了川粤结合、川菜、小吃自助的堂试；创立了“三国趣味菜”系列以川菜菜单文化。曾参加《四川菜谱》、《川味小吃》等图书的编撰工作，著有《川味泡菜》一书。享有川菜“儒厨”之称。2002年6月被中国国内贸易部、中国饭店协会评为“中国烹饪大师”；同年12月又被任命为中国川菜大赛评委总监。现任四川省、市烹协理事。