日本菜品尝与烹制

定　价：¥35.00

作　者：	马基良编著
出版社：	上海科学技术出版社
丛编项：	吃得有品味系列
标　签：	菜谱烹饪

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ISBN：	9787532371174	出版时间：	2003-01-01	包装：	胶版纸
开本：	21cm	页数：	123页	字数：

内容简介

　　入行之初，日本料理给我的感觉是一盘盘清淡、清新兼具创意的食物，其风格食味更有别于其他国家的菜式，故视为一种蛮有趣的菜系。待在厨房工作日子久了，我渐渐发觉日本料理不如表面般简单，菜式也不只局限于刺身、寿司或天麸罗等寥寥数类。出色的日本料理从选料、事前准备、酱汁和配菜搭配、烹调过程、精细刀法、食具配对和上菜食序皆苟且不得，大有“食不厌精，脍不兢兢业业细”的要求。材料入馔必须四时有序、刀法考究、调味恰当，食具摆设配合时令，每一道菜肴便如一幅彩图，除了一饱口腹之外，也令人赏心悦目。

作者简介

　　马基良，自1976年起从事饮食业，先后服务于多家著名酒店的日本餐厅并担任主厨职务。1995年至2003年任职鹿悦日本餐厅期间，该餐厅每年都被HONGKONGTATLER评选为最佳日本餐厅。他多年来到世界各地进行厨务推广及交流，更在1997年接受香港旅游协会邀请成为旅游大使。1998年曾被邀请到中国内地献艺，继而在2001年参与超级料理铁人晚宴演出。现时正致力于写作及开设私房菜日本菜餐厅。他热爱烹调，钟情于菜式之创作，希望藕此书和大家分享品尝与烹制的喜与乐。

图书目录

前言：日本料理“美”在何处？
日本料理饮食文化和潮流
饮食与文化的关系
日本料理源远流长
日本料理的特色
进食礼仪
食材介绍
基本汤汁
刀法技巧
食品摆设
前食、凉拌、酸食类
干菊上汤浸唐蒿
上汤冷虾面
特色冷豆腐
豆腐凉拌湿地茸
酸面豉拌郁鱼
梅肉醋拌牛肉百合
上汤醋浸莼菜莲藕
寿司、刺身类
绣球寿司
菊花鱿鱼寿司
向日葵寿司
江户前握寿司
薄切鲷鱼刺身
牡丹鳢鱼刺身
丝切鱿鱼刺身
炭烧鲣鱼刺身
冰颤龙虾刺身
汤、蒸煮类
鳕场蟹茄子清汤
蚬面豉汤
赤面豉汤
蛤蒸茶壶汤
清汁煮竹笋
杂菜海鳗卷
酱汁煮猪肉
樱叶糯米蒸甘鲷鱼
神马藻清酒蒸毛蟹
烧烤、炸食类
柚子酱油烧鲳鱼
……
饭面类
日式锅类
甜食类