上海名菜

一 上海菜的历史与现状
1 上海菜的萌芽时期
2 海派菜的形成及发展时期
3 海派菜的成熟定型时期
4 海派菜的繁荣创新时期
二 海派菜发展的有利条件
1 地理与物产优势
2 特殊的租界文化
3 市场经济优势
4 菜肴创新优势
5 技术与人才优势
6 风味与品种优势
三 上海海派名菜总体特征的量化分析
1 海派名菜品种类型的量化分析
2 海派名菜刀工成形的量化分析
3 派派名菜烹调方法的量化分析
4 海派名菜滋味类型的量化分析
5 海派名菜色彩的量化分析
6 海派名菜质感的量化分析
7 量化分析结果及其结论
四 上海海派名菜精品解说
1.虾子大乌参解说
2.蟹黄色翅解说
3.龙王赴宴解说
4.糟八珍解说
5.红烧鲒鱼解说
6.糟香甩水解说
7.生熏白丝鱼解说
8.青鱼煎糟解说
9.青鱼秃肺解说
10.烟鲳鱼解说
11.狮子戏球解说
12.酱汁青鱼中段解说
13.砂锅大鱼头解说
14.扇形甩水解说
15.奶汤鲫鱼解说
……
“菜品花样变化”索引
主要参考书目
后记