徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南风味以徽州地区地菜肴为代表，是徵菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，基于保持原料的本味，真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火工。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木材制成炭，长时间用小火炖，因而汤汁清醉，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形色，擅长于冰糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技巧，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。代表菜有黄山焖石鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅等。沿淮风味主要盛行于蚌埠、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆、咸鲜、爽口，在烹调上长于烧、炸、熘等技法，善用芜荽、辣椒配色佐味。代表菜有：奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、葡萄鱼，朱洪武豆腐、焦炸羊肉等，都较好地反映了这一地区的风味特色。
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