面点制作技术

第1章 面点基础知识
学习目标
第一节 中西面点概述
一、中西面点的概念、发展简况及其趋势
二、中西面点的技术特点
三、中西面点的分类及主要流派
第二节 中西面点常用设备与工具
一、中西面点常用设备
二、中西面点常用工具
三、面点设备与工具的保养
第三节 易燃易爆物品的安全使用
一、易燃易爆品的性质及事故发生原因
二、易爆物品的安全使用和储存
第四节 中西面点原料知识
一、中西面点常用的主要原料
二、中点主要的制馅原料
三、西点主要的辅助原料
四、面点原料的选用
五、面点原料的保管
本章小结
思考与练习
第2章 面点基本操作技术
学习目标
第一节 面团调制基本技术
一、和面
二、揉面
第二节 面点成型基本技术
一、搓条
二、下剂
三、制皮
四、上馅
第三节 面点成型技术
一、卷
二、包
三、捏
四、切
五、按
六、叠
七、剪
八、模具成型
九、滚沾
十、镶嵌
第四节 面点成熟技术
一、烤
二、炸
三、煎
四、蒸
五、煮
六、烙
本章小结
思考与练习
第3章 制馅
学习目标
第一节 馅心及馅心分类
一、馅心在面点中的作用
二、馅心的分类
第二节 咸馅制作工艺
一、生咸馅
二、熟咸馅
第三节 甜馅制作工艺
一、生甜馅
二、熟甜馅
本章小结
思考与练习
第4章 实面面团与运用
第5章 膨松面团与运用
第6章 油栈面团与运用
第7章 米粉面团与运用
第8章 其他原料制品
第9章 西式点心制作
第10章 筵席面点与应用
主要参考书目
后记 【媒体评论】