由于工作关系，为了掌握法国菜肴的最新信息，品尝法国本土菜肴的风味，每年需要到法国旅行几次，并顺路到欧洲各国访问，品尝各国菜肴。今年春天，我们在欧洲走访了三十五家餐馆。其中有些餐馆是世界上超一流的，例如法国的比科和弗朗罗娃基、德国的坦特里斯、瑞士的基拉德、比利时的哥姆·修·绍娃、意大利的安梯加·奥地利·德·旁德等。这次旅行令我们感受良多，其中印象最深的是，西菜开始大量地采用了蔬菜，无论是餐前的开胃菜，还是主菜中的鱼肉大菜，每一款菜肴都大量地使用了蔬菜。例如，把焯烫的芦笋和胡萝卜拼成一盘，洒放些酱汁后就制成了一道开胃菜，堂堂正正地摆上了食桌，又或制作酱汁的主料大都使用了蔬菜。在主菜中，过去蔬菜大都作为配菜屈就末位，但目前大有喧宾夺主之势。和日本相比，欧洲的蔬菜也并不特别有味道，这一事实让我们深有体会，今后日本必须重新认识蔬菜在西餐中的重要性。这可能是世人追求健康热潮中的一种趋势，日本也必须重新从多方面认识蔬菜的价值，努力创造更美味的菜肴。本书以最有代表性的菜肴为中心，讲解其做法，并大量地介绍了法国菜常用的各种蔬菜。与此同时，为了适应前述的时代变化要求，本书力图讲解如何利用蔬菜，充分发挥其本身所固有的色香味，使处于从属地位的蔬菜，在法国菜中占据主角地位。此外，在介绍蔬菜和肉类或鱼类拼配时，主要考虑使其自然而协调。
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