近年来,随着社会物质生活水平的不断提高,人们对美食的要求也越来越高,味道单调的、平常的菜肴受到冷落,味道丰富多变的、新颖的菜肴日益受到推崇和青睐。而伴随着营养保健知识的普及,人们开始疏远大鱼大肉,口味爱好从强刺激型转变到弱刺激型,讲究养生的需要。社会的需要促使老式菜肴大量改造,新式菜肴纷纷登场。 中国烹饪大师、国家级中菜高级技师蔡育发等名师大时对上述现实颇有体会,并早有创意。他们依据丰富的烹饪实践经验,灵活运用各种艺术菜的配色造型手法,巧妙融合中外新潮的各式调味料和复合调味料,兼顾菜肴营养的合理搭配,创制 了多款色、香、味、形、养俱佳的新款式上海菜,并精选一部分按燕翅虾蟹、蛤贝水产、禽蛋畜肉、菌菇蔬果四类分四册出版,详尽地介绍了这些菜肴的做法。这套书文字简洁,配有彩图,使读者一看就懂,一学就会,实是一套提高烹调技术的理想又实用的好书。 希望藉这套丛书的出版,能够使广大读者分享新款式上海菜,也就是海派菜中精湛的烹饪技艺,从而启发读者在烹饪方而的新思路和新创作。让我们一起为发扬中菜的烹饪艺术而努力,为发展新颖的海派菜而做出贡献。