焖是将经过炸、煮等初步熟处理的原料,加入调味品和汤汁,用旺火烧沸,用中小火加热成热,带汁芡的一种烹饪方法,根据原料性能和调味料的特点,可分为煮焖、红焖、汕焖、生焖、熟焖等。煨是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料,放入陶制锅内,加入训料和汤汁,用旺火烧沸再用小火长时间煨至熟烂的烹饪方法,主要分为红煨和糟煨两种。焗法源丁西餐,为广东菜移植改良,根据器皿不同,可分为锅上焗、瓦罐煽和焗炉焗,具体方法是:将原料加工成形,经过腌渍等步骤后,加油或汤水,用中火烧至熟或用纸包裹,埋八热盐锅内,利用热辐射使之成熟。本书所介绍的以上三种烹调方法集多位名厨的智慧与心血,在此向他们谨致谢意,同时希望广大读者能从中获益。