清爽白色

　　白色食品除了食品本身的色泽为白色或者为浅色外，对于有些食品原料，如禽类、鱼类等，因其同我们常说的红色畜肉类相比，色泽淡雅，因此，我们也将禽类、鱼类食品归为白色食品。白色食品来自动物、植物等，其种类繁多，营养适宜，味道鲜美，备受人们喜爱。白色食品中，与人们关系最为密切的为粮食类中的大米、面粉，其不仅是人体热能的主要来源，还是人类最基本的营养物质。大米、面粉等除了用作主食品及加工制作成各种点心外，也是制作菜肴的辅料，同时还是各种调味品的重要原料。白色食品中的水产品是提供动物性蛋白质的主要食品来源，还含有人体所必需的多种营养素；白色食品中的禽类，如鸡、鸭等，其营养成分与鱼类大致相似，也是一种重要的食品原料。白色食品在自然界中分布范围非常广泛，除了海鲜、禽、蛋外，蔬菜类中的百合、茭白、藕、白萝卜、竹笋、大蒜等；菌类中的猴头菇、鸡菌、姬菇、鲜蘑、平菇、银耳、竹蒸等；果品中的荔枝、白果、莲子、梨、杏仁等都是重要的白色食品；另外如猪皮、猪脑、蹄筋、羊肾、牛奶、牛骨髓等，也可称为白色食品。我国传统医学研究认为，食物中的五色相对应于人体的五脏。即赤色入心，青色入肝，黄色入脾、白色入肺、黑色入肾。随着科学技术的发展，现代营养学家经过深入研究，普遍认为白色食品是一种比较理想的保健食品，不但营养丰富，而且还是防治疾病的良药。如牛奶含有乳脂有阻止各种肿瘤生长的结合亚油酸；蔬菜中的茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益处；茭白、冬瓜、竹笋、白萝卜等含纤维素及一些抗氧化物质，具有提高免疫功能、预防溃疡病和胃癌、保护心脏的作用；大蒜是烹饪时不可缺少的调味品，其含有的蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素等成分，还可以降低血脂，预防冠心病，杀灭多种球菌、杆菌、霉菌、原虫、滴虫等，也可阻止胃内亚硝酸盐与二级胺生成致癌的亚硝胺，降低胃癌的发生等。

　　张恩来，祖籍山东，特级烹调师，1966年生于天津。自幼受家庭的影响喜爱烹调并开始了系统地学习，1987年开始在天津喜来登大酒店、天津水晶宫饭店、深圳中华御膳集团工作。1996年在北京成立张恩来美食工作室，对中国的传统烹调文化进行挖掘、整理和研究，在报刊及杂志上发表过一些关于中国烹调的文章，2004年回到天津继续中国烹调的研究及培训工作。已经编写出版了五十余本关于中国烹调的书籍。主要著作有《中国经典名菜—鲁菜卷》（中英文），《中国经典名菜—川菜卷》（中英文），《中国典故菜肴集》（中英文），《厨艺入门》，《火腿美味30种》，《漫画版轻松入厨丛书》，《家常海鲜120种》，《家庭厨房万事通》，《芽苗菜美味30种》，《果蔬营养与美食丛书》，《健康家常菜1000种》，《家庭二菜一汤》等。