四川大锅菜

第一部分 烹制大锅菜注意事项
一、采购
二、初加工
三、初步熟处理
四、刀工
五、菜肴配料
六、火侯
七、大锅菜的工具
八、大锅菜的盛装与保管
第二部分 大锅菜常用烹调方法与菜例
一、拌
1 蒜泥白肉
2 麻辣腰片
3 怪味鸡块
4 红油凤尾
5 花仁拌三丁
6 泡椒时蔬
7 白油香菇
8 天府豆花
二、炸收
9 糖醋排骨
10 陈皮牛肉
三、炒
11 回锅肉
12 黄瓜木耳肉片
13 洋葱肉片
14 海白菜炒肉片
15 素肚肉片
16 家常茄子肉片
17 白油肝片
18 酱肉片
19 榨菜肉丝
20 青椒肉丝
21 地瓜肉丁
22 煳辣肉丁
23 青豆肉丁
24 火腿玉米
……
五、烧
六、蒸
七、焖煮
八、烩
九、卤
十、煮
十一、炖
十二、汇
主要参考书目