厨房管理

第一章 概论
第一节 厨房概论
一 厨房的种类与功能
二 厨房在饭店经营中的地位
三 厨房生产的特点
四 厨房与各部门的关系
第二节 厨房管理的基本知识
一 厨房管理的概念
二 厨房管理的作用
三 厨房管理的基本职能
四 厨房管理的主要任务
五 厨房管理的信息化
第三节 厨房管理的运转流程
一 确定厨房的生产目标
二 调查分析客情，进行各项预测
三 进行菜单的筹划
四 制定各项生产标准
五 用料订货，组织采购
六 验收保藏
七 领料和发放
八 合理加工烹调
九 成品的销售
十 阶段性经营分析
第二章 厨房的设计与布局
第一节 厨房设计与布局的要求
一 必须保证厨房生产流程的畅通
二 以主厨房为中心进行设计与布局
三 厨房要尽可能靠近餐厅
四 厨房各作业点应安排紧凑
五 设施、设备的布局要合理
六 要注重工作环境的设计与布局
七 要符合卫生和安全的要求
第二节 厨房的设计
一 厨房位置的确定
二 厨房面积的确定
三 厨房内部环境的设计
第三节 厨房的布局
一 布局应考虑的因素
二 实施布局的要求
三 厨房的具体布局
第四节 厨房其他方面的布局
一 照明要求
二 温度控制
三 噪声控制
四 设备的摆放距离
五 更衣室和卫生间
六 垃圾处理设施
第三章 厨房的组织
第四章 厨房的人员管理
第五章 食品原料的管理
第六章 厨房的生产管理
第七章 厨房的设备管理
第八章 厨房的卫生与安全管理
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