北京烤鸭和鸭菜烹调

第一章　烤鸭技术
　第一节　概述
　　一、天下第一美食——烤鸭
　　二、烤鸭业的现状与未来
　　三、烤鸭的育肥和鸭肉的营养成分
　第二节　北京烤鸭
　　一、鸭的烤制溯源
　　二、北京烤鸭的特点
　　三、北京烤鸭在餐桌上的显赫地位
　第三节　鲜活填鸭的加工处理
　　一、鲜活填鸭的鉴定
　　二、鸭坯的储存与保藏
　　三、活鸭的宰杀
　第四节　生鸭的制坯
　　一、生鸭制坯的重要性
　　二、制坯的基本要求
　　三、制坯的工序
　第五节　制作烤鸭的设备和用具
　　一、烤炉的特点及要求
　　二、烤炉的种类
　　三、挂炉的结构与建造
　　四、附属设备与用具
　第六节　烤片技术
　　一、烤制火侯
　　二、燃料的选择
　　三、生火、添火和封火
　　四、烤鸭炉
　　五、烤制的炉温
　　六、烤制顺序
　　七、切片
　　八、鸭片装盘
　　九、烤鸭的风味及影响因素
　第七节　烤鸭的吃法与配料
　　一、食烤鸭的季节性
　　二、烤鸭的吃法
　　三、烤鸭的配料
　　四、烤鸭的佐餐面食
　　五、鸭骨汤
　第八节　鸭什锦的用途及加工
　　一、鸭什锦的用途
　　二、鸭什锦的加工
　第九节　全鸭席概述
　　一、全鸭席的产生和发展
　　二、全鸭席的基本格式及组成
　　三、上菜程序
　　四、宴席菜单选例
第二章　烤鸭名菜名点
　第一节　全鸭席鸭菜
　　一、鸭包鱼翅
　　二、烩鸭舌鱼翅
……
第三章　川味鸭菜
第四章　经典鸭菜彩色图例
后记