上海菜可称集江南大成的菜系,它融会了苏、浙、淮扬三大菜系的特点。上海菜的关键是“上海”二字,必须原汁原味,从选料、口味、火工、调料,颜色、形状到餐具、环境、菜点名称等,都要有十足的上海风格。有人将上海菜区分为“本帮菜”及“海派菜”。清末民初,16种地方风味并存上海,号称16帮,上海菜是本地菜,故称本帮。本帮菜馆多榜样正宗原味,其实亦糅合了不少苏锡菜。“海派菜”即新派上海菜,较多地吸收了粤、川、宁、扬、苏锡等地方风味及西餐的烹饪手法,讲究推陈出新。上海菜的烹饪手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为多。如红烧河鳗,加料料重,经大中小三种火侯几十分钟的烹制,使鱼体胶质多溶于汤汁,不用淀粉勾芡,汤汁自然浓腻如芡,成品红润光亮,外皮不破,实则软烂脱骨,入口肥腴鲜甜,堪称浓油赤酱类菜肴的代表。清谈素雅的首推夏秋季节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、香糟毛豆、糟茭白等,而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、碧螺春蟹肉鸡柳等也以鲜嫩清谈见长。