北京菜简称京菜，是由宫廷菜、官府菜、清真菜、地方菜和经过改进的外地菜构成的“五元合一”的菜系。其菜品繁多，选料精细，口味醇厚清鲜，质感多样；在烹调技法上以爆、熘、烤、涮、炒、蒸、扒见长：菜肴质地讲究酥、脆、鲜、嫩，清鲜爽口，保持原味，讲究色、香、味、形、器俱佳。宫廷菜是指历代封建王朝的御膳机构专门为帝王和后妃们制作的膳食，是中华民族饮食文化登峰造极的产物。它的特点是选料严格，制作精细，形色美观；经代代御厨不断完善，品种繁多，极为精致鲜美，有“天下第一味”之美誉。官府菜以清末翰林谭宗浚府中的家宴菜式谭家菜为主，以选料精、制作细、火候足、下料狠、菜肴软烂、味道鲜美为特色，讲究原汁原味。清真菜是信奉伊斯兰教的少数民族菜肴的总称，最突出的特点是饮食禁忌严格，原料主要取材于牛、羊两大类，特别是擅长烹制羊肉菜肴。地方菜包括民间家常菜和北京小吃。这类菜肴用料简单，经济实惠，形式多样，味型齐全。多以面粉、糯米、牛肉、羊肉为主料，以烧、酱、卤、煮、烤为主要技法烹制。经过改进的外地菜以山东风味为主，兼有川、湘、粤等全国各地的特色菜，在京菜中占有较大的份额。这类菜入京后，在保持原有风味的同时在选料、配料、烹法上加减变换，从而此原派系的菜肴更加适合各方人士的口味。本卷在编撰中以菜式为主，以名点小吃相辅，在北京菜的五大分类中分别选有代表性的名吃名肴，以相关由来为基础，以选料方法、烹制细节为著述重点，以期在展现北京菜精华风貌的同时，达到读者“学而可以致用”的目的。厨师简介：蔡梓树，从事餐饮行业20年整。1985年至1987年，于广州市委饭堂开始接触餐饮行业，后被保送到东培学校“中级烹调和高级烹调”班，并学成结业。之后，于广州南海鱼村、华茂洒店、金凤凰洒店、海珠楼潮州酒家、华山宾馆、国际新益饮食集团、旺角酒家、天河稻香源、稻道鲜等处任职。1996年，参加羊城厨师技能竞赛，荣获个人金牌。2004年，参加广州国际美食节荣获“第十七界金奖”二枚金牌。2004年，获得“中华人民共和国中国烹饪大师”金牌殊荣。
鄂公网安备 42010302001612号 