大厨新煮张（汤煲篇）

　　做菜一定要大费周章，搞的挥汗如雨吗？能不能轻松一点，随兴一点呢？当然能！看看张正东和张正龙兄弟两为您准备的《大厨新主张》吧！这是一套创新菜谱，在烹饪技法和思维上提出了新思路供您参考，更提供了上百道汤煲菜肴，以“主角、配角、功夫、点评”的样式来教你学会这些美味佳肴。有了它，你可以轻轻松轻让餐桌从此缤纷热闹起来！汤是羹的别名。把汤称为羹，显然有些雅。现在称羹的，一般还要勾芡，使舌头有些厚度感，能扩大味蕾感知的面积。在古代，“汤”即开水之意。林冲被董超、薛霸用“百沸滚汤”烫坏了脚。生日吃一碗用开水下的面，叫“汤饼”，如果请吃面，便成了“汤饼会”，相当今之“生日派对”。李渔说：“饭犹舟也，羹犹水也。舟之在滩非水不下，当饭之在喉非汤不下，其势一也。”可见，羹之存在，是因为有饭。说到底，喝汤并不是中国人的专利，更不是中国古人的专利。在崇尚自然、崇尚环保的今天，喝汤完全合乎世界潮流。国外研究者认为，喝汤是治疗体液不足的有效方法。法国的乡下浓汤，俄国的罗宋汤、鱼头汤，美国的鸡汤，脍炙人口，耳熟能详。美国人一年要喝掉1亿个鸡汤罐头。这本小书里所介绍的汤，则是大厨根据中国的汤文化设计出来的高、中、低档各式靓汤。

　　张正龙，出生于烹饪世家，现为中国烹饪协会会员，国家级高级技师，擅长本帮菜、粤菜、湘菜、川菜。张正龙，20世纪80年代末和希尔顿大酒店、和平饭店的大师一起工作。勤学的他从名师和前辈处学得烹饪技艺之精髓，打下了扎实的基本功。平时喜欢阅读各种烹饪书籍，研究菜谱，从中汲取营养以充实自己。曾担任过上海多家大型酒店的总厨、技术总监、副总经理、总经理等。现任上海9家大型酒店的总厨、3家酒店的高级顾问。曾被评为“厨神”称号、上海餐饮新潮高级餐馆经理人，在华东地区的烹饪大赛上获一等和两项热菜金奖、“太湖牌”大闸蟹创新烹饪大赛决赛至尊奖，并多次在上海电视台展示厨艺，在东方卫视《天天厨房》栏目中献艺。曾有多篇作品分别在《中国烹饪》《东方美食》《中国大厨》《上海餐饮》《上海百厨》《新民晚报》《服务经济》等多家报刊上发表。现为上海东耀餐饮管理有限公司总经理技术总监。张正东，出生于烹饪世家，自幼学艺，擅长淮扬菜。现任上海东耀餐饮管理有限公司法人代表，同时担任北京分公司等20余家宾馆、饭店的行政总厨。在恩师中国淮扬烹饪大师王致福老先生的精心指导下，他不仅烹饪技术一流，管理更胜一人一筹，在菜式变化及人员管理上有独到之处。现为中式烹饪高级技师、中国烹饪协会会员、劳动部授予的高级烹饪技师、上海烹饪协会会员，并被评为选为“中国饭店与餐饮业高级管理职业经纪人”及中国“当代名厨”。曾多次在上海东方电视台、上海教育电视台、台湾星空卫视献艺，相继荣获华东地区烹饪大赛、第五届全国个人烹饪大赛、首届全国民族间个人烹饪大赛特金牌、金牌及证书。