内容简介 烹饪是一门科学。烹饪中所涉及的现象和问题我们都可以用科学知识来解释。本书包括菜肴的烹饪加工、面点的烹饪加工、菜肴的色香味、烹饪原料的选购和贮存、烹饪中的营养卫生、餐具炊具的科学使用、与烹饪有关的水和火等七个部分。作者用长期以来积累的有关烹饪方面的科学知识，采用问答的形式解释了我们在烹饪中碰到的问题。 本书适合中等文化水平以上的读者阅读。既可供广大的烹饪工作者、业余烹饪爱好者以及从事有关小食品和休闲食品加工方面的人员学习之用，也可供高等烹饪院校或职业学校烹饪专业和食品加工专业的广大师生参考阅读。 本书目录 序 前言 一、菜肴的烹饪加工 1.北京烤鸭的鸭皮为何呈枣红色？ 2.制鱼圆为什么要冷水下锅？ 3.鱼圆的弹性是怎么形成的？ 4.干香菇为何要用温水泡？ 5.耗油牛肉为什么特别嫩？ …… 二、面点的烹饪加工 1.小麦面粉中的蛋白质有哪些？ 2.小麦面粉中的化学成分有哪些？ 3.制作面点应如何选择面粉？ 4.面粉为什么能吸水形成面团？ 5.面团为什么有时要醒发？ …… 三、菜肴的色香味 1.食物的风味是指什么？ 2.影响食物风味的心理因素有哪些？ 3.什么是味觉？ 4.人是怎样感觉到味的？ 5.呈味物质与水有什么关系？ …… 四、烹饪原料的选购和贮存 1.什么是绿色食品？ 2.什么是有机食品？ 3.什么叫功能性食品？ 4.什么是转基因食品？ 5.什么是无公害蔬菜？ …… 五、烹饪中的营养卫生 1.什么是营养素？ 2.什么是氨基酸？ 3.氨基酸有何味感？ 4.什么是必需氨基酸？ 5.什么是蛋白质？ …… 六、餐具、炊具的科学使用 1.“不粘锅”为什么不粘食物？ 2.为什么有些不锈钢炊具、餐具会生锈？ 3.使用不锈钢炊具应注意什么？ 4.什么是密胺塑料食具？ 5.常用的炊具、餐具种类有哪些？ …… 七、与烹饪有关的水和火 1.原料中的水以什么状态存在？ 2.水在烹饪中起什么作用？ 3.为什么酱油不易结冰？ 4.自来水中为什么要加漂白粉？ 5.什么是硬水和软水？ …… 参考书目
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